Il problema
Durante le prime settimane del lockdown nel 2020, la Macelleria Cecchini aveva la cella della carne piena, a rischio deperimento. Ha perciò deciso di riprendere le tradizionali tecniche di conservazione, in modo da mantenere la qualità delle mezzene più a lungo nel tempo, senza forzare il processo di stagionatura. Per poter ottenere l’effetto desiderato, ha adottato un sistema che potesse estendere le logiche di controllo anche alla regolazione dell’umidità interna: la carne, grazie a questo controllo, ha dimostrato di poter essere preservata più a lungo, rimanendo fresca e ottenendo maggiore qualità. Questo innovativo metodo di maturazione ha reso possibile la valorizzazione della mezzena, minimizzandone gli scarti e incontrando la filosofia del celebre macellaio, che prevede l’utilizzo delle parti dell’animale “dalla testa alla coda”.
Le celle di maturazione
L’impianto dell’Antica Macelleria Cecchini si trova a Panzano in Chianti, Firenze, ed è formato da 9 ambienti refrigerati che seguono tutto il percorso della carne: dall’arrivo in mezzene dei manzi, alla maturazione, alle fasi del taglio e fino al confezionamento del prodotto finito destinato ai ristoranti o alla vendita in macelleria. Il processo inizia in un primo ambiente refrigerato dove la mezzena viene prelevata dal camion frigorifero e viene stoccata nella cella di maturazione, dove rimane a riposare a temperatura e umidità controllate. Una volta completato il processo di maturazione, in una ulteriore sala refrigerata la macellazione viene completata e il prodotto è pronto per essere spedito. L’installazione è dislocata su due sedi, entrambe provviste di tutte le fasi produttive e poste ai lati opposti della via. In uno stabile adiacente è situato il laboratorio di produzione dei prodotti pronti a cuocere (quali ragù o lardo in scatola) in cui è presente un’ulteriore cella frigorifera per la conservazione. Il vero cuore di tutto l’impianto sono le due celle di maturazione. Al loro interno le mezzene vengono maturate intere almeno una ventina di giorni, controllando la temperatura e l’umidità. Lo scopo è quello di rimuovere l’idratazione dalla carne in maniera lenta e graduale seguendo i tradizionali metodi di conservazione di cui l’Antica Macelleria Cecchini si pone come riscopritore e promotore in tutto il mondo. Grazie a questo trattamento, non solo si riesce a raggiungere una maggiore qualità del prodotto, ma si agisce in modo da evitare la formazione di patina esterna che andrebbe a bloccare la perdita di umidità al cuore rendendo meno omogeneo il risultato. Per raggiungere tale scopo, la scelta tecnica adottata è una batteria di post riscaldamento, che, finemente combinata all’azione dell’evaporatore, favorisce la naturale azione deumidificante di quest’ultimo.
La soluzione CAREL
Tutto questo è possibile grazie alla tecnologia di Ultracella, la soluzione CAREL più avanzata nell’ambito dei controlli per celle frigorifere. Tramite le logiche di gestione dell’umidità ambiente presenti in Ultracella, è stato infatti possibile effettuare un controllo combinato delle condizioni termo-igrometriche dell’ambiente refrigerato. Connettendo una sonda di umidità e di temperatura, i segnali vengono inviati tramite ingressi analogici a Ultracella, che grazie alle logiche CAREL, sincronizza chiamata freddo e post riscaldamento. La gestione completa del circuito frigo è garantita grazie al controllo della resistenza di sbrinamento e della ventola evaporatore. Inoltre, tramite la connessione degli allarmi della motocondensante con ingresso digitale è possibile portare in Ultracella eventuali avvisi lanciati da quest’ultima e tenere sotto controllo l’intero impianto frigorifero direttamente dalla porta della cella. Per migliorare le operazioni di carico della cella di maturazione, è stato installato un sistema di sonde che permettono la misurazione della temperatura delle mezzene nel momento dell’ingresso in cella. Ultracella, tramite la lettura di queste sonde, applica un aggiustamento del setpoint, che adatta la logica di regolazione all’aumento di temperatura provocato dalla merce introdotta e consente di mantenere umidità e temperatura ambiente controllati e stabili.
A completamento della proposta integrata cella di CAREL, oltre alla soluzione di controllo, all’interno degli impianti dell’Antica Macelleria Cecchini è stata adottata la tecnologia ExV sistema: valvola elettronica e driver EVD EVO che garantiscono una più fine regolazione e quindi una migliore conservazione della merce. Se Ultracella permette di soddisfare le specifiche esigenze di controllo dell’applicazione, garantendo così la qualità del prodotto desiderata da Dario Cecchini, l’adozione di Boss mini è ciò che permette il continuo monitoraggio dell’impianto e consente a Merenti Refrigerazione di raggiungere una maggiore efficienza nell’attività manutentiva.
Boss mini è la soluzione CAREL per il monitoraggio di impianti di medie utenze (fino a 50 dispositivi connessi). Dialoga con i dispositivi di campo via linea seriale RS485 con protocolli di comunicazione ModBus o CAREL e garantisce un unico punto di accesso a tutto l’impianto. Con boss mini è possibile sia la supervisione locale, remotizzata tramite l’invio di notifiche via mail o Telegram, sia la completa remotizzazione tramite OpenVPN.
Il primo problema da risolvere, per l’installazione di questo sistema è stato riuscire a far coesistere gli strumenti presenti nella sede storica e quelli della nuova sede, realizzata con l’ampliamento del 2021. La soluzione adottata è stata sfruttare la doppia linea seriale di Boss mini, configurando per la parte più vecchia dell’impianto una linea con protocollo CAREL e, per la parte più recente, situata al lato opposto della strada, una linea con protocollo ModBus e gateway wifi.
Sfruttando la funzione di reportistica e allarmi di Boss mini, è stato creato un gruppo Telegram che consente di segnalare tempestivamente malfunzionamenti e problemi a tutte le figure coinvolte nella gestione dell’impianto. In questo modo, sono garantiti due livelli di supervisione:
CAREL, in sinergia con Merenti Refrigerazione, ha dimostrato come l’innovazione tecnologica dei sistemi di regolazione possa essere lo strumento per raggiungere la massima qualità artigianale, per ottenere un prodotto che rende l’Antica Macelleria Cecchini riconosciuta in tutto il mondo. Allo stesso tempo, il principio dello “zero spreco alimentare” è stato ciò che ha unito e guidato le tre aziende durante tutto il progetto, come sottolineato da Dario Cecchini, che ha dichiarato: «Io spero, da artigiano, di lasciare il mio lavoro un po’ meglio di come l’ho trovato, e ho rispetto degli altri macellai. Credo che anche loro, da artigiani, sperino di migliorare insieme a voi il lavoro che stanno facendo. E io lo dico sempre a tutti: è come comprare un prêt-à-porter, sicuramente buono e di qualità, ma come altri mille in commercio… Oppure si può avere un vestito sartoriale. La “cella Merenti” è un vestito sartoriale, fatto su misura per Dario Cecchini».
E ancora: «Possedere l’arte, cioè diventare bravi nel proprio lavoro. Questo è lo spirito dell’artigiano, che deve cercare la qualità. Il nostro è chiaramente un sistema artigianale, poiché abbiamo messo in atto delle misure che hanno alla base la scelta di maturare la carne molto più a lungo, anche sapendo che ciò non porta ad un guadagno immediato. Abbiamo scelto quindi di tenere la carne a mezzene per almeno 20 giorni, facendone calare gradualmente l’idratazione. Ciò significa che si verifica una perdita di peso, e quindi di guadagno, già in questo passaggio. Nonostante questa perdita, devo dire che il risultato in termini di qualità è stato oltre le aspettative, per cui dopo il primo “esperimento” abbiamo deciso di costruire anche una seconda cella. E, anche in questo caso, c’è stato un grosso miglioramento: in queste celle infatti c’è un controllo perfetto dell’umidità e della temperatura. Quello che ho chiesto — a Merenti e a CAREL —, era di poter avere umidità e temperatura stabili, che in altre celle non trovavo, perché dotate di controlli che misuravano solo la “riduzione” dell’umidità e che facevano maturare rapidamente la carne. Ora invece abbiamo una stabilizzazione delle condizioni, applicando un sistema che funziona già per altre maturazioni: basti pensare ai processi di stagionatura di salumi e formaggi. A livello organolettico, ciò che è cambiato è che la carne è semplicemente… più buona! Ha più qualità. Per concludere, quello che mi è piaciuto di questo lavoro insieme, di questa collaborazione, è la figura dell’artigiano aiutato dalla tecnologia. Quando si sente dire (e si sente continuamente) “la mia nonna faceva così”, non è vero nulla, è una truffa: la tradizione è un’evoluzione continua. Non a caso Oscar Wilde diceva che “la tradizione non è che un’innovazione ben riuscita”».
>> Link: www.carel.com
>> Link: merentirefrigerazione.com
