«Tutto quello che una persona ha fatto se lo porta dietro una vita intera, come una bussola che ogni giorno viene arricchita dalle nuove esperienze e che ti guida verso le destinazioni più impensate». Sono queste le parole con cui inizia la mia intervista con Laura Peri; parole che ci permettono di entrare nel variegato universo della sua personalità imprenditoriale: una vita fa era con le mani sulla tastiera di un ufficio di contract administration di una multinazionale e oggi dirige un’azienda agricola coi fiocchi, con in mano una faraona o del sorgo. E tutto quello che ha fatto, pur essendo per certi aspetti lontano anni luce da quello che fa adesso, la aiuta ogni giorno.
Laura Peri è partita con il sogno di unire la biodiversità animale con quella vegetale del suo territorio, il Valdarno, provincia di Arezzo. Rimettere insieme i pezzi della nostra chiacchierata non è semplice: Laura è un fiume in piena di idee, principi, sogni e progetti. Il tutto senza mai perdere di vista il risultato: qualità e sostenibilità. Possiamo intanto cominciare col dire che quel che ha cercato di fare è stato riportare il pollo Valdarnese nel suo luogo d’origine: il bosco. Questo però non significa che abbia semplicemente ripreso in mano la vecchia azienda del nonno e ributtato 4 pollastrelli in mezzo ad un campo. Sin dall’inizio della sua impresa Laura ha infatti cercato di coniugare tradizione ed innovazione. Da una parte, l’antico uso del nonno a far salire i propri polli in capanne boschive e, dall’altra, l’idea che quel pollo ancestrale non solo doveva essere recuperato, ma poteva anche esser migliorato.
Tra le innovazioni che Laura è nel tempo riuscita a costruire troviamo senza dubbio il macello dentro l’azienda che ha tutte le — difficili! NdR — autorizzazioni della comunità europea. Ed è anche in questo macello, fatto di strutture, macchinari e tecnologie che rendono la sua scocca tendenzialmente innovativa, che troviamo un’anima tradizionale. Qui “si fa”, infatti, un volatile alla volta, pulendo le zampe una ad una, prendendosi il tempo giusto per ogni animale e utilizzando la massima cura dall’inizio alla fine del processo.
Il rispetto dell’animale è per Laura un’esigenza naturale, non sembra potrebbe fare altrimenti. «Io pensavo ai polli che avrei voluto trovarmi nel piatto a casa» mi dice sorridendo e sottolineando come un altro dei fiori all’occhiello del comparto macellazione sia rappresentato dal fatto che gli animali vengano spiumati a secco. Si tratta di un ulteriore differente elemento rispetto alla tradizione — i contadini tendono ancora oggi a spiumare scottando in acqua bollente — che ha portato ad un miglioramento delle proprietà qualitative del prodotto. Si utilizza una spiumatrice a secco, ma i cacchioncini vengono levati a mano. Una lavorazione d’altri tempi, insomma, con lo sguardo rivolto a contemporaneità e sviluppo. Sono stati studiati gli effetti di questa peculiare modalità di lavorazione mediante test che in azienda vengono svolti periodicamente e i risultati più mirabili sono stati perlopiù due: la qualità della carne migliora se i livelli di stress dell’animale sono più bassi in fase di pre-macellazione e la spiumatura a secco non degrada la delicatezza delle carni come invece può accadere con altre tecniche più aggressive. Insomma, parte della filosofia di Laura Peri è quella creare un circolo virtuoso che parta dalla cultura del benessere animale e giunga all’alta qualità dei suoi prodotti.
Altri due aspetti fondamentali nella conduzione dell’azienda sono l’utilizzo dei sottoprodotti e l’economia circolare. Viene infatti utilizzato tutto ciò che la natura dona loro, valorizzandolo al massimo. Ad esempio, in certi periodi i volatili “Peri” non ci sono, a volte manca il pollo per due mesi, altre volte l’anatra per qualche settimana. Questo perché il terreno ha bisogno di rigenerarsi. Anche al di là delle implicazioni etiche, è stato deciso, al fine di mantenere elevati standard qualitativi, di stravolgere il meno possibile il sottile equilibrio che intercorre tra flora e fauna. Ed è una decisione che continua a convincerli.
Lo stesso vale per le uova; ci sono dei periodi in cui le galline non ne fanno o ne fanno poche; ebbene, esse non vengono minimamente forzate a produrre. L’azienda cerca di rispettare al massimo la natura e i suoi tempi, talvolta dormienti. Si tratta, anche in questo caso, di un ibrido tra passato e futuro, perché, sebbene sia certamente un uso piuttosto ancestrale quello di rispettare i tempi di natura, è al contempo una comprensibile abitudine dei contadini quella di “forzare” gli animali per esempio alla copula, ad un certo tipo di nutrimento o alla produzione di uova (in quest’ultimo caso con l’ausilio delle tecniche moderne).
Per ovviare a problemi di questo genere Laura ha cercato di costruire una metodologia che ridistribuisca la sostenibilità aziendale su più fronti: «Siamo un’azienda agricola di una volta — dice — e dobbiamo avere sempre un ricambio. Se un anno non c’è olio, ci sarà la lavanda. Il nostro è un bellissimo meccanismo in cui un po’ per necessità e un po’ per passione abbiamo l’obbligo di trovare la sinergia con quello che è l’ambiente, la natura».
Laura non soltanto ha costruito un’azienda che produce qualcosa 365 giorni all’anno — dai limoni all’olio, dai fichi alle erbe aromatiche, dalle uova ai profumi —, ma che riesce a sfruttare rispettosamente al massimo tutto quel che la filiera tira fuori, buono o “cattivo” che sia. Facciamo due esempi legati alla concimatura: la pollina viene utilizzata per la concimazione di orti e vigneti; nel luppoleto, in certi mesi, vengono messe le anatre che hanno una certa attitudine e quindi un certo rapporto con il terreno, e in altri mesi le faraone che invece ne hanno un’altra. In azienda c’è poi un lavandeto, che viene utilizzato non soltanto per la creazione di prodotti a base di lavanda, ma anche per la nutrizione dei polli stessi.
I fiori, infatti, sembra possano costituire una eccellente fonte di cibo per i polli perché gli oli in essi contenuti sono un ottimo antibatterico. Si tratta, anche in questo caso, di concezioni che hanno molto di antico, ma anche molto di nuovo: Laura ha partecipato a nume-rosi studi con l’Università degli studi di Firenze, tramite i quali sono emerse molte questioni interessanti, come ad esempio — oltre all’uso dei fiori di lavanda — il riciclo di una parte delle foglie dell’ulivo nei mangimi per gli avicoli. «Creiamo la sostenibilità attraverso il tutto. Non da meno l’utilizzo del bosco, che a mio avviso dà un sapore unico alle carni» mi dice Laura con grande gioia.
C’è poi il riutilizzo sostenibile degli scarti di lavorazione della macellazione, come nel caso delle piume. L’azienda è riuscita ad ottenere da ASL e Ministero della salute un’autorizzazione che, tramite particolari tecnologie, potesse loro permettere di trasformare le piume da rifiuto speciale a prodotto. Questa trasformazione, in collaborazione con un’azienda fiorentina (la Mazzanti Piume, www.mazzantipiume.it), verte sul riutilizzo delle piume nella creazione di oggetti di arredo e gioielli come lampadari, cerchietti ed altro. Quando chiedo a Laura quali siano i volumi delle loro forniture mi risponde che non sono alti né bassi, ma giusti. Si tratta perlopiù di privati e ristoranti di alto livello, tenendo a precisare con una punta di comprensibile orgoglio che il numero di capi macellati non è MAI aumentato, sebbene ci siano state tante occasioni ed opportunità, anche ghiotte sotto il profilo economico. Laura ha preferito mantenerli tali in modo da poter continuare a “sfornare” lo stesso prodotto di alta qualità che ha da sempre contraddistinto il suo marchio. «È la sinergia con la natura che mi rende felice di aver costruito questa azienda. Abbiamo 8 ettari per l’allevamento e utilizziamo praticamente tutti metodi naturali. Ricordo come mio nonno mettesse il sale nelle pozze per non far proliferare i batteri nelle acque con cui sarebbero potuti entrare in contatto i nostri polli. Noi facciamo lo stesso. Alcuni potranno sorridere quando si tratta di cose naturali, ma garantisco che, se fatte in maniera costante, danno pregevoli risultati».
L’ultimo punto che vorrei toccare si basa sull’attenzione al nutrimento dei volatili. Laura ci tiene a sottolineare che la garanzia della bontà delle sue carni ce la dà un elemento davvero particolare: l’impatto dei gusti “personali” sulle sfumature di colore che ha la pelle degli avicoli. «Quando macelliamo — mi dice —- i nostri polli hanno tutti un colore diverso della pelle». Nonostante una linea standard rispetto ad una certa razza, è cioè il gusto personale del singolo animale che comporta una conseguente pigmentazione. Cosa che si nota soprattutto nella razza avicola Valdarno bianco, dove le sfumature passano dal paglierino al senape, passando dall’ocra. Nel fratello Valdarno nero, invece, la cosa si nota meno perché ha una colorazione particolarmente chiara.
«La dieta la lascio in qualche modo decidere al pollo stesso — prosegue — sono loro stessi a poter scegliere tutto ciò che hanno a disposizione tra bosco, uliveto e tanto altro. Certo, la loro alimentazione è coadiuvata dall’impiego di granaglie, e anche in questo caso con particolari attenzioni all’età e sviluppo dell’animale, ma è proprio la peculiare natura di un pollo piuttosto che un altro che lo spinge a prediligere un particolare alimento: chi ama i vermi, chi i sassi, chi il sorgo. E queste predilezioni producono se le portano “tatuate” sulla pelle». Mi racconta Laura poi che ci sono dei periodi in cui nel bosco c’è abbondanza di bacche di ginepro, che sviluppano nelle carni un gusto particolarmente gradevole, simile ai sentori del gin e della macchia mediterranea.
Laura, nonostante abbia un’agenda piena anche sotto il profilo gestionale, burocratico e commerciale, non può evitare di passare molto tempo coi suoi amati volatili, e si vede. Tutte le sfumature che è riuscita a raccontarmi non sembrano basarsi su un sentito dire, ma sulla sua presenza concreta in azienda, coi piedi nel fango.
In fin dei conti, si tratta di una donna che ama davvero profondamente i suoi volatili, la sua terra e il suo lavoro. E sono questi senza dubbio tre ingredienti che, per chiunque decida di seguire una strada simile, non potranno che dare buoni frutti.
Edoardo Meroni
Laura Peri Azienda Agricola
Piazza Varchi 13
Montevarchi (AR)
Telefono: 333 6606279
E-mail: info@lauraperi.com
Web: lauraperi.com
In foto: polli di razza Valdarnese.
