Stiamo parlando di una razza che è stata a rischio sparizione. Sì, perché sulle montagne del Nord Italia, in particolare tra le province di Bergamo e Brescia, la carne di pecora non aveva grande appeal. Venivano destinati al consumo di carne fresca i soli capi vecchi, per tanto le loro carni erano caratterizzate da una grande tenacità, con un sentore selvatico importante e invasivo. Ne sono quindi nati diversi piatti basati sulla lunga cottura delle carni, come il Cuz di Corteno Golgi (BS). Nell’ultimo decennio, o poco più, ecco però che, anche in queste zone, l’allevamento della pecora allo scopo di produrre carne di qualità è tornato alla ribalta grazie al recupero di una specie che ha rischiato di sparire: la Pecora Gigante Bergamasca. Cosa l’ha protetta dalla sparizione? L’arrivo importante di persone emigrate dal Nord Africa di religione musulmana in cerca di lavoro: grazie al loro consumo di carni di pecora, gli allevatori locali hanno potuto inconsapevolmente continuare ad allevare questa specie. Successivamente, vista la qualità delle sue carni, è stata valorizzata sempre più, arrivando anche su tavole prestigiose e cucinata da grandi chef di tutta la Penisola. Nonostante il successo anche in ambiti lontano dalle zone di montagna e dalla pastorizia, dietro all’allevamento di questi animali ci sono loro, i pastori, che con grande dedizione e spirito di sacrificio, continuano questa faticosa attività. Uno di questi è Silvestro Maroni che, diversi anni fa, ha deciso di lasciare il suo lavoro in ambito commerciale e informatico per dedicarsi all’allevamento di questa pecora. D’estate porta la sua mandria in montagna, a Spiazzi di Gromo (BG), in Valle Seriana, mentre nel periodo invernale scende verso la pianura. I suoi animali mangiano quello che si trova in natura spontaneamente, con poche integrazioni, vivendo la loro vita sempre all’aperto, 365 giorni all’anno.
L’attività legata alla pastorizia di Maroni è tutt’altro che banale, soprattutto in estate, quando il gregge è lontano dalle zone urbane. La giornata qui passa tra spostamenti degli animali, in base alla presenza di erbe spontanee di cui vanno ghiotti, fino alla gestione delle emergenze: dal capo che sta male fino ad un parto improvviso all’arrivo di predatori o di un forte temporale. La vita in alpeggio è difficile. Gli animali vengono macellati in loco, in un macello artigianale autorizzato che ne lavora le carni nelle primissime fasi. Poi vengono portate nel laboratorio di Ranzanico (BG) e qui avviene la magia. Con l’aiuto del macellaio e norcino esperto Vanni Forchini, le carcasse sono sezionate e divise nei vari tagli. Alcune parti vengono vendute fresche, mentre altre vengono marinate o trasformate in salumi, ma anche in conserve.
Dal laboratorio escono salumi crudi come il famoso violino di pecora (disponibile anche nella versione “riserva”, ovvero una specialità più stagionata) o la slinzega e la bresaola, ma anche cotti, come prosciutti cotti e mortadelle. Anche i salami, prodotti con carni magre di pecora e, come ovvio, utilizzando grasso di maiale. Ecco che cacciatori, luganega fresca, würstel ovini e molto altro ancora sono a riposare nelle celle di stagionatura, seguite con cura da Silvestro e Vanni. Tra le carni fresche è possibile trovare le parti pregiate, come filetti, lombate, scamone, noce o punta d’anca, ma anche i tagli di spalla, il collo o gli ossibuchi. Tra le specialità pronte a cuocere, arrosticini, carne marinata, hamburger e trito fresco. Piccole produzioni artigianali con filiera unica: dall’allevamento alla trasformazione. Una storia di fatica ma anche di tanta soddisfazione e bellezza. La valorizzazione di una razza autoctona e la sua sopravvivenza passano proprio da qui.
Lara Abrati
Nota
Photo © Lara Abrati.
