Come spesso succede, il viaggio ci permette di scoprire non solo natura e beni culturali ma anche gastronomia locale direttamente collegata ai prodotti del territorio, vegetali e animali. Della costa cantabrica e del Nord-Ovest della Spagna credevo di essere già stata abbastanza a conoscenza quando, per curiosità, ci siamo inoltrati da Santander sui monti interni dopo aver percorso la stretta Valle del Nansa. Novantasei chilometri di strada ed eccoci sbucati a Tudanca, nella comunità autonoma della Cantabria, Comarca Saja-Nansa. Questo comune di 239 abitanti, a 450 m slm, raggruppa quattro nuclei abitati, La Lastra, Santotis, che ne è il capoluogo, Sarceda e Tudanca. Qui regna l’allevamento di una razza bovina che si ritrova anche in territori limitrofi dell’entroterra, zone montuose con ricchi pascoli. Fondamentale per il mantenimento dell’ecosistema nell’alta montagna della Cantabria, di cui fa parte ed è perfettamente integrata da secoli, la Tudanca è attualmente a rischio di estinzione. Nel passato, questi bovini forti e vigorosi erano utili per il trasporto delle merci che passavano dal porto di Santander. Furono soppiantati da mezzi di trasporto meccanizzati e dalla necessità di sviluppare razze lattifere. Alla fine del XX secolo, si contavano circa 10.000 capi; oggi è una razza sotto protezione speciale.
I capi vivono nel periodo mite e caldo dell’anno nei pascoli e negli alpeggi anche in zone difficili, dove trovano erba in abbondanza, senza bisogno di cure particolari, mentre d’inverno sono nelle stalle e mangiano fieno. Viene programmata la loro riproduzione in modo che i parti avvengano alla fine dell’inverno e inizio primavera, con i piccoli già al pascolo a primavera e in estate. Vengono svezzati a 5-6 mesi. La loro produzione di latte non è abbondante ma di qualità, molto grasso e quindi adatto a fare burro. Hanno una struttura somatica mesomorfa, con buona ossatura e massa muscolare non esagerata, dando quindi una carne magra e saporita. Alla nascita, i vitelli sono rossi e dal manto pigmentato per i due sessi; manto che, a tre mesi, si differenzia. Il maschio ha un semplice mantello scuro. Per la femmina, ci sono due tipologie, hosca o josca quando il pelo è nero alla base fino alla punta, che è bianca, e tasuga, quando è nero solo fino a metà e poi tutto bianco, creando un effetto cromatico che tende all’azzurro. Il dimorfismo sessuale è marcato; i tori sono più grandi e pesanti, 165 cm per 750 kg, mentre le vacche pesano 500 kg per 160 centimetri. I maschi adulti hanno occhialature bianche e un ciuffo al sincipite rado e scuro. Colpiscono le orecchie minuti e mobili ma soprattutto la diversità delle corna tra maschi e femmine. Per ambedue, sono di sezione ovale e grandi ma varia la torsione: terminano all’indietro nelle vacche mentre nei maschi si rivolgono all’infuori e in alto.
Carne de Cantabria IGP
La Carne de Cantabria IGP è prodotta da bovini delle razze appartenenti al ceppo cantabrico e quindi Tudanca ma anche Monchina e Asturiana, Bruna alpina, Limousine e diversi incroci. Tutte ricorrono ai pascoli liberi che rispettano le tradizionali pratiche di sfruttamento in regime estensivo sedentario o transumante. La commercializzazione della carne si suddivide, come solito, in base all’età in cui viene macellato l’animale, mantenendo la garanzia della qualità legata al fatto di vivere in altitudine, all’aria aperta, con alimentazione a base di erba durante la fase di crescita vegetativa e durante l’inverno con foraggi conservati provenienti in gran parte da praterie naturali.
La carne di vitella (Ternera), animale macellato all’età massima di 12 mesi, è di colore da rosa chiaro a rosa, il muscolo è di consistenza compatta, leggermente umido e aromatico grazie ad un’alimentazione a base di erba e fiori. La carne proveniente da bovini giovani tra i 12 e 24 mesi (Añojo) è di colore da rosa a rosso chiaro, con grasso di colore bianco madreperlaceo; muscolo compatto e leggermente umido. Gustosa, con un sapore intenso, è adatta a diverse preparazioni culinarie. La carne da animali macellati tra i 24 e 48 mesi (Novilla, corrispondente al nostro vitellone) e quella di Buey, maschio castrato destinato alla macellazione ad un’età minima di 24 mesi, sono di colore da rosso chiaro a rosso, grasso color crema, muscolo compatto inframmezzato di grasso e leggermente umido. Sono varie le ricette tipiche cantabre che sanno esaltare la qualità di queste diverse carni, come lo sono ortaggi e funghi per contorno e vini rossi notevoli come sapore e di alta gradazione.
Josette Baverez Blanco
