Conosco persone per cui il mese più bello dell’anno non è agosto, nel pieno delle vacanze estive, o dicembre, in cui tutta la famiglia si riunisce per Natale, ma ottobre. Lo aspettano con impazienza, preparando gli strumenti e l’attrezzatura e considerando le levatacce mattutine (specie il week-end) come parte dell’emozione. Infatti, da ottobre a gennaio, si apre il periodo della caccia, regolarmente calendarizzato. Lasciando da parte la questione morale, così come la più che riconosciuta storicità legata a questo rito, direi di passare direttamente al risultato. Che è quello della selvaggina presente sulle nostre tavole. Materia prima che, dopo un’accurata concia (in certi casi praticamente obbligatoria, per togliere il cattivo sapore) viene cucinata. E la storia ci insegna come sempre la semplicità: un umido con cipolla, lardo (o pancetta), pomodoro e spesso funghi, oppure aglio, rosmarino e aceto. Le erbe erano utili per conservare il sapore delle carni fino al palato, gli altri erano ingredienti “poveri”, che tutti avevano in casa. Ecco dunque spiegato perché, per alcune carni (soprattutto pollo, coniglio, agnello e galletto, anche se non necessitano di un periodo calendarizzato di cattura) esiste la preparazione “alla cacciatora” (ad essere precisi, esistono anche i salamini, così chiamati perché venivano portati nella bisaccia durante le escursioni).
La ricetta tradizionale di origine toscana (come la racconta Gualtiero Marchesi) prevede la cottura in un tegame di ghisa porcellanata o di terracotta, in cui dorare le cipolle affettate sottilmente in olio extravergine d’oliva. Poi di toglierle con una paletta e aggiungere nel medesimo tegame un trito al coltello di pancetta, la carne tagliata a pezzi, lasciando rosolare 15 minuti e bagnando ogni tanto con vino bianco secco, che dovrà evaporare. L’aggiunta successiva è quella dei pomodori (freschi spellati o pelati in scatola), del soffritto di cipolla, di sale e di pepe, aspettando che restringa (ci vorrà circa mezz’ora); infine, occorre mettere il coperchio e completare la cottura a fuoco lento (il Maestro suggeriva anche una “Salsa alla cacciatora”, con olio d’oliva, funghi, vino bianco secco, pomodori, dado, burro, prezzemolo e dragoncello, per condire pasta di semola di grano duro o polenta).
Gianfranco Vissani invece dice semplicemente: «È una ricetta tipica che nasce sulla padella di ferro, che mantiene la croccantezza esterna della pelle e la rosolatura interna; gli aromi (aglio, rosmarino, salvia, peperoncino) vanno per primi, a far uscire il sapore di selvatico, mentre pomodoro e olive vanno per ultimi; l’intingolo si raccoglie col pane». La cacciatora è dunque diventata per molte famiglie la ricetta della domenica fin dagli anni ‘70, accompagnata da un contorno di patate o dalla polenta. Ciò la rende modificabile a seconda di ciò che è presente in dispensa e usando la fantasia. Per esempio, la versione marchigiana, quella umbra e quella romana (per il classico abbacchio) non prevedono il pomodoro.
Dana Carpender usa cosce e sovracosce di pollo, salsa di pomodoro, funghi, vino rosso, origano e peperone verde e, una volta pronte, le copre con mozzarella e le riscalda in forno, usando il fondo come condimento assieme al parmigiano grattugiato. Nigella Lawson aggiunge fagioli cannellini, Jamie Oliver zucca butternut (o patate dolci), Benedetta Parodi acciughe, Angelo Sabatelli un doppio ristretto di peperoni arrosto.
Sergio Bartolucci consiglia di usare conigli “vecchi”, che si inteneriscono molto durante la cottura; Adolfo Trippini li cucina con gâteaux di peperoni e piselli e frappa di anice e borragine. Csaba dalla Zorza preferisce lombatine di coniglio, capperi e vino bianco fermo.
Alberto Faccani applica la “formula alla-cacciatora” al rombo, con olive, cipolle e patate, Domenico Schingaro alle seppie (col loro nero e i funghi) e Marco Martini alla rana pescatrice, ricordando la classica “Coda di rospo all’abruzzese” (olio, aglio, rosmarino e peperoncino) ma creando una specie di millefoglie con pellicola di olive taggiasche, chips di pelle di pollo e perle di tapioca. A proposito di creatività, ho letto una ricetta molto scenografica di Andrea Mainardi, che serve la “Pernice alla cacciatora”, impiattando gocce di senape in crema al miele di castagno, meringa di acqua di cipolla rossa sbriciolata, olive taggiasche con pomodori datterini essiccati e bocconi di carne cotta con grasso d’oca, vino bianco secco, aglio.
E una di Massimo Bottura intitolata “Trota al pollo alla cacciatora”, che lo chef ha portato a una manifestazione gastronomica a New York nel 2019 presentandola così: «Parte dall’idea del Pollo alla cacciatora, una preparazione molto popolare sulle colline di Modena, con la tipica cottura lentissima, applicata sul pollo tagliato a pezzi. La parte migliore della ricetta non è tuttavia il volatile ma la salsa. Abbiamo lavorato attorno a questa, ottenendo dopo prove su prove un’acqua da una lunga estrazione della salsa; una disidratazione della stessa e infine un pesto, che andiamo a infilare in un filetto di trota, cotto velocemente in padella. Rifiniamo con una polvere e un brodo di pollo alla cacciatora».
Non credo che i miei amici abbiano davvero un’idea di dove la loro passione possa arrivare e in che contesti… La prossima volta che mi invitano a cena, avrò molti racconti per loro.
Giorgia Fieni
In foto: Trapizzino®, la “creatura” di Stefano Callegari, con “pollo alla cacciatora”. “Il pollo alla cacciatora è il primo gusto ad essere nato nella famiglia di Trapizzino e anche il più apprezzato in tutte le città, da Roma a New York” si legge nel sito trapizzino.it. “Non è una caso: è un grande classico della cucina italiana, che porta con sé un immaginario fatto di pranzi domenicali, sapori e profumi familiari che portano sorrisi e convivialità. Se a questo aggiungiamo che il pollo del Trapizzino è tagliato in pezzi e il sughetto di vino bianco, aceto e rosmarino si raccoglie nell’angolo di pizza… il gioco è fatto” (photo © trapizzino.it).
