Nel cuore della provincia di Cuneo, Brasserie HD è oggi un punto di riferimento per gli amanti della carne alla brace. Alla guida c’è Mattia Ciarmoli, giovane imprenditore che nel 2021, a soli 21 anni, ha deciso di rilevare un ristorante già avviato per trasformarlo in un laboratorio di qualità e innovazione. «Quando ho preso in mano il locale — racconta — era già conosciuto per la carne piemontese. Ho voluto però portare qualcosa di diverso: una proposta più ampia, con razze da tutto il mondo, alcune rare e curiose come il canguro o la zebra. La mia idea era semplice: offrire un’esperienza che non si trovasse altrove».
La selezione come primo gesto di qualità
Alla base del lavoro quotidiano c’è una ricerca attenta delle materie prime. «Per le razze straniere mi affido a fornitori leader del settore, ma per le carni italiane voglio sempre vederle con i miei occhi. Vado personalmente nei macelli della zona: per me è fondamentale scegliere un prodotto che rispetti parametri precisi, sia dal punto di vista estetico sia da quello qualitativo». Questa attenzione si riflette nella proposta gastronomica di Brasserie HD, che non punta ad un’offerta economica, ma ad una superiore. «Noi non siamo mai stati quelli del prezzo basso» spiega Mattia. «Preferiamo offrire un prodotto che costa di più, ma che il cliente riconosce come nettamente migliore. È questo che ci ha permesso di distinguerci in un mercato competitivo».
Il valore della frollatura lunga
Altro elemento distintivo è l’approccio alla “maturazione aerobica a pH gestito”, portata avanti anche per lunghi periodi. «Questo processo è la nostra firma. Non è solo una tecnica, è una cultura: richiede tempo, cura e strumenti adeguati. Il cliente si accorge subito della differenza, perché la carne diventa più tenera, sviluppa aromi unici e offre una digeribilità superiore. È un processo che non tutti sanno gestire, e questo per noi è un motivo di orgoglio». Alla griglia, rigorosamente alimentata a legna, spetta l’ultimo passo. «Cuociamo tutto sulla brace perché credo che sia il modo più autentico per rispettare la carne. È un rituale antico che però, abbinato alla tecnologia moderna, diventa ancora più potente».
Lo Stagionello® Meat Curing Device: un alleato tecnologico
Per rendere possibile questa filosofia, Brasserie HD si affida allo Stagionello® Meat Curing Device (Maturmeat), l’impianto brevettato e 100% made in Italy dedicato alla produzione di alimenti ready to eat attraverso la maturazione aerobica a pH gestito. «Avevo già conosciuto la tecnologia Stagionello — racconta Mattia — e la scelta è stata naturale. Sono device affidabili, che ci permettono di garantire un processo di trasformazione corretto e sicuro. Grazie a loro riusciamo a valorizzare tagli che senza questo supporto non avrebbero la stessa resa». Gli armadi e le celle frigorifere per la maturazione aerobica di Stagionello® sono dotati di un sistema di pH-metria. Questo assicura che il pH della carne rispetti i più rigorosi standard di sicurezza alimentare. Il processo di maturazione aerobica può variare da un minimo di 30 giorni fino a 12 mesi, garantendo un controllo preciso e sicuro. Ogni macchina è progettata con materiali conformi alle norme igienico-sanitarie, per assicurare la massima igiene. Tecnologie esclusive come il sistema Fumotic® per la gestione dell’umidità, della perdita di peso e dell’affumicatura aromatizzata, si integrano con il sistema di ventilazione, che previene l’insorgere di muffe e cattivi odori ottimizzando il flusso termodinamico. Inoltre, il sistema UV Climacure® riduce la carica batterica dell’aria, garantendo un ambiente di maturazione perfetto. Grazie al Cleaning in Place (C.I.P.) il sistema di lavaggio, sanificazione ed asciugatura automatica della camera microclimatica, la pulizia del device potrà essere effettuata con pochi semplici passaggi, ottimizzando i tempi e prevenendo contaminazioni batteriche. Il Registro HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è uno strumento fondamentale che permette la registrazione costante dei parametri nel rispetto della vigente normativa sulla sicurezza alimentare.
«Per me la carne è una materia delicata. Non puoi improvvisare: servono strumenti che ti tutelino e che ti permettano di lavorarla senza rischi. Con Stagionello so che quello che porto in tavola è sicuro e di qualità costante. È una garanzia sia per me, sia per chi si siede a mangiare».
Il Sicur Food Control
Grazie al controllo integrato Sicur Food Control®, Stagionello® offre il Ricettario Climatico®, che include 8 processi di maturazione specifici per trasformare la carne in bistecche morbide, digeribili e gustose, con un pH sempre sicuro. Questo innovativo sistema consente anche la lavorazione di carcasse intere, mezzene e quarti anteriori o posteriori. Oltre alla lunga maturazione aerobica, le tecnologie Stagionello®, grazie al sistema di cottura, permettono la produzione di salumi e prosciutti bovini halal, bresaole, würstel Frankfurt e salumi a bassa cottura.
«La differenza la senti al palato: profumi più intensi, sapori decisi, una morbidezza che conquista. È questo che il cliente porta a casa come ricordo: un’esperienza gastronomica inimitabile».
Uno sguardo al futuro
Oggi Brasserie HD è già riconosciuta come una delle poche realtà della provincia capaci di proporre la maturazione aerobica a pH controllato in maniera rigorosa e professionale. Ma Mattia non si ferma: «Abbiamo in progetto di iniziare a lavorare anche sul pesce. È una sfida nuova, ma credo che con la giusta tecnologia e lo stesso approccio potremo aprire un capitolo interessante e innovativo».
Tradizione e innovazione, insieme
Brasserie HD rappresenta un caso esemplare di come la ristorazione contemporanea possa far convivere l’antico rituale della brace e le tecnologie più avanzate per la trasformazione delle carni. È la dimostrazione che qualità e sicurezza non sono concetti opposti, ma facce della stessa medaglia.
Raffaele Arcuri
>> Link: stagionello.com
