Pascoli, formaggi e salumi “clandestini”: prodotti genuini e qualche curiosità in un intrico di stalle, caseifici e norcineria, un tutt’uno accomunato da una qualità che nasce in un ambiente eccezionale, l’Alto Molise. Due storie — due aziende — ce lo confermano.
Caseificio Pallotta: allevamento di Bruna alpina e caciocavalli
Caso numero 1. La famiglia Pallotta ha un allevamento di Bruna alpina, 180 capi in stalla e al pascolo (tra maggio e settembre) alle quote tipiche di un territorio montano come quello di Capracotta (IS): dai 1.400 ai 1.950 metri slm in contrada Macchia, la contrada che dà il nome ad un prodotto di punta del caseificio dei Pallotta. Stessa famiglia ma attività in paese. Il prodotto? È il formaggio Macchione, un grande caciocavallo fatto artigianalmente dal 1993, tra i mesi di aprile e giugno, ed esclusivamente dai Pallotta. La materia prima è il latte fresco di mungitura delle Brune alpine al pascolo. Una volta conclusa la forma — e che forma! — stagiona per 12-15 mesi in una cantina di pietra. Ne producono circa 1.500 pezzi l’anno e ciascuno ad un peso variabile tra i 14 e i 23 kg. Insomma, un grande formaggio in tutti i sensi.
«Lo lavoriamo a mano con estrema attenzione — sottolinea il giovane Alessio Pallotta — poiché se rimane anche solo un piccolo spiraglio lì si insinua la muffa, che lentamente lo rovina. Bisogna quindi chiuderlo bene: non deve avere microlesioni», racconta.
I Pallotta producono anche ricotta, primosale, stracciata, caciocavallo, caciotta al tartufo, Morbidone (una sorta di toma). Ogni giorno lavorano 50 quintali di latte. Il caseificio fu aperto nel 1988 dai fratelli Renzo, Salvatore e Raffaele Pallotta, che rilevarono una latteria di Capracotta. Oggi l’attività e l’allevamento — 120 ettari tra Capracotta e Agnone, oltre a pascoli in uso civico — sono gestiti dalla nuova generazione, i cugini Alessio, Luca e Gianmarco. Gli animali sono alimentati con cereali e foraggi aziendali, autoprodotti senza l’uso di fertilizzanti chimici, e niente mangimi, il tutto con rispetto delle norme di benessere animale. Le stalle sono dotate di ampi spazi e di aree ricreative esterne, ogni animale ha il suo “posto letto”. Per la carne i Pallotta vendono l’animale vivo. In allevamento troviamo inoltre 20 cavalli TPR (tiro pesante rapido) al pascolo, commercializzati in Puglia dove resiste la tradizione della carne equina. Inoltre in collaborazione con un norcino di Sebino (IS) producono salsicce, soppressate e prosciutti con le carni di un allevamento di 350 suini.
Caseificio Di Nucci
La seconda storia ci arriva dalla vicina Agnone, dove opera il Caseificio Di Nucci, azienda a conduzione famigliare nata da una latteria nel ‘55 per opera di Antonio Di Nucci e oggi un importante caseificio di terza generazione, guidato dai fratelli Serena, Antonia e Francesco Di Nucci. Ma la famiglia vanta una produzione di formaggi tipici della transumanza dal lontano 1662, ben undici generazioni di arte casearia. L’azienda si rifornisce del latte crudo di montagna da 11 piccoli allevamenti di Bruna, Pezzata rossa e Frisona nel territorio di Agnone, tra gli 800 e i 1.300 metri slm, una filiera di interamente locale, certificata, tracciabile e con un’attenzione al benessere animale assicurato da accordi di qualità e sostenibilità economica e ambientale con gli stessi fornitori. La qualità del latte crudo è assicurata anche dalla lavorazione manuale, con la tecnica della filatura e l’utilizzo di siero innesto senza aggiunta di fermenti di laboratorio e conservanti.
Tra le specialità della casa troviamo il Caciocavallo di Agnone, la stracciata, la manteca, la ricotta e un’autentica curiosità come il Caciosalame: un po’ formaggio, un po’ salame. In realtà due cose insieme: un salame nascosto in un “involucro” di caciocavallo, ideato a metà del secolo scorso per il “contrabbando norcino” negli Stati Uniti. Nascosto dal formaggio passava i controlli doganali sul suolo americano. Una furbata di un emigrante da cui i Di Nucci hanno fatto un prodotto particolare, da mangiare a fette. Un’altra curiosità è l’adozione del caciocavallo: il cliente lo acquista ancora fresco facendo scrivere il proprio nome sullo scalzo e lo lascia stagionare in una cantina in pietra per 6-7 mesi (qualcuno lo fa stagionare fino a 24 mesi). L’idea fu lanciata nel 2022 per San Valentino, col nome dedicato alle dolci metà. «Il caciocavallo — racconta Antonia Di Nucci — viene appeso in coppia in sella a un’asticella per stagionare. Le due forme unite da un filo sono una metafora dell’amore. La coppia di formaggi nasce nell’acqua bollente, affronta acque salate, umidità, freddo e infine stagiona a lungo con la sua metà».
Tra i clienti adottanti c’è un personaggio celebre, Peppone, il conduttore di Linea Verde, trasmissione Rai che di recente ha realizzato un servizio sul territorio. Il caseificio ha infine un piccolo Museo di Arte Casearia e della Transumanza e propone formule di visite guidate e degustazioni, tra cui i laboratori di “Formaggi dal vivo”, dai 15 ai 40 euro a persona.
Massimiliano Rella
