Non è un macellaio qualunque. Per molti, Luc De Laet, classe 1967, è il volto di una nuova stagione della carne in Belgio: un artigiano, un imprenditore, ma, soprattutto, un visionario, capace di trasformare un mestiere antico in un’esperienza contemporanea fatta di cultura, gusto e sostenibilità. La sua storia comincia nel 1992, in una piccola macelleria di Hove, aperta insieme alla moglie Peggy Van Haver. È lì che muovono i primi passi, con entusiasmo e determinazione, spinti da un amore profondo per l’arte della macelleria. Trent’anni dopo, quel piccolo negozio è diventato un marchio riconosciuto, con una presenza che abbraccia diverse attività: il ristorante Butcher’s Dining accanto alla bottega di Hove, l’hub di distribuzione Butcher’s Craft ad Aartselaar, il Butcher’s Store all’interno della Antwerp City Brewery e un’altra filiale nel quartiere ‘t Zuid di Anversa. Per un business totale che oggi conta 140 dipendenti.
Una lezione di disosso e un confronto sul mondo carne
Grazie al supporto del Belgian Meat Office, capeggiato da Joris Coenen e dal suo staff, noi giornaliste e giornalisti partecipanti alla 20a edizione del Round Table abbiamo avuto l’onore di assistere al disosso di un quarto di mezzena di Blu Belga, del peso di 586 kg, ad opera di Luc De Laet proprio all’interno del sul punto vendita nella Antwerp City Brewery. «Se negli anni ‘80 il consumatore chiedeva solo carni magre, oggi invece vuole sapere tutto sull’origine del prodotto, sulle razze di allevamento e sui territori» ci racconta De Laet mentre “smonta” la carcassa con una velocità e una precisione incredibili. «Io lavoro solo femmine non oltre i 5 anni di vita e non oltre i 2 parti. Amo molto la razza Blu Belga, perché è tradizionalmente vocata alla produzione di carne di altissima qualità e ha una conformazione che dà un’elevata resa di prodotto».
Un manifesto per la carne di qualità
Al centro del lavoro di De Laet c’è una filosofia chiara: “Usare il nostro amore per la macelleria in modo riflessivo, appassionato e innovativo, per garantire agli amanti della carne un’esperienza di gusto eccezionale e consapevole”. Non si tratta di parole vuote, ma di una vera e propria visione: ogni taglio, ogni ricetta, ogni piatto racconta una storia di rispetto per l’animale, per la tradizione e per chi si sederà a tavola.
Parola d’ordine: animale intero
Uno dei cardini del suo approccio è la lavorazione “Nose to Tail” (dal muso alla coda). Nulla viene sprecato, ogni parte dell’animale trova un utilizzo, in un equilibrio che unisce etica e maestria artigianale. Questo non solo riduce gli sprechi, ma restituisce dignità al lavoro del macellaio e al ciclo naturale della produzione alimentare.
Tra tradizione e innovazione
Luc De Laet ama definirsi un artigiano della carne, ma non ha paura di sperimentare. Mentre combatte l’omologazione della produzione industriale, che ha appiattito il gusto e trasformato la carne in una commodity, rilancia con creatività e ricerca. La sua è una battaglia culturale: riportare la carne alla sua vera essenza, fatta di qualità, autenticità e identità locale. I suoi progetti gastronomici sono laboratori di innovazione, dove tradizione e nuove tecnologie convivono. Così, nel cuore di Anversa, il suo Butcher’s Store non è solo un punto vendita, ma un luogo d’incontro per appassionati, gourmet e professionisti del settore.
Un ambasciatore del Belgio gastronomico
La parabola di Luc De Laet racconta anche qualcosa di più ampio e cioè la possibilità di restituire valore a mestieri che rischiavano di essere travolti dalla logica industriale. Oggi il suo nome è sinonimo di eccellenza belga, riconosciuto a livello internazionale come esempio di come la tradizione possa rinnovarsi senza perdere la propria anima. Non più soltanto un macellaio, ma un ambasciatore della cultura gastronomica belga, capace di trasformare la macelleria in un palcoscenico e la carne in un racconto di cultura, etica e passione.
Idee per il futuro
Tra punti vendita, ristorazione e centro di distribuzione per il canale Ho.re.ca., Luc De Laet è arrivato a consolidare esperienza, professionalità e un solido business che lo sta portando ad iniziare l’export anche in Medio Oriente. Quali sono i progetti futuri? «Sto lavorando alla charcuterie, alla produzione di salumi, prosciutto cotto, bresaola, carne salada, salami e altri prodotti». La materia prima c’è, le competenze pure. Sarà sicuramente un successo. Buon lavoro!
Elena Benedetti
>> Link: delaet-vanhaver.com
