Come ottimizzare la shelf-life dei prodotti a base di carne

L’incremento della shelf-life dei prodotti alimentari è un requisito fondamentale richiesto dai consumatori. Il confezionamento in atmosfera protettiva è un processo produttivo consolidato e largamente diffuso che permette di incrementare in modo significativo la conservabilità degli alimenti, riducendo al minimo l’impiego di additivi.

Differenti sono gli obiettivi che ci si pongono con questa tecnologia a seconda della tipologia di prodotto: nel caso di carni rosse, lo scopo principale del confezionamento è il mantenimento nel tempo del colore. Risulta pertanto fondamentale impiegare miscele ad elevato contenuto di ossigeno. Diverso è il discorso riguardante le carni avicole, nei casi in cui non esista la problematica del mantenimento del colore. Lo scopo principale è, in questo caso, migliorare la conservabilità del prodotto rallentando lo sviluppo della flora batterica aerobia. Risulta pertanto fondamentale utilizzare miscele prive di ossigeno con contenuto variabile di anidride carbonica per le sue note capacità batteriostatiche. Lo stesso avviene per prodotti cotti.

I gas alimentari impiegati nel confezionamento in atmosfera protettiva sono:

• Ossigeno – permette il mantenimento del colore di carni rosse legandosi alla mioglobina della struttura muscolare;
• Anidride carbonica – ha effetto inibente sulla crescita di batteri e muffe. L’Anidride carbonica inibisce la crescita microbica solubilizzandosi nella fase acquosa dell’alimento abbassandone il pH e mutando la permeabilità e funzionalità delle membrane cellulari dei microrganismi;
• Azoto – è un gas inerte; la sua principale di sostituire l’ossigeno per quegli alimenti in cui la sua presenza non è prevista.

L’efficacia di un processo di confezionamento in atmosfera protettiva non dipende esclusivamente dalla tipologia dei gas impiegati ma anche e soprattutto dall’efficienza delle macchine confezionatrici e dal materiale impiegato nel packaging. I gas alimentari sono considerati a livello legislativo degli additivi alimentari. Il processo produttivo deve pertanto seguire rigorosi standard qualitativi secondo un preciso piano HACCP. Aspetto fondamentale ed assolutamente non trascurabile è l’idoneità al contatto con alimenti degli impianti di distribuzione dei gas alimentari installati presso gli utilizzatori finali. Tali impianti, costituiti normalmente da sistemi di riduzione pressione e tubazioni di distribuzione, devono essere certificati MOCA ai sensi del Reg. CE 1935/2004. Tale certificazione ne attesta l’idoneità a contatto con gas alimentari. Il confezionamento in atmosfera protettiva è normalmente abbinato ad un rigoroso controllo della catena del freddo ai fini di un efficace incremento della shelf-life dell’alimento. Risulta pertanto una tecnologia complementare a quelle legate ai processi di abbattimento delle temperature (linea abbattitori Cryoline^®) nella fase preliminare al confezionamento.

Linde mette a disposizione i gas della linea Tresaris, una gamma completa di miscele appositamente studiate per le differenti applicazioni nonché propone la realizzazione di impianti certificati MOCA per la distribuzione di gas alimentari. Il confezionamento di carni rosse, bianche e prodotti cotti presenta diverse sfide tecniche. Nelle carni rosse, ad esempio, l’utilizzo di miscele ad alto contenuto di ossigeno permette il mantenimento del colore rosso.

Per ulteriori dettagli potete contattare Linde Gas Italia: marketing.it@linde.com

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