Lo Gaglio Carni 1976 2.0

Ci troviamo nel comune di Partinico, ad una trentina di chilometri da Palermo e vicinissimi al mare. Qui opera da cinquant’anni Lo Gaglio Carni 1976 2.0, una bella macelleria che a giugno ha inaugurato i locali interamente rinnovati grazie al supporto dell’azienda padovana Criocabin, leader nel design e nella produzione di banchi per la refrigerazione e di Open Space. Una scelta vincente, mi racconta il titolare Baldassare Lo Gaglio, 40 anni e 25 trascorsi dietro al banco carni, che gestisce l’attività insieme al cugino, con cui condivide lo stesso nome e cognome. Questa realtà è un esempio perfetto di come l’evoluzione di una bottega nel tempo sia legata alla sua identità. Un’esperienza che si evolve dall’organizzazione del lavoro, dal rapporto con il territorio, dalla relazione con il cliente, al modo in cui si comunica e si trasmette il valore del “fare”. L’evoluzione è dettata da molteplici fattori: innovazione tecnologica, cambiamento dei consumi, nuove sensibilità ambientali e sociali, ma anche dalla necessità di preservare e rinnovare il patrimonio di competenze tradizionali. Oggi la bottega non è più soltanto un luogo fisico di produzione artigianale o vendita al dettaglio, ma un simbolo di trasformazione culturale, economica e sociale che attraversa tutta l’Italia, senza distinzioni geografiche o settoriali. Dalla piccola realtà di provincia alla grande città, dalle attività storiche alle nuove imprese nate in ambito digitale, tutte le forme di bottega stanno affrontando un cambiamento profondo.

Baldassare, mi racconta la vostra storia?

«La macelleria ha aperto i battenti nel 1976 — quasi cinquant’anni fa quindi — ad opera dei nostri rispettivi genitori. Essendo un’attività a conduzione familiare, siamo cresciuti letteralmente dentro questa realtà lavorativa. Via via, nel corso del tempo, ci siamo poi impegnati a portare avanti quello che i nostri genitori ci avevano insegnato, dalle tecniche di lavorazione alla scelta dei capi da commercializzare, tutto ciò che compete la gestione di una macelleria».

In questi cinquant’anni la vostra attività si è trasformata?

«Totalmente! Ma sia io che mio cugino siamo stati bravi a coniugare la tradizione con l’innovazione, lasciando che fosse sempre il mercato — e quindi la nostra clientela, con le sue esigenze e richieste in costante mutamento — a guidarci nel cambiamento. Oggi il focus è in gran parte sulla lavorazione, la creazione di prodotti più pratici, come i pronti a cuocere. Si lavora tanto sull’elaborazione del prodotto, mentre prima la materia prima veniva commercializzata senza tanti passaggi di lavoro».

Come è cambiata la macelleria alla luce della sua esperienza?

«Diciamo che c’è stato un cambiamento radicale: se prima l’attenzione era sulla materia prima, oggi c’è molto più lavoro a livello di manipolazione degli alimenti per ottenere un prodotto più innovativo. Ci concentriamo molto sugli abbinamenti di gusti diversi, su combinazioni che daranno vita ad un prodotto finito più ricercato, appagante al consumo ed efficiente, cioè facile nella cottura a casa. Bisogna sperimentare, sempre. E fortunatamente questo approccio è sempre stato una mia caratteristica personale, sin dalla giovane età. A differenza dei primi tempi in cui operavo all’interno del negozio, anni nel corso dei quali mi interfacciavo quotidianamente con persone più avverse al cambiamento e più “tradizionaliste”, oggi si lavora per offrire soluzioni più pratiche, buone e gratificanti, per una clientela più giovane e dinamica. Il nostro punto di forza sta nell’essere sempre al passo coi tempi anche se questo non è mai facile e scontato, data la concorrenza pesante da parte della Grande Distribuzione. La clientela che ci sceglie non lo fa solo per la nostra simpatia ma perché trova da noi quella differenziazione rispetto ai supermercati che fa la differenza nella scelta d’acquisto».

Come operate la selezione delle carni?

«Partiamo da una premessa: noi trattiamo solo ed esclusivamente carni bovine, suine ed avicole del territorio nazionale e selezioniamo solo animali di razza qualitativamente di fascia molto alta. Ovviamente restando sempre nei nostri parametri di prezzo, perché dobbiamo tenere pure conto che siamo in un territorio abbastanza difficile. Cerchiamo di mantenere un prezzo di mercato, come si dice, il più adeguato possibile».

C’è qualche tipo di razza che preferite rispetto ad altre?

«Lavoriamo molto bene con la Fassona piemontese e con la Blonde d’Aquitaine. In linea generale, la razza Piemontese per noi resta sempre la migliore, per resa e qualità»

Seguite il nuovo trend delle carni dedicate agli amanti del BBQ?

«Assolutamente e per questo abbiamo una cella per la frollatura in dry age, perfetta per le cotture sulla brace».

Come è iniziata la scelta e collaborazione con Criocabin?

«È iniziata tantissimi anni fa con una società poi inglobata dall’azienda padovana. Restiamo fedeli alla tecnologia Criocabin perché la riteniamo leader nel proprio mercato di riferimento: per noi che siamo devoti alla qualità dei prodotti che vendiamo e molto esigenti per quanto riguarda le tecnologie a cui ci affidiamo per la conservazione della carne e degli alimenti è stata e rimane la scelta ideale. Senza poi trascurare l’aspetto estetico dei nostri banchi della linea Etoile canalizzati ad angolo con il Magnifico, che valorizzano il prodotto al massimo. Secondo me nessuno meglio di Criocabin riesce ad abbinare l’estetica a quella che è poi la funzionalità del prodotto stesso». Ecco un bell’esempio di bottega che con il tempo si trasforma in un’attività capace di coniugare passato e futuro, tradizione e innovazione, artigianalità e imprenditorialità. Una trasformazione che, pur partendo da esperienze diverse, accomuna artigiani, commercianti, fornitori e comunità locali, rendendo il processo davvero trasversale e inclusivo.

Elena Benedetti

Lo Gaglio Carni 1976 2.0

di Lo Gaglio Baldassare & C. Snc

Via Siracusa, 37 – 90047 Partinico (PA)

Telefono: 349 5672163

FB: Macelleria Lo Gaglio

INST: @macelleria.lo.gaglio.1976

Rivenditore

Open Space di Pignotti Sofia

Viale Dei Mulini 3 – 90047 Partinico (PA)

Telefono: 091 8781931

Web: openspacepalermo.com

Criocabin Spa

Via S. Benedetto 40/A – 35037 Praglia di Teolo (PD)

Telefono: 049 9909122

E-mail: info@criocabin.com

Web: www.criocabin.com

Magnifico Tower, la torre dell’eccellenza Torre promozionale refrigerata alta 160 cm che può essere canalizzata a tutti i modelli Custom e a Enixe. Viene principalmente impiegata nelle macellerie e gastronomie per l’esposizione di piatti pronti o preparati del settore macelleria. La vetrina è costruita con vetri Thermopane che eliminano la possibilità di effetti di condensa sui vetri e l’illuminazione crea l’esposizione ideale; i vetri anteriori apribili “a libro” e i vetri posteriori scorrevoli facilitano l’allestimento dell’esposizione oltre che ottimizzare le operazioni di pulizia. La zona di esposizione è realizzata in acciaio inox e l’illuminazione CRIOLED® farà brillare le vostre creazioni. Il quadro elettronico WOW Touch Control è l’interfaccia perfetta per il monitoraggio a distanza delle rilevazioni di performance dei prodotti Criocabin connessi in rete tramite app scaricabile da Android. Disponibile con o senza gruppo frigorifero incorporato.

Etoile, punta di diamante tra i custom Criocabin Un banco refrigerato dal concept espositivo innovativo: una vetrina refrigerata quadrata per formaggi, carne, salumi, pesce e pane, dal forte impatto emozionale. Molto più che un semplice banco refrigerato, Etoile è un prodotto dalle finiture di altissimo livello che riesce a soddisfare le più moderne tendenze del design: la punta di diamante tra i prodotti custom Criocabin. Etoile si distingue tra i banchi refrigerati per gastronomia perché è estremamente versatile e personalizzabile: è possibile realizzarlo con angoli sferici di 90° o 45°, aperti o chiusi, e con angoli a spigolo di qualunque gradazione, a seconda delle esigenze.