Lo Scamorzaro ha un nome che non ci dice tutto: pensi subito a formaggi, scamorze e fin qui non ti sbagli, ma se osservando meglio si scopre che l’azienda della famiglia Lemme, tra i boschi di Rosello, Chieti, ultimo lembo d’Abruzzo al confine col Molise, è un caso di agriturismo con allevamento tutto concentrato sulla carne, la stalla, il latte, l’ospitalità. Accanto alla parte zootecnica ci sono infatti una trattoria di cucina tradizionale — tanta, tanta brace — una macelleria aziendale per la vendita delle loro carni, una bella produzione artigianale di salsicce e cotechini e, chiusura del cerchio, un piccolo caseificio. Al timone di Lo Scamorzaro c’è poi un gruppo di donne, le sorelle Tina e Carmela Lemme, mamma Dina e la cognata Concetta.
La famiglia Lemme alleva agnelli, suini e qualche bovino e propone nella trattoria a conduzione femminile tanti piatti locali e un’ottima carne alla brace. I Lemme fanno anche vari tipi di insaccati: salsicce di cotechino e di fegato, soppressate, prosciutto, coppa, guanciale, e cotechino. «Le salsicce di cotechino e di fegato stagionano al massimo una settimana», ci spiega Concetta, che cura direttamente la macelleria aziendale, un’attività relativamente nuova, aperta dai tempi del Covid e dedicata esclusivamente alla vendita di carne dell’allevamento dei Lemme.
I capi? Agnelli di razza francese (un centinaio), vitelli all’ingrasso di Pezzate rosse e Limousine e carne di maiale Landrace, una ventina di suini che — lo ricordiamo — ebbero i natali in Danimarca, sviluppati tra la fine dell’Ottocento e i primi del Novecento attraverso l’incrocio di scrofe locali con verri Large White inglesi. Il lungo lavoro di selezione aveva l’obiettivo di ottenere un animale adatto alla produzione del bacon, però nel tempo si è diffuso in vari Paesi, tra cui l’Italia.
Dunque Lo Scamorzaro è il posto ideale per chi ama la carne e i formaggi di un territorio di pascoli, faggete e abeti bianchi; solo a 3 km c’è la Riserva dell’Abetina di Rosello. Tanto pulita l’aria, talmente incontaminato il territorio che è ridondante parlare di biologico. Ogni cosa che nasce a Rosello è “naturalmente” bio.
I prodotti? Ottime la scamorza e la ricotta, tenera la carne d’agnello e sfiziose le salsicce e i salumi della casa, prodotti artigianalmente tra novembre e aprile. Tra questi c’è la soppressata, un insaccato schiacciato sotto peso per 4-5 giorni, poi appeso in stagionatura per 40 giorni. C’è poi la salsiccia di fegato, ottenuta da un mix di carni, in prevalenza fegato, polmone e parti dell’esofago, mescolate con polpa di carne e aromatizzate con aglio, peperoncino e sale. Viene essiccata per 20-25 giorni. Il sapore è intenso, leggermente amaro.
È buona anche la salsiccia di cotechino, fatta in prevalenza con cotiche lessate e tagliate a grana grossa, aggiunta di pezzetti di fegato e polpa di carne, un pizzico di aglio e peperoncino. In bocca è morbida, leggermente collosa e piccante. Concludiamo la passerella col prosciutto, dal sapore delicato e dolce.
Formaggi, salumi, prosciutto dolce e salsicce si possono assaggiare — e acquistare —- solo alla macelleria dei Lemme e nella taverna agrituristica, aperta a pranzo e cena tutto l’anno (chiusa mercoledì). Un locale rustico in pietra, aspetto semplice, cucina generosa, saporita, buon rapporto qualità/prezzo: 35 euro dall’antipasto al dolce. Ricco l’antipasto di salumi, prosciutto, capocollo e formaggi della casa. Tra i primi un classico come le sagne con i fagioli e le fettuccine o le pappardelle al sugo d’agnello. Tra i secondi l’ottima scamorza alla brace, l’agnello alla brace e le salsicce della casa. Su prenotazione anche nodi di trippa e torcinelli.
Massimiliano Rella
>> Link: www.loscamorzaro.com
