Decisamente! Ho ricevuto qualche tempo fa, direttamente da Napoli, due meravigliose mozzarelle di bufala. È scontato dilungarsi sulla bontà di questo prodotto quando è di ottima qualità, ma vorrei condividere con il lettore il ricordo che si è fatto strada nella mia mente. Ho “rivissuto” la scoperta, avvenuta oramai tanti anni fa, degli allevamenti di bufali in Campania, dopo aver già mangiato ripetutamente carne di bufalo negli Stati Uniti, mentre in Italia era quasi impossibile da trovare.
La razza Mediterranea italiana, a triplice attitudine (latte, carne e lavoro), è stata riconosciuta ufficialmente nel 2000 dal MIPAAF al fine di tutelarne le caratteristiche. Secondo il Dipartimento di Scienze Agrarie, Forestali e Alimentari dell’Università di Torino, la Mediterranea italiana ha infatti “caratteri di unicità fissati a seguito ad anni di isolamento genetico e assenza di incroci con altre razze. Pertanto, è da considerarsi un patrimonio unico della zootecnica italiana”.
Rimangono tracce della sua grande utilità, soprattutto a partire dal ‘700, nelle zone paludose della Penisola, dalla Maremma tosco-laziale alle pianure pontine, e in particolare tra il Garigliano e il Volturno e quella del Sele, per i lavori più duri, come l’aratura dei campi e i trasporti nei terreni acquitrinosi, dove gli zoccoli del bufalo, lunghi e larghi, non affondavano troppo.
La forza che caratterizza quest’animale ci potrebbe far pensare che la carne bufalina sia dura, mentre è molto molto tenera. Non ha infiltrazione di grasso tra le fibre muscolari: l’unico grasso si trova sottocute ed è facilmente asportabile durante la lavorazione. Ha colesterolo prossimo allo zero, addirittura inferiore alla carne di struzzo, è molto poco calorica, 130 kcal invece delle 280 del bovino, e possiede tante proprietà nutrizionali (vitamine e minerali, in particolare ferro, e proteine, facilmente digeribili ed assimilabili).
Sin dai primi anni ‘60 autorevoli istituti universitari e di ricerca hanno condotto studi sulle attitudini alla produzione carnea del bufalo mediterraneo allevato in Italia. Tali ricerche hanno dimostrato che il grasso presenta maggiori contenuti di acido stearico ed oleico, neutri rispetto alla colesterolemia umana, nonché di acido linoleico, un polinsaturo che agisce in modo positivo sul colesterolo.
Come mai dunque questa carne rossa non ha avuto e non ha tutt’ora maggior successo per il palato italiano? Diciamo che in generale, contrariamente ad altri Paesi, europei come la Francia o, appunto, gli USA, la popolazione italiana non è molto propensa ad aprirsi alle novità e le cosiddette “carni alternative” non hanno mai incontrato le preferenze dei consumatori.
Nonostante la consistente presenza di allevamenti bufalini in Campania, dove si trovano il 75% dei capi e il 50% degli allevamenti, in Basso Lazio, in Puglia, in Molise ed in Calabria, nei quali la nascita dei maschi rappresenta il 50%, non è mai stato valorizzato il prodotto carne di bufalo. La carne di bufalo è invece senza dubbio un prodotto da sostenere e incentivare: in questa direzione, ci sarebbe da fare un lavoro di formazione e di informazione sia presso gli allevatori produttori che nei confronti dei consumatori.
