A HostMilano 2025, Stagionello® presenterà H.E.I. – Human, Experiential, Intelligence, nuova filosofia applicata alla trasformazione alimentare, sviluppata da Alessandro Cuomo, ideatore del Cuomo Method® e della tecnologia brevettata Stagionello®. Il principio fondante è l’integrazione di scienza, esperienza professionale e innovazione tecnologica per garantire sicurezza alimentare, qualità certificata e sostenibilità produttiva. Gli impianti Stagionello® non sono concepiti come semplici macchine di produzione, ma come veri e propri centri di conoscenza. Ogni fase operativa, dalla gestione climatica alla regolazione microbiologica, è supportata da protocolli di validazione scientifica e da percorsi di formazione professionale continua. La Stagionello® Academy, sviluppata in collaborazione con le Università di Bologna, Milano e Napoli, rappresenta il fulcro di questa visione. Qui si applicano metodologie basate su evidenze scientifiche e si validano processi, sistemi e ingredienti attraverso studi condotti da docenti ed esperti di medicina veterinaria, biologia e tecnologie alimentari.
Cuomo Method®: validazione scientifica e innovazione tecnologica
Il Cuomo Method®, risultato di oltre vent’anni di ricerca e sperimentazione, rappresenta l’elemento distintivo delle tecnologie Stagionello®. Esso consente di monitorare e gestire parametri fondamentali, quali il pH, la temperatura, l’umidità, la velocità dell’aria, preservando al contempo le proprietà organolettiche e nutrizionali degli alimenti. La filosofia operativa si fonda sull’interazione tra competenza umana e tecnologia avanzata: i dispositivi non sostituiscono l’operatore, ma ne potenziano le capacità decisionali, fornendo dati affidabili per interventi mirati e sicuri. Ogni processo è oggetto di validazione continua, in collaborazione con istituti di ricerca di eccellenza, per assicurare standard elevati di sicurezza alimentare e innovazione sostenibile.
Le soluzioni che verranno presentate a Host 2025
In occasione della manifestazione, Stagionello® presenterà due soluzioni tecnologiche brevettate, espressione dell’applicazione concreta del Cuomo Method®. Lo Stagionello® Meat Curing Device e lo Stagionello® Dry-Age 3.0. Il primo, conosciuto anche come Maturmeat, (brevetto EP2769276B1) è pensato per la maturazione aerobica a pH controllato oltre i 35 giorni e fino a un anno, consente di ottenere prodotti perfettamente maturati senza l’uso di additivi artificiali. L’impianto è dotato di tecnologie come il sistema Fumotic®, che ottimizza il controllo dell’umidità e l’affumicatura aromatica; UV Climacure®, che riduce la carica batterica dell’aria; il sistema C.I.P. (Cleaning in Place) per la sanificazione automatizzata della camera microclimatica. Ogni Stagionello® Meat Curing Device è dotato del Sicur Food Control®, un software integrato che permette all’operatore di selezionare le diverse ricette climatiche validate scientificamente da diverse Università italiane, in base alla tipologia di prodotto da realizzare. Bresaola, pastrami, prosciutti bovini, würstel e tanto altro: ogni lavorazione può essere pianificata e replicata con precisione, garantendo uniformità di risultati e risparmio di tempo. La possibilità di archiviare i dati di produzione e monitorare ogni fase del ciclo in remoto rappresenta un valore aggiunto fondamentale in ottica HACCP, rendendo il dispositivo ideale anche per contesti dove la certificazione e il rispetto delle normative igienico-sanitarie sono requisiti imprescindibili.
La linea Stagionello® Dry-Age 3.0, protetta da brevetto italiano IT276978, è la tecnologia dedicata alla frollatura a secco con monitoraggio del pH fino a 35 giorni, in linea con le nuove direttive europee. Controllando con precisione temperatura, umidità e ventilazione, garantisce una carne tenera, saporita, morbida e sicura, riducendo al minimo gli scarti e valorizzando al massimo la qualità del prodotto. Grazie al sistema Plug and Dry, l’impianto è immediatamente operativo senza necessità di formazione complessa, risultando adatto sia a professionisti esperti sia a operatori alle prime esperienze. Realizzata interamente in Italia, questa tecnologia unisce precisione scientifica e qualità manifatturiera, consentendo di ottenere prodotti di eccellenza per il settore gastronomico e della ristorazione di alto livello.
Le Masterclass ad HostMilano
Durante HostMilano 2025, lo stand Stagionello® (Pad. 4P | Stand L09 – M10) diventerà un vero e proprio laboratorio di innovazione e alta formazione. Qui, per tutta la durata dell’evento, si terranno Masterclass esclusive dedicate alle tecniche di trasformazione alimentare più avanzate, con l’obiettivo di mostrare come tradizione artigianale e ricerca scientifica possano fondersi per ridefinire gli standard di qualità del settore. Chef di fama internazionale, macellai specializzati e professionisti della ristorazione condurranno sessioni dal vivo, durante le quali il pubblico potrà assistere passo dopo passo ai processi di frollatura a secco e maturazione aerobica a pH controllato, realizzati con le tecnologie brevettate Stagionello®. Ogni dimostrazione sarà l’occasione per scoprire come questi sistemi consentano di ottenere carni di qualità superiore, garantendo sicurezza alimentare, controllo dei parametri produttivi e una valorizzazione delle caratteristiche sensoriali senza precedenti. Le Masterclass offriranno anche uno spazio di confronto diretto tra operatori, formatori e tecnologi alimentari, creando un momento unico di scambio di competenze e aggiornamento professionale. Un’esperienza immersiva pensata per chi vuole portare la propria attività a un livello superiore, con soluzioni concrete e scientificamente validate.
Innovazione Orientata all’Uomo
La filosofia H.E.I. conferma la centralità della competenza umana nei processi di trasformazione alimentare. Le tecnologie Stagionello® sono progettate per supportare e amplificare le capacità dell’operatore, favorendo decisioni consapevoli e risultati di alto livello, senza dipendere esclusivamente da sistemi automatizzati o connettività digitale.
Raffaele Arcuri
>> Link: www.stagionello.com
