Oggi facciamo due chiacchiere con Matteo Marchetti, che, oltre alla sua attività principale di grossista di carne con Lux trading Srl — agenzia di vendita per aziende produttrici di carne estere e clienti italiani e viceversa (www.luxtrading.it), NdR —, ne porta avanti una seconda, piccola e appassionata, che ha il sapore della sartoria di una volta. L’azienda si chiama Mama Meat, è nata nel 2020 e basa le sue fondamenta sui seguenti diversi punti, che vanno dalla realizzazione di prodotti su misura all’accurata ricerca e selezione sul territorio, dalla divulgazione all’etica, dalla ricerca della qualità massima senza compromessi fino alle strette relazioni con tutti i segmenti di filiera. Al fine di snocciolarli un poco meglio questi punti, possiamo cercare di rispondere alle domande: cosa caratterizza questa azienda? Cosa la rende diverse dalle altre?
Al di là delle competenze imprenditoriali di Matteo, che si manifestano con la grande gentilezza e la professionalità, e di quelle tecniche, basate sullo spirito solido e creativo degli altri due soci, Andrea Mantovani e Carlo Ferrando — di cui abbiamo parlato nei numeri di Eurocarni di maggio 2021 (Benedetti E., Macelleria da Carlo, da Genova Marassi al web, pag. 100) e febbraio 2025 (Meroni E., Valorizzare la Frisona: a tu per tu con Andrea Mantovani, pag. 66) —, è sicuramente la freschezza giovanile delle sfide complicate che rende questa azienda davvero interessante. Mette insieme l’intraprendenza, la novità, lo studio e la selezione accurata, il tutto racchiuso in un duro guscio d’impresa ben gestita. Matteo ci tiene infatti a precisare che le cose stanno funzionando solo grazie all’unione delle competenze dei tre; dove mancassero quelle di uno, non basterebbero a tenere in piedi la baracca quelle dell’altro. Ma partiamo dal principio, e non intendo solamente quello cronistico della nascita dell’azienda, ma quello di come la stessa lavora ogni giorno. Al principio troviamo prati e stalle, allevatori e vitelli, su e giù per il mondo e per l’Italia. Dalla Galizia alla Pianura Padana, allevamenti e allevatori conosciuti e sconosciuti, blasonati, piccoli e grandi: è qui che si svolge la ricerca di un prodotto senza eguali. L’attività inizia con lo studio accurato e il rapporto diretto con questi allevatori, a garanzia di un modo di allevare che risulti quello giusto per le esigenze di Mama Meat e dei loro clienti. Non si tratta infatti di un’azienda che compra 20 scottone al prezzo più conveniente, bensì una singola Bruna alpina allevata allo stato brado, che, seppur pagata “a peso d’oro”, rappresenta la scelta più giusta per il tal cliente in fatto di morfologia ed etica. Qualità senza compromessi, insomma.
La seconda fase sta poi nella scelta, tra i capi precedentemente selezionati, di un certo numero di mezzene che abbiano le giuste caratteristiche di forma e quantitativo di grasso. Anche in questo caso il lavoro avviene a stretto contatto con gli esercenti di segmento: Carlo e Andrea collaborano infatti con macelli selezionati, i quali permettono loro non soltanto di scegliere certe mezzene anziché altre, ma di partecipare anche al processo di macellazione, in modo tale da permettere un risultato che sia di livello più alto possibile. Se l’obiettivo è quello di staccare una lombata da un cluster di 10 vacche piemontesi, fino a che la marezzatura non è quella giusta si scarta e si passa alla mezzena successiva. Naturalmente questo lavoro certosino ha i suoi costi, ma per adesso non sembra essere un problema per i numerosi clienti di alto livello che abbisognano di un qualcosa di particolare. In questo caso, il prezzo non è un problema, ma più una fattualità di cui preoccuparsi relativamente, dal momento che è correlata ad un prodotto che non solo può essere rivenduto ad un prezzo ben al di sopra della media, ma che è spesso, se non sempre, obiettivamente di grandissima qualità. Matteo, Carlo ed Andrea, tre sarti ognuno con la sua specifica competenza, aiutati da una serrata filiera dei cui ingranaggi conoscono nomi e cognomi, che ricamano il vestito perfetto per il loro cliente finale. Le ricadute etiche di questa attenzione al dettaglio sono molteplici: gli animali selezionati e macellati sono infatti pochi e non solo giovanissimi. Manzarde, vacche vecchie e a volte vecchissime, buoi, tori. Ogni cliente, così come ogni particolare preparazione, necessita di un certo tipo di carne, che non può e non deve essere sempre e soltanto l’inflazionatissima scottona (ma che ovviamente, in tutta una serie di casi specifici, è commercializzata anche da Mama Meat). All’allevatore vengono richiesti dei sacrifici, certo, mantenere un bovino anche solo per pochi mesi in più può essere davvero gravoso, ma questo problema non rientra nella filosofia di relazione che l’azienda intesse con i propri collaboratori. Questi ultimi conoscono bene le peculiarità positive del loro prodotto e non lo svendono: quando mandano un capo al macello, lo fanno con la consapevolezza di aver creato un prodotto di qualità, che può giustamente essere venduto ad un prezzo più alto. E l’attenzione che gli allevatori devono dare, ad esempio in fase di finissaggio, ai propri capi, significa che orientare i propri sforzi (fatti di amore e perizia) più alla qualità che alla quantità. Insomma, la questione qui sta nel motto: meno ma meglio.
Ovviamente risulta difficilmente praticabile la via che porti a lavorare con clienti che necessitino di approvvigionamenti costanti e ingenti; qui si cerca di rispettare maggiormente i tempi della natura. Per capirci, talvolta, per i lombi di Frisona parmigiana, si deve aspettare qualche mese, talaltra di grasso di Buey galiziano ce n’è un quantitativo così contenuto che il cliente può impiegarlo solo ed esclusivamente per fare un eccezionale fuori menu della durata di un solo mese. Un mese, certo, ma un mese coi fiocchi e con cui si onora tutto l’animale. Ed è proprio questa una delle caratteristiche fondamentali dell’azienda, che cerca di fondere l’etico e la qualità. La questione etica si traduce poi in un altro discorso molto interessante. Spesso, mi dice Matteo, capita di ritrovarsi in ristoranti dove i titolari si lamentano dei costi eccessivi della carne. Tuttavia, se si vanno ad analizzare questi costi, non si capisce il senso di alcune scelte da parte del ristoratore che sono, purtroppo, molto spesso il frutto di una conoscenza deficitaria della materia prima. Mama Meat si impegna dunque a fare anche formazione, in modo tale che ristoratori, macellai e semplici appassionati/curiosi possano comprendere il valore del sapere anche nel settore della carne. Usare tutto l’animale significa perciò — ancora una volta — fare una scelta etica. Significa non utilizzare sempre e solo i girelli per fare carapaci al ristorante. Significa provare ad usare anche il grasso, rinobilitare il quinto quarto e non solo il lombo…
Da notare, in ultimo, che, oltre alla scrupolosa selezione di carni pregiate dall’Italia e dal mondo, l’azienda ha da poco avviato un progetto di sviluppo per l’allevamento in proprio di bovini che non siano solo selezionatissimi, ma che siano allevati e nutriti con modalità ancora più innovative e ricercate. Questo salto offrirà senz’altro la possibilità di conoscere con maggiore precisione il prodotto in vendita, ma, soprattutto, vuol essere una ricerca (in autonomia) verso standard qualitativi ancora più elevati.
Edoardo Meroni
INST: mamameat.it
Web: mamameat.it
