È un dato di fatto: la macelleria, in quanto bottega artigianale, come tante altre attività, non può sopravvivere come ha sempre fatto. Anche per i macellai è arrivata l’esigenza sempre più pressante di rispondere alle esigenze di un consumatore con sempre meno tempo da dedicare alla cucina, ma anche con meno capacità di utilizzo e meno conoscenza dei vari tagli. Conoscenze che spesso, un tempo, venivano tramandate in casa, di generazione in generazione. Questo avviene sempre meno e, nei grandi centri urbani, potremmo affermare che non avviene affatto. Le persone scelgono la velocità, preferendo piatti pronti e soluzioni immediate. Mai come in questo periodo, la preparazione del proprio cibo è considerata un “problema”! Ed ecco allora che ogni attività legata alla vendita di materie prime si è dovuta adeguare, mondo della macelleria compreso. Spopolano i pronti a cuocere, tagli facili e veloci da preparare e, accanto ad un modello di consumo di questo tipo, è nata l’esigenza di consumare ogni parte dell’animale: necessità essenziale per rendere sostenibile il consumo di carne. La figura del macellaio-cuoco è quindi sempre più diffusa, con macellai che diventano vere e proprie star, avvicinandosi sempre più alla ristorazione e alla gastronomia. Per Lucio Motterlini, macellaio di Calcio (BG), non è stato così. Lui è un vero e proprio cuoco-macellaio, il contrario di ciò che normalmente avviene. Come sostiene lui stesso, «dai 14 anni ai 29 li ho trascorsi a cucinare, mentre dai 29 ai 49 anni a disossare».
Lucio è figlio d’arte: infatti, ha iniziato la sua attività di cuoco nella gastronomia di famiglia nel paese vicino. Poi gli studi all’istituto alberghiero e il prosieguo di questa attività. Da 20 anni, però, la sua dedizione per il mondo delle carni lo ha affascinato tanto che si è quasi totalmente immerso in questo mondo. «Fino a poco tempo fa macellavamo in un luogo vicino al nostro laboratorio, selezionando gli animali in stalla. Oggi selezioniamo le mezzene e le lavoriamo nel laboratorio adiacente la rivendita» racconta Lucio. La conoscenza delle caratteristiche delle carni, ma anche della loro cottura e del loro utilizzo, ha fatto di lui una figura capace di proporre carni di qualità, dalle caratteristiche ideali anche per chi non è avvezzo a trattare le carni in cucina: «con le nostre bistecchine ad esempio, anche se sbagli a cucinarle, ti uscirà sempre un piatto buono da mangiare» aggiunge Lucio.
Oltre ai tagli tal quali, sono tanti i pronti a cuocere, ma anche i marinati, sia da cuocere in forno, in padella al salto o alla griglia. Dai marinati alla paprika, fino alla salsa latina e all’aromatico prezzemolo e origano, con preparazioni anche già porzionate e disponibili sotto vuoto. Un grande bancone che fa invidia a quello dei più riforniti supermercati, per un’attività che rimane artigianale, ma in grado di lavorare grandi quantità di carni, con un’attenzione mirata al rapporto qualità-prezzo. Insomma, un compromesso che spesso non si trova: senza l’ambizione di diventare un atelier delle carni con prezzi non sempre accessibili, ma con l’intento di arrivare a tutti, promuovendo la cultura della macelleria per quello che è, senza ambizioni di esclusività, aderendo alle nuove esigenze di mercato.
Sarà forse questa una delle strade per continuare il mestiere di macellaio di paese e sopravvivere alla concorrenza della GDO? Quello da cui vanno tutti per la propria spesa quotidiana, con cui far due chiacchiere sull’utilizzo della stessa, ma che sa stare al passo con i tempi? Perché semplicità non è banalità.
Lara Abrati
In foto: Lucio Motterlini, figlio d’arte, è un vero e proprio cuoco-macellaio. Grande conoscitore delle caratteristiche delle carni, della loro cottura e del loro utilizzo. Nella sua macelleria, otre ai tagli di carne fresca, offre tantissimi pronti a cuocere e marinati anche sottovuoto tutti artigianali. Da provare, i marinati alla paprika (photo © Matteo Zanardi).
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