«Questa è la storia di una famiglia che, semplicemente, si è passata la mannaia di generazione in generazione. Poi, in realtà, non è rimasta la mannaia e basta, perché la capacità della mia famiglia di adattarsi al mondo si è formata da chi iniziò praticamente tutto, molto probabilmente anche involontariamente o inconsciamente. La nostra storia ebbe inizio da Guido, il mio bisnonno».
E così inizia la mia chiacchierata con Andrea Falaschi, classe ‘79, quarta generazione di macellai e norcini della famiglia. Io in Redazione a Modena, lui nella sua bottega di macelleria con annesso ristorante e una vista spettacolare sulle colline che circondano il borgo di San Miniato, in provincia di Pisa. Il tessuto economico italiano è fortemente caratterizzato dalla presenza di imprese a carattere famigliare, che sono una parte significativa del sistema produttivo nazionale, rappresentando una quota importante del totale di aziende e occupati. Questa realtà diffusa è considerata un tratto distintivo dell’economia italiana, con imprese che sono spesso la spina dorsale dell’economia locale e contribuiscono alla stabilità produttiva del Paese. Questa storia è un susseguirsi di date, nomi, padri, fratelli, sorelle, mogli, figlioli e nipoti, anni certi e altri più opachi alla memoria.
L’inizio di tutto è un viaggio
È una storia di opportunità, di lavoro e tanta fatica, come quella che visse Guido negli anni ‘20, quando migrò in Argentina e Uruguay a cercar fortuna. Ritornò a casa con il lavoro da macellaio appreso e una famiglia che stava per allargarsi con l’arrivo di Lina, Bruno e Vasco. Nel 1925 Guido aprì la sua bottega nel cuore di San Miniato e da allora, dopo 100 anni, ancora a San Miniato i Falaschi lavorano le carni, le trasformano i salumi meravigliosi e accolgono la clientela in bottega per mangiare qualcosa di speciale. Passa il tempo e arriviamo alla metà degli anni ‘50, con Vasco e il figlio Sergio a seguire le orme rispettivamente del padre e del nonno, trasferendo la bottega nell’esatta ubicazione di oggi.
Le donne tracciano il futuro
Ma in questa storia non ci sono donne? «Ci sono eccome!» mi risponde Andrea!. «Le compagne dei macellai sono sempre state molto importanti: con mia nonna Ada (moglie di Vasco) nasce l’evoluzione dei prodotti preparati disponibili a banco. E senza questo passaggio non ci sarebbe stata continuità. E questo punto è importante perché se negli anni ‘60 noi non ci fossimo adattati, molto probabilmente non ci sarebbe stato futuro».
Insomma, il preparato — come il mitico Pollo in galantina di Ada — segna già allora una svolta e dà forza all’evoluzione dell’attività. Un altro prodotto simbolo della storia dei Falaschi è il Mallegato, oggi Presidio Slow Food, un insaccato tradizionale di San Miniato, un tempo realizzato proprio dalle donne di bottega, fatto con sangue crudo di maiale, lardello di suino tagliato a cubetti, noce moscata, cannella, pinoli e uva passa, e talvolta salato e condito con Vin Santo o vino bianco.
Dalla mannaia al mestolo
«Negli anni ‘80 entra in bottega mia madre Lina per quello che non è più solo un passaggio di mannaia da generazione a generazione, ma anche un passaggio di mestolo! Anche in questo caso poi si fa un passo avanti, con l’ampliamento della bottega e, a fianco di tagli freschi di carne e salumi, si consolida negli anni ‘90 una maggior offerta di prodotti di gastronomia».
Una gastronomia che tenderà verso la ristorazione, verso l’esperienza unica del mangiare in bottega. Un progetto iniziato da Andrea, cresciuto tra carni, salumi e cucina, che nel 2016 fa ha ripensato i locali della macelleria — che resta viva e attiva («perché noi siamo e restiamo sempre macellai!») —, ampliata con una terrazza da sogno sull’iconico paesaggio toscano.
La salumeria toscana
Falaschi è norcineria d’eccellenza, esportata in tutta Europa e realizzata nel laboratorio all’avanguardia che Sergio Falaschi aprì nel 2015. «Mio padre ha sviluppato la nostra produzione norcina con una totale dedizione verso la cultura e la tradizione del territorio» mi dice Andrea. «Per questo stabilimento nulla è stato lasciato al caso: con l’ubicazione in una posizione ventilata e non industriale, a pochi chilometri da San Miniato, si è realizzato un corridoio esposto ai venti di valle per godere di una percentuale di umidità più elevata nell’asciugatura dei salumi. Le finestre sono ad altezza uomo, con l’apertura regolata da sensori per favorire lo sviluppo delle buone muffe naturali che daranno più sapore al salume».
Quando gli chiedo come veda il futuro dell’attività di famiglia, Andrea mi dice: «Si lavora con una passione e una dedizione che non ci abbandona mai. È vero, siamo attaccati a questo territorio e oggi siamo qua, ad offrire un prodotto curato in ogni sua singola fase, dal fresco, al trasformato fino al cucinato. Io sono legatissimo alla mia terra e alla mia storia ma appena il lavoro me lo consente viaggio lontano, alla ricerca di nuove esperienze, come quelle fatte nel cuore di Londra al Borough Market e in tanti eventi carnivori negli USA e in Nord Europa. Credo nelle mie radici, nel mio territorio, ma non dimentico le parole che mi disse il caro amico Dario Cecchini quando ero poco più di un ragazzo: “nelle cose credici, ma non troppo”».
Forse il segreto sta proprio in queste parole: radici ben piantate e sguardo sempre aperto verso il futuro, in un mix di tradizione che si sposa all’evoluzione e all’arte del far bene le cose.
Elena Benedetti
Macelleria Falaschi & Retrobottega
Via A. Conti 18-20
56028 San Miniato (PI)
Telefono: 0571 43190
Laboratorio – Produzione
Sergio Falaschi
Via Marzana 8F
56028 San Miniato (PI)
Web: sergiofalaschi.com
