Se fosse questione di stelle, ci sarebbe da mettere in conto un intero planetario. Pochi locali in Italia garantiscono infatti una pausa di stile e di gusto come Miramonti l’Altro, uno squarcio di luce anticipato da prato elegante e verde tra villette dal sapore popolano e poco distante dal traffico che sale la Valtrompia. Miramonti l’Altro non è solo la storia di una famiglia, ma è lo specchio della società bresciana. Dinastie di imprenditori e piccoli-grandi lavoratori autonomi si concedevano nei primi anni Sessanta la cena del sabato sera o il pranzo della domenica nell’ordinato Miramonti, alto sui colli di Caino, una breve pausa prima di tornare a produrre tondini, rubinetti e armi. C’era allora una giovane e intraprendente coppia di sposi, Giuseppe e Maria Piscini, lui in sala e lei ai fornelli, che deliziava quei nuovi ricchi grazie ai risotti ai funghi, pasta con la selvaggina, salamelle alla brace e gelato alla crema. Nel 1966 la sintesi di un lavoro paziente e accurato era l’ottenimento della stella Michelin. I figli Mauro e Daniela talvolta gattonavano tra i tavoli impregnandosi di quel calore e di quella abnegazione nei confronti della ristorazione che avrebbero messo a frutto qualche anno dopo — era la fine del 1981 —, nel loro Miramonti l’Altro. Tanto da giungere alla seconda stella nel 2000.
Allora la cucina continuava ad essere affidata però alle sicure mani di Mary, combinando la raffinatezza dei figli alla concretezza e al sapore imposti dalla mamma. L’arrivo, per certi versi casuale, qualche anno più tardi, di Philippe Léveillé ha portato nuova linfa alla cucina, amplificando la succulenza e la golosità dei piatti. Il matrimonio tra l’affascinante poderoso bretone e Daniela ha sancito l’attuale grandezza del locale: all’elegante sala dai tavoli ben distanti, alcuni accanto alla vetrata che dà sul giardino, si addiziona la preziosa arte di tramandare piatti dalla fattura originaria con sobri innesti moderni e di fantasia. La sala è attenta e con circospezione sa prevedere le azioni e le richieste dei clienti.
Oggi Philippe e Daniela, con l’aiuto di una competente brigata, conducono in tandem il locale; Mauro si è un po’ defilato, ma a lui concerne la mirabolante carta dei vini. Ci sono tre possibilità di incontro con la cucina del Miramonti l’Altro: Elogio della tradizione e Sapori e colori, con proposte prefissate (più un menù disponibile solo su prenotazione “Chez Philippe”, 10 portate selezionate dallo chef), e La carta. In ogni caso, come inizio c’è il Negroni della casa, che passa un mese in anfora e un mese in barrique di rovere assumendo aromi e gusti speziati, finemente amaricanti. Già tra i benvenuti emerge la profonda intesa tra la scuola francese e la memoria italiana dove spiccano due golosità carnivore: le Castagne di foie gras con ristretto di Porto e crema di castagna e il Wafer di bagna cauda e crema di fegatini di gallina bionda. Benché non abbia attinenza alla carne, uno dei primi piatti entrati nella storia del Miramonti l’Altro è #volevoessereunpomodoro!, un’ineffabile tartare di gamberi con spuma di mozzarella di bufala in gelatina di pomodoro e gazpacho che lascia tramortiti per bontà.
Ereditate dal Miramonti, ma con gli aggiustamenti a cui si fatto cenno, sono le Lumache — allevate a pochissimi chilometri — all’acetosella servite con una sfoglia croccante di erbe aromatiche. Conquistano anche gli scettici per la totale assenza di terrosità. Assieme alle lumache e facente parte della storica proposta bresciana è una materia prima che si trova sempre meno nei ristoranti, il coniglio. Nell’Elogio della tradizione è l’ingrediente della farcia dei ravioli, conditi al burro di salvia e origano. La chiusura spetta al Galletto alla griglia con agretto d’aglio e prezzemolo, la personificazione della tradizione bresciana ammansita da un parco utilizzo di aglio. Non si può far senza dell’Anatra come una royale, succulenta ma senza eccessi lipidici: un capolavoro che premia i sensi. L’anatra è associata ad una salsa tipo royale di ossa di lepre marinate nel vino, che porta l’amaro sulla dolcezza esaltata dal fegato grasso. I bocconcini che compongono la Quaglia laccata al miele non sono altro che un’anticipazione di paradiso che si completa con due simboli del Miramonti l’Altro: il monumentale carrello dei formaggi e il gelato alla crema. Una volta usciti c’è già il desiderio di tornare.
Riccardo Lagorio
Miramonti l’Altro
Via Crosette 34 – 25062 Concesio (BS)
Telefono: 030 3752063
Web: miramontilaltro.com
