Formazione alimentaristi: una geografia normativa ancora troppo frammentata

Come già analizzato nell’articolo pubblicato su questa rivista nel mese di agosto (Bertagna M., Formare per prevenire. L’importanza della formazione degli operatori alimentari nel settore carni, in Eurocarni n. 8/2025, pag. 30), in Italia, la formazione degli alimentaristi si configura come uno dei pilastri fondamentali della prevenzione in ambito igienico-sanitario. Eppure, nonostante l’uniformità degli obiettivi europei in materia di sicurezza alimentare, il nostro Paese presenta una marcata disomogeneità nell’applicazione delle disposizioni relative alla formazione del personale che opera nel settore. 

Prima dell’avvento della normativa europea che ha visto la nascita del sistema HACCP, quindi con i vari Regolamenti del “Pacchetto Igiene”, in Italia gli alimentaristi dovevano sottostare agli obblighi del Libretto Sanitario stabilito dalla Legge 283 del 30 aprile 1962 e dal relativo regolamento d’esecuzione Decreto del Presidente della Repubblica 327 del 26 marzo 1980. Il libretto, obbligatorio, era rilasciato dall’autorità sanitaria competente, previa visita medica e accertamenti, e certificava l’assenza di malattie che potessero essere trasmesse tramite gli alimenti. Lo stesso personale era tenuto a visite mediche di controllo (per rinnovo annuale) e ad eventuali speciali misure profilattiche.

Negli anni ci sono stati vari dibattiti in merito, tanto da considerare il Libretto Sanitario uno strumento ormai obsoleto per rendere più sicure le attività del settore alimentare: nel 1989, infatti, l’OMS, Organizzazione mondiale della sanità, lo definì inefficace per tale scopo. In seguito al Decreto Legislativo 155/1997, che ha reso responsabile il titolare dell’azienda dell’obbligo d’informazione e aggiornamento del proprio personale alimentarista, molte regioni hanno iniziato via via a modificare la normativa sul Libretto Sanitario. Si è quindi arrivati al Regolamento (CE) n. 852/2004, uno dei riferimenti cardine della legislazione alimentare comunitaria, che stabilisce l’obbligo per gli operatori del settore alimentare (OSA) di garantire che gli addetti alla manipolazione di alimenti (intesa come tutte le azioni che coinvolgono la gestione e la trasformazione di prodotti alimentari, dall’inizio della produzione fino alla preparazione per il consumo) ricevano una formazione adeguata in materia di igiene.

L’obbligo di formazione vale anche per i responsabili dell’elaborazione e della gestione della procedure di autocontrollo. Tuttavia, la norma europea non impone durata, modalità o contenuti specifici, lasciando ampio margine di interpretazione agli Stati Membri. La responsabilità legislativa in materia in Italia è stata demandata alle regioni e alle province autonome, le quali, nel corso degli anni, hanno sviluppato regolamenti, delibere e linee guida differenti, dando vita a un panorama frammentato, spesso ben poco armonico e chiaro. Una varietà che, pur in parte giustificabile dalla necessità di adattarsi alle specificità territoriali, rende spesso complicata la gestione del personale e la verifica dell’idoneità formativa da parte degli organi di controllo. Questa situazione, da un lato riflette la flessibilità del nostro assetto istituzionale, mentre, dall’altro, crea numerosi problemi operativi e pratici, soprattutto per le aziende con sedi in regioni diverse (magari con province confinanti) o per i lavoratori stagionali e itineranti. Inoltre, vi è una varietà di approcci regionali che differiscono per durata dei corsi, periodicità dell’aggiornamento, modalità di erogazione (presenza, FAD, sincrona o asincrona), contenuti minimi, requisiti dei docenti e sistema di rilascio e tracciabilità degli attestati. Ma, ciò che più preoccupa, è che questa frammentazione rischia di minare l’efficacia stessa della formazione, trasformandola in un mero adempimento burocratico più che in un reale strumento di prevenzione.

Confronti regionali: cosa cambia da una regione all’altra

Le principali differenze tra le Regioni riguardano:

• durata della formazione e dell’aggiornamento;
• validità temporale degli attestati;
• contenuti minimi obbligatori;
• modalità di erogazione (in presenza, sincrona, asincrona);
• requisiti dei docenti.

Vediamo alcuni casi concreti che evidenziano il livello di variabilità oggi presente sul territorio nazionale in merito alla durata dei corsi e alla validità temporale degli attestati:

• in Liguria, la DGR Regione Liguria n. 793/2012 stabilisce due moduli distinti (A e B) divisi in base al ruolo svolto, con 8 ore di corso base e 4 ore per l’aggiornamento quinquennale, da svolgersi obbligatoriamente in presenza. Previsto modulo aggiuntivo specifico di 2 ore in materia di celiachia per tutti colori i quali producono, preparano e/o somministrano alimenti privi di glutine L’attestato è rilasciato da soggetti autorizzati e ha valore regionale;
• in Emilia-Romagna, la DGR Regione Emilia-Romagna n. 311/2019 prevede tre livelli di classificazione delle mansioni con esonero dall’obbligo formativo per taluni impieghi quali baristi che si occupano di sola somministrazione di bevande, camerieri, ecc… Gli addetti alle sagre e feste popolari in cui si effettua preparazione e somministrazione in loco di alimenti sono esclusi dall’obbligo dell’attestato di formazione vista l’occasionalità e temporaneità dell’evento, ad eccezione di un responsabile formato, con funzione di vigilanza e controllo sugli addetti;
• nel caso della Lombardia e del Veneto non sono previsti particolari requisiti, né da un punto di vista dei contenuti e dei titoli dei docenti, né nelle modalità, nella durata, nelle frequenze di rinnovo. Secondo la Legge regionale Regione Lombardia n. 33 del 30/12/2009, gli OSA presenti in ogni azienda provvedono alla programmazione, all’aggiornamento periodico e all’addestramento di tutto il personale, con particolare attenzione alle fasi in cui gli stessi addetti svolgono la propria attività lavorativa. Si desume, quindi, che spetti ad ogni OSA decidere, in base alla propria realtà e complessità lavorativa, le ore del corso da programmare prima e svolgere poi. L’organo di controllo ufficiale (come ATS, NAS, ecc…) verifica, in fase di ispezione, se gli argomenti trattati e il numero di ore sono congrue con quanto effettivamente svolto all’interno dell’attività;
• In Toscana, fino al 2024, vigeva la DGR Regione Toscana n. 559/2008, recentemente aggiornata dalla DGR n. 540/2024, che ha ridefinito il quadro formativo in modo più coerente con la classificazione dei profili professionali (cuochi, baristi, addetti alla vendita, ecc…), adottando tre livelli di formazione. Corso di aggiornamento di almeno 3 ore da effettuare con cadenza quinquennale. La Regione Toscana riconosce gli attestati rilasciati da altre regioni e province autonome ai sensi della loro specifica normativa di settore;
• In Campania, il Decreto Dirigenziale n. 76/2018 prevede, come per l’Emilia-Romagna, tre livelli di mansioni e i corsi hanno durata rispettivamente di 4, 8 e 12 ore con aggiornamento triennale. La formazione a distanza è consentita, previa comunicazione all’Azienda Sanitaria territorialmente competente, purché il test finale avvenga in presenza presso la sede dell’agenzia formativa accreditata o presso la sede Asl in cui si riunirà una commissione per la verifica dell’apprendimento dei partecipanti;
• in Puglia, il Regolamento Regionale n. 5 del 2008, emanato a seguito della Legge regionale n. 22 del 2007, stabilisce in 4 le ore minime di formazione da frequentare ed un aggiornamento quadriennale. Per quanto riguarda la metodologia didattica il Regolamento suggerisce di privilegiare quelle di tipo interattivo. Viene ritenuta idonea inoltre, per lavoratori impiegati in aziende alimentari site in Puglia, la formazione svolta in altre regioni.

Confronti regionali

Requisiti dei docenti 

I docenti dei corsi per alimentaristi sono parte attiva e fondamentale del processo formativo. In questo caso non vi sono molte differenze tra regioni. Solitamente è necessaria una laurea in discipline scientifiche (triennale, magistrale o magistrale a ciclo unico), quali ad esempio medicina e chirurgia, medicina veterinaria, scienze biologiche, scienze e tecnologie alimentari, tecniche della prevenzione nell’ambiente e nei luoghi di lavoro, ecc… Tutte lauree che, durante il corso degli studi, affrontano tematiche inerenti la sicurezza alimentare. Generalmente non è necessario integrare la laurea con un corso aggiuntivo, come accade invece per i formatori che intendono effettuare attività di docenza in ambito sicurezza sul lavoro. Viene spesso richiesta però l’esperienza documentata (di almeno 1 o più anni) nel settore e/o nella formazione, con focus e competenze sui sistemi basati sui principi dell’HACCP. In caso di corsi di formazione organizzati internamente dalle imprese alimentari, il docente può essere anche il responsabile dell’impresa o il responsabile dell’autocontrollo (non necessariamente in possesso delle lauree sopra enunciate) purché debitamente formato e con esperienza professionale svolta almeno da 2 anni nel settore specifico di attività dell’azienda. 

In Puglia non vi sono requisiti specifici in merito alla formazione dei docenti, infatti “per lo svolgimento dei corsi è necessario avvalersi dell’apporto di figure professionali con esperienza professionale e didattica specifica nel settore dell’igiene e sicurezza alimentare”. 

In quasi tutte le regioni analizzate, coloro i quali sono in possesso dei requisiti di docenza vengono esonerati permanentemente dalla frequentazione del corso di formazione come discenti. In Abruzzo, per esempio, però non è necessario solo possedere il titolo di studio, ma occorre presentare una domanda al SIAN (Servizio di Igiene degli Alimenti e della Nutrizione) in carta semplice comprensiva di allegati (fototessere, copia del titolo di studio e ricevuta pagamento bollettino da 15 €). In seguito ad analisi della documentazione presentata lo stesso SIAN rilascerà un attestato non soggetto a rinnovo.

Argomenti dei corsi

Anche in merito agli argomenti dei corsi non vi sono fortunatamente grandi differenze. Le tematiche più approfondite sono le seguenti: 

• rischi e pericoli alimentari (chimici, fisici, microbiologici) e tecniche di prevenzione;
• metodi di autocontrollo e principi del sistema HACCP, identificazione dei CCP e loro monitoraggio;
• obblighi e responsabilità dell’industria alimentare;
• metodi e buone pratiche di lavorazione degli alimenti – GMP (Good manufacturing practices);
• approvvigionamenti materie prime e tracciabilità;
• pulizia e sanificazione dei locali e delle attrezzature;
• igiene personale e degli ambienti di lavoro;
• individuazione e controllo dei rischi specifici nelle varie fasi del processo produttivo delle singole attività;
• malattie trasmesse attraverso gli alimenti;
• allergie e intolleranze alimentari.

Materie molto varie e interessanti che sono fondamentali per il bagaglio culturale di ogni singolo operatore del settore alimentare. Come abbiamo precedentemente visto, alcune regioni dedicano solo 4 ore all’esposizione e alla spiegazione di tematiche così importanti che richiederebbero un impiego in termini di tempo maggiore. Alcune regioni inoltre offrono un’unità formativa a parte dedicata alla celiachia, patologia sempre più diffusa che ha reso necessaria l’introduzione di norme e tecniche specifiche che aiutino chi lavora nel settore alimentare a salvaguardare la salute dei loro clienti. 

Le implicazioni pratiche per aziende e lavoratori

Le conseguenze di questo sistema disomogeneo si riflettono quotidianamente nelle attività di produzione, somministrazione, vendita e trasporto di alimenti e bevande. Un ristoratore che apre una seconda sede in una regione diversa potrebbe trovarsi costretto a far ripetere la formazione ai propri dipendenti, nonostante l’attestato in possesso sia recente e rilasciato da un ente accreditato nella regione di appartenenza. Nei controlli ufficiali, poi, il riconoscimento degli attestati “fuori regione” è spesso soggetto alla discrezionalità dell’autorità sanitaria competente, con conseguenti incertezze operative. Anche per i lavoratori, in particolare quelli stagionali o itineranti (fiere, eventi, catering), questa situazione può comportare disagi e difficoltà nel mantenere aggiornato il proprio percorso formativo in modo coerente e riconosciuto su scala nazionale.

La progettazione della formazione come leva preventiva

Di fronte a questo quadro, emerge con chiarezza la necessità di valorizzare la progettazione formativa come momento centrale del processo di prevenzione. La formazione, infatti, non può ridursi a un adempimento formale, da completare con un attestato da conservare nell’archivio insieme al manuale di autocontrollo e a tutta l’altra documentazione. Deve essere uno strumento attivo, capace di incidere sui comportamenti, di stimolare consapevolezza, di rafforzare la cultura della sicurezza. Per questo motivo, è essenziale che i corsi vengano progettati in modo coerente con le mansioni effettive, i rischi specifici, il livello di istruzione dei partecipanti. I contenuti devono essere aggiornati, concreti, contestualizzati. L’utilizzo di metodologie attive (analisi di casi, simulazioni, esercitazioni pratiche) può fare la differenza, soprattutto nel settore della ristorazione, dove il tempo a disposizione è spesso limitato e la formazione rischia di diventare frettolosa e poco incisiva.

Verso un modello nazionale?

L’auspicio, condiviso da molti operatori del settore, è quello di arrivare ad una armonizzazione nazionale delle disposizioni regionali, almeno sui seguenti punti chiave:

• durata minima dei corsi e aggiornamenti;
• contenuti obbligatori e rischio correlati;
• modalità di erogazione (con criteri chiari per l’uso della FAD);
• requisiti dei docenti;
• criteri uniformi per il riconoscimento degli attestati su tutto il territorio.

Un primo passo potrebbe essere l’istituzione di un repertorio nazionale degli enti accreditati e dei percorsi formativi riconosciuti, accessibile a tutte le regioni. In questo modo si faciliterebbe la mobilità dei lavoratori, si ridurrebbe il contenzioso in caso di ispezioni e si garantirebbe un livello minimo di qualità della formazione, ovunque venga erogata.

Conclusione 

La formazione degli alimentaristi non è una semplice formalità da assolvere, ma una componente essenziale del sistema di sicurezza alimentare. Per essere realmente efficace, deve essere progettata con rigore, aggiornata nei contenuti, coerente con le specificità operative, verificata nella sua efficacia.

Solo superando la frammentazione attuale e puntando su standard condivisi, potremo restituire alla formazione il ruolo che merita: quello di strumento attivo e concreto di prevenzione. 

Dott. Marco Bertagna

Tecnico della Prevenzione nell’Ambiente e nei Luoghi di Lavoro 

Bibliografia

• Legge Regionale 19 marzo 2013, n. 2, Regione Veneto “Norme di semplificazione in materia di igiene, medicina del lavoro, sanità pubblica e altre disposizioni per il settore sanitario”.
• Decreto Dirigenziale n. 76 del 17/04/2018 Regione Campania avente ad oggetto “Percorso formativo per alimentaristi”.
• Decreto Dirigenziale n. 110 del 24/05/2018 Regione Campania “Rettifica ed integrazione decreto n. 76 del 17/04/2018”.
• Legge regionale n. 22 del 24 luglio 2007 Regione Puglia.
• Regolamento regionale n. 5 del 15 maggio 2008 Regione Puglia.
• DGR Regione Liguria n. 793/2012.
• DGR Regione Emilia-Romagna n. 311/2019
• DGR Regione Toscana n. 540/2024
• www.epicentro.iss.it/ebp/lisa

Alimentarista, chi è? Cosa fa? Figura professionale che opera nell’industria alimentare, responsabile della produzione, preparazione, lavorazione, conservazione e vendita di prodotti alimentari, nel rispetto delle norme igieniche e di sicurezza. Questo include la manipolazione di materie prime, il funzionamento di macchinari industriali, il controllo qualità e il confezionamento dei prodotti finiti. L’alimentarista può assumere ruoli diversi, come addetto alla produzione, tecnico di processo o responsabile di reparto.    Mansioni principali Lavorazione e trasformazione: trasforma le materie prime in prodotti finiti, come prodotti da forno, dolci, prodotti pronti o alimenti trasformati. Gestione di impianti: manovra e sorveglia macchinari industriali e impianti produttivi. Controllo qualità: effettua controlli sulla qualità dei prodotti durante e alla fine del processo produttivo, garantendo il rispetto delle specifiche.  Preparazione e confezionamento: prepara e miscela ingredienti, prepara i materiali di imballaggio e si occupa del confezionamento dei prodotti. Igiene e sicurezza: rispetta rigorosamente le norme igieniche e di sicurezza sul lavoro, inclusi i protocolli HACCP, per prevenire problemi sanitari. Gestione delle materie prime: si occupa della corretta conservazione, stoccaggio e movimentazione delle materie prime e dei semilavorati.