Sardegna e pastorizia costituiscono tuttora un binomio indissolubile, non soltanto perché l’allevamento ovino persiste vigorosamente, ma anche perché è stato scoperto dal turismo che sempre più ne ricerca tradizioni, costumi e cibi. Tra quest’ultimi abbiamo la pecora bollita, il cui nome originale è pecora in cappotto. Di remota origine, probabilmente nuragica, è uno dei piatti più tipici della tradizione isolana a cui viene dedicata ogni anno, con grandissimo successo, un’apposita sagra: la “Pecorata” di Ploaghe (SS). Questa manifestazione culinaria, che si tiene nel mese di agosto, essendo nata nel 1980 vanta la più lunga tradizione nell’isola, a riprova del tenace affetto che la popolazione locale ha verso questo animale a cui ha dovuto sia la sopravvivenza in condizioni estreme di povertà ma anche il benessere fornito ai proprietari delle greggi più cospicue.
Il favore con cui è accolta la sagra lo dimostrano, per altro, anche le centinaia di pentoloni in cui la pecora viene cotta e che a malapena servono a soddisfare le migliaia e migliaia di partecipanti. È anche un’importante occasione per valorizzare questa risorsa alimentare molto spesso sottovalutata o limitata alla sola produzione di agnelli da latte.
Ma di occasioni, in realtà, ce ne sono anche altre come in Barbagia, nella zona di Orgosolo (NU), dove i pastori dopo la transumanza cucinano la pecora bollita ospitando i turisti nei loro ovili durante il pranzo, sullo sfondo di rustici scenari naturali di incomparabile e intatta bellezza. Esperienza simile si può fare anche presso i tanti allevatori di pecore presenti sul territorio, che servono questo piatto all’aperto accompagnandolo con varie pietanze e verdure profumate di salvia e rosmarino.
La pecora bollita è, come facilmente si intuisce, un secondo piatto. Per prepararlo, tagliate la carne in pezzi piuttosto grandi oppure ricorrete all’aiuto del macellaio di fiducia. Mettetela in una pentola abbastanza capiente e ricopritela con acqua fredda. Portate la pentola sul fuoco e, una volta che l’acqua bolle, schiumatela e unite alla carne il prezzemolo, il sedano, le carote, il peperoncino, il timo e un po’ di sale, senza esagerare perché potrete poi sempre aggiungerlo in seguito. Dopo circa un’ora di cottura aggiungete le cipolle, sbucciate e intere, e, dopo altri dieci minuti, le patate, anch’esse intere e con la buccia. Lasciate cuocere il tutto per un’altra ora. Quando le patate saranno cotte, verificate la cottura della carne pungendola con una forchetta: se risulta morbida significa che è pronta. Servitela, insieme con tutti gli ingredienti, in un contenitore di coccio dai bordi alti, in modo che possa contenere anche il brodo di cottura.
La Sarda è una delle razze ovine più antiche tra quelle allevate nei paesi europei. È autoctona della Sardegna, dove storicamente ha sempre avuto una notevole importanza culturale ed economica. Si ritiene che discenda dal muflone selvatico, ancora molto presente sulle aree montuose dell’isola.
Nunzia Manicardi
In foto: pecora bollita, ricetta tipica della tradizione sarda.
