Malgrado intorno alla Denominazione Comunale (DE.CO.) scorra una generale ignoranza, esistono amministrazioni comunali che hanno saputo valorizzare e potenziare il loro tessuto economico proprio grazie a questo strumento. La DE.CO. nasce da un’idea di Luigi Veronelli già negli anni Sessanta del secolo scorso e vede la sua prima completa realizzazione nel 2002 da parte di chi scrive. In questi venti anni molti Comuni hanno giocato la carta della DE.CO. con il tentativo di vitalizzare il proprio territorio e tutelare l’immagine di un loro prodotto tradizionale. Molti altri, travisando il senso stesso della DE.CO. e affermando che si tratta di una mera attestazione di origine, hanno contribuito ad affossarne parzialmente la validità.
La Denominazione Comunale è un marchio collettivo di proprietà municipale. Emerge, tra i virtuosi, il Comune di Racconigi, nel Cuneese. Qui si è adottata la DE.CO. per il (Real) Cappone. Decisivo il coordinamento di Coldiretti, sotto la direzione di Daniele Caffaro, dell’ufficio di zona per la creazione del Consorzio di Valorizzazione del Cappone di Racconigi dopo l’adozione della DE.CO. nel 2018. Ne fanno parte 11 aziende agricole e una ventina di hobbisti, che possono allevare al massimo 15 capi. Un apposito Disciplinare stabilisce le modalità di allevamento di animali di razza Bianca di Saluzzo ovvero Bionda piemontese.
Il pullo atto a divenire Cappone di Racconigi DE.CO. viene distribuito secondo tradizione durante il mese di marzo da parte dell’amministrazione comunale di Racconigi a singoli, associazioni e aziende agricole. I pulli vanno mantenuti ad una temperatura di circa 32° per 25 giorni. Durante questo periodo il recinto misura 2 m2 in ragione di 50 soggetti. Qualora il recinto sia una gabbia, essa è provvista di pavimento a maglie strette sul quale si stende del materiale isolante da cambiare ogni due giorni. Trascorso il periodo di 25 giorni, la temperatura può scendere gradualmente sino a quella riscontrabile in un ambiente esterno.
Sin dalla prima settimana di vita i pulli vanno alimentati con mangime non OGM. All’età di circa 30 giorni gli animali atti a divenire Cappone di Racconigi a DE.CO. possono essere liberati nel pollaio, evitando l’accesso all’esterno in caso di pioggia o maltempo, curando la pulizia ed evitando la compresenza di altri avicoli provenienti da incubatoi e allevamenti industriali.
L’allevamento viene condotto a terra, garantendo almeno 7 m2 a soggetto durante il pascolo e almeno 2 m2 per il ricovero notturno. Il pascolo è caratterizzato dalla presenza di cespugli, alberi o canneti, pozze d’acqua o fossi. Durante il ciclo di vita degli animali non è prevista nessuna profilassi a base di antibiotici, ormoni, coloranti o altri fattori migliorativi della crescita.
Arriva poi il momento della castrazione. All’età di 50 giorni, quando il soggetto ha raggiunto almeno i 500 grammi di peso, gli animali atti a divenire Cappone di Racconigi DE.CO. possono essere castrati chirurgicamente, con l’avvertenza di eseguire tale operazione seguendo i criteri del benessere animale. Dopo almeno 200 giorni di vita l’animale atto a divenire Cappone di Racconigi DE.CO. deve presentare un piumaggio lucente, testa piccola, priva di cresta e bargigli. Le zampe sono di colore giallo intenso e si presentano sottili e vissute, la pelle risulta giallo paglierino e il petto poco sviluppato.
Per rendere riconoscibile il Cappone di Racconigi DE.CO., il marchio viene fissato, ai 90 giorni di età, per mezzo di anelli di poliuretano non rimuovibili alla zampa destra. Sull’anello, oltre al logo DE.CO., è impresso il codice del produttore.
L’inanellamento è autorizzato annualmente dal Comune di Racconigi a coloro che seguono per interezza il Disciplinare di produzione. La medesima rappresentazione grafica del logo può essere utilizzata anche sulla carta per avvolgere il volatile una volta macellato o comunque sulla confezione da imballo. Il peso finale può variare tra 2,5 e 4 kg.
Viene data possibilità esclusiva agli esemplari di Cappone di Racconigi DE.CO. di partecipare alla mostra annuale di Santa Lucia organizzata dal Comune di Racconigi. La vendita avviene tra il 1o dicembre e il 31 gennaio.
Il primo Cappone di Racconigi DE.CO. della stagione viene venduto all’incanto qualche giorno prima, durante una cena preparata da tutti i cuochi locali avente scopi benefici. «La decisione di crescere al massimo 1.200 capponi risiede nel desiderio di mantenere un modello di allevamento familiare. L’obiettivo di questa sostenibilità è la tutela delle modalità tradizionali di allevamento e la giusta remunerazione del lavoro agricolo» spiegano il sindaco Valerio Oderda e l’assessore Annalisa Allasia che dal principio hanno seguito il progetto.
Riccardo Lagorio
