Ristorante Elfo, Capracotta (IS)
Piatti che nascono dalla passione e dal legame profondo con l’Alto Molise, la terra d’origine. La cucina del ristorante L’Elfo, a Capracotta (IS) — in cucina lo chef Michele Sozio, in sala la moglie Franca — si ispira al territorio e valorizza ingredienti selezionati: carni provenienti dai pascoli molisani — pecore e bovini — e carni suine di qualità, formaggi artigianali, su tutti il caciocavallo ma non solo, prodotti dell’orto di famiglia e legumi di montagna, come le rinomate lenticchie di Capracotta. Non mancano infine le erbe spontanee — orapi, aspraggine, crescione — i funghi prugnoli e i porcini. Un altro protagonista è il tartufo, sia nero che bianco, autentico simbolo del Molise e punta di diamante della proposta gastronomica locale. E per chiudere, naturalmente c’è la carne di pecora, in ricordo e in omaggio alla transumanza, che un tempo caratterizzava l’attività della pastorizia tradizionale sulle “strade” di comunicazione interne — i tratturi — che collegavano il Molise al confinante Abruzzo e da qui alla Puglia. Il piatto evocativo di quest’antica tradizione, simbolo della cucina povera del pastore transumante, è la Pezzata di pecora, un brodo di carne che veniva cotto sul posto con i tagli degli animali più vecchi, bolliti a lungo per intenerirli insieme a un mix di erbe, raccolte all’occorrenza. Lo chef Sozio ha nobilitato la Pezzata in una versione di qualità: un mix di bocconcini di pecora cotti lentamente in brodo con erbe di montagna.
Lo Shangrilá da Vincenzina, Borrello (CH)
Altro giro: in una manciata di chilometri scavalliamo nel vicino Abruzzo, nel paese di Borrello, Chieti, territorio decisamente spopolato, al confine con l’Alto Molise. Visitarlo d’inverno fa un po’ impressione: pochissime auto, nessuno in strada, soltanto 200 abitanti in prevalenza anziani. L’attrazione principale è rappresentata dalle cascate naturali — e spettacolari — del Rio Verde. Ecco, comprendi allora che la sfida di Vincenzina Annecchini, titolare della trattoria Lo Shangrilá, è il coraggio ad oltranza di un’esperta cuoca che vuole presidiare Borrello offrendo una cucina tradizionale, contadina, campagnola e abruzzese ad un prezzo pure ragionevole. Completa l’offerta a 50 metri dal locale un nuovo e accogliente B&B con 5 camere ben arredate, ognuna diversa dall’altra, dove Vincenzina coccola i suoi ospiti già dalla colazione: dolce e salato di territorio e specialità fatte in casa. Aperto nel 2015, Lo Shangrilà si trova dentro un edificio in cemento armato dalla forma un po’ bizzarra, che però la cuoca ha abbellito esternamente spezzando la monotonia del blocco grigio con assi e rivestimenti di legno, donandogli anche un look montanaro. Troviamo pure un giardino di erbe aromatiche, un grande camino, tavoli in legno e su tutto la genuinità di una cucina frentana e abruzzese preparata con cura e ingredienti locali: carni, ortaggi, formaggi, legumi. Tra i piatti carnivori la polenta al sugo di carne, la cacciagione e la pasta fatta in casa, dai torcinelli al rintrocilo (un unico filo di pasta di acqua e farina tirato a mano e tagliato a pezzetti) con ragù misto, preparato con le parti meno nobili di agnello, maiale e vitello e soffritto di pomodoro, cipolla, sedano e carote. Tra i primi anche l’ottimo frascarello (o frascatello), una minestra povera fatta con tre farine (0, semola, mais) condita con patate lesse, fagioli borlotti, cipolla, peperone dolce in polvere, guanciale e cotenna fritta. Un piatto che localmente si trova solo qui! Ma attenzione: il menu (€ 40,00) comincia con un “plotone” di salumi e formaggi del territorio, per proseguire con 5-6 assaggi caldi, un primo e un secondo a scelta. Conto medio alla carta € 38,00.
Massimiliano Rella
