Siamo a Loriguilla, un piccolo comune spagnolo di poco più di mille abitanti nella Comunità autonoma Valenciana. Qui opera Vacum Carnes de Lujo, l’unica azienda spagnola ad aver vinto medaglie per ben 3 anni consecutivi al World Steak Challenge. Il segreto di questa realtà, con una lunga tradizione nella selezione e nella commercializzazione delle migliori carni spagnole, è la cura quasi maniacale dell’origine del prodotto. «È l’origine che fa sempre la differenza per noi di Vacum» assicurano i titolari, che esportano in oltre 31 Paesi grazie ad un controllo quotidiano e rigoroso della tracciabilità. «Tutte le nostre carni sono soggette ai più elevati standard di sicurezza e qualità richiesti dalle autorità sanitarie». Vacum Carnes de Lujo rifornisce i migliori ristoranti e hotel di tutto il mondo, dalla Germania all’Inghilterra dall’Italia al Qatar all’Arabia Saudita, fino a raggiungere Hong Kong, Macao e gran parte del Sud-Est asiatico. «Il nostro lavoro segue un processo rigoroso per soddisfare i palati più esigenti, che ha inizio nella nostra azienda agricola nel Nord della Spagna, dove alleviamo i capi appartenenti alle razze rustiche spagnole. Inoltre, settimanalmente il nostro team si sposta all’interno della Penisola iberica selezionando i migliori capi in base a razza, età, alimentazione, alla zona di pascolo e al grasso dell’animale. Lavoriamo con aziende agricole esperte che prediligono il pascolo. Abbiamo vacche di oltre 8 anni di età, un elemento che consente di ottenere una carne con un alto indice di marezzatura, che conferisce una consistenza e un sapore davvero speciali».
Arte nella frollatura
Nelle celle di maturazione di Vacum si segue con rigore il processo di frollatura. «Le fibre della carne si rompono e il prodotto migliora in termini di tenerezza e consistenza. Le bistecche selezionate hanno generalmente un alto grado di “marmorizzazione”, il che rende la carne molto più succosa e migliore in termini di masticabilità. La maturazione della carne ha bisogno di un tempo lento: questo è fondamentale per ottenere un equilibrio e una regolarità di maturazione in tutto il pezzo. Per arrivare a questo livello abbiamo dedicato oltre 15 anni facendo test e prove con l’obiettivo di ottenere un equilibrio ottimale tra una carne fresca e una carne con il punto di maturazione Vacum». Non resta che andare a Loriguilla!
Elena Benedetti
INST: @vacumcarnes
Web: vacum.es
