Allevamento di ovini, macelleria tradizionale, carni locali e salumi fatti in casa, stagionati all’aria fresca di montagna. È la formula vincente e identitaria della Macelleria e Norcineria Di Nucci, allevatori, macellai e norcini a Capracotta (IS), il “paese delle bufere”: a 1.400 metri d’altezza sui monti freddi e ventilati dell’Alto Molise, le cime innevate dell’Abruzzo solo a una manciata di chilometri. Ercole Di Nucci e la moglie Patrizia Petitti gestiscono da 8 anni con passione e competenza questa piccola macelleria di paese, dotata di laboratorio di trasformazione sul retro. L’allevamento ovino è di poco precedente. Aperto nel 2016, conta oggi 400 pecore di razza Merinizzata Italiana che tra stalla e pascolo (da maggio alle prime nevi) sono allevate a grandi altezze, tra i 1.360 e i 1.400 metri slm. Pecore in alpeggio e qualche vitello l’anno, a cibarsi di erbe spontanee sui prati polifiti e, ricoverate in stalla nei gelidi mesi invernali, con foraggi essiccati e autoprodotti dai Di Nucci.
«La Merinizzata è una razza ruspante che si adatta bene alle nostre montagne e al clima rigido di Capracotta — sottolinea Ercole — e questo favorisce un’ottima qualità della carne. È anche la pecora tradizionale dei pastori transumanti molisani e abruzzesi. Rappresenta la nostra tipicità».
La Merinizzata Italiana è una razza di taglia media caratterizzata da un mantello generalmente bianco e testa chiara. L’altezza al garrese è di circa 79 cm per gli arieti adulti e di 69 cm circa per le femmine. Il peso si aggira intorno ai 70 kg per i maschi maturi e ai 55 kg per le pecore. Razza a duplice attitudine, è allevata sia per la produzione di carne che per la lana. Un animale rustico, resistente, ben adattato ai pascoli collinari del territorio d’origine, dove viene allevato dalla tarda primavera a inizio autunno e nelle altre stagioni mantenuto in ovile o in pascoli di pianura. Gli agnelli vengono solitamente svezzati tra la 6a e la 7a settimana di vita e avviati alla macellazione poco dopo, raggiungendo un peso compreso tra i 10 e i 15 kg. Le pecore e gli agnelli dell’allevamento Di Nucci sono macellati al mattatoio comunale di Agnone (IS). Ercole e Patrizia fanno solo vendita diretta in macelleria anche di carne bovina, questa acquistata da piccoli allevatori locali, più pollame e carne da cortile.
«Quella di pecora è una carne che richiede poca frollatura perché l’animale è piccolo» ci spiega Di Nucci. «Per il bovino facciamo invece una frollatura non spinta di 30-40 giorni a seconda delle dimensioni e del taglio. È un processo fondamentale: ammorbidisce i tessuti, che si devono sfibrare, altrimenti la carne è tenace».
Nel banco del negozio, dotato di piccolo laboratorio per fare salsicce e soppressate, i clienti non trovano alcun preparato, ma solo la carne di una macelleria tradizionale. «Gli abitanti non li chiedono e i turisti che vengono a comprare da noi cercano solo prodotti del territorio, carne di qualità», ci dice Patrizia Petitti. Poiché i turisti rappresentano un’entrata importante e costante la macelleria è aperta tutti i giorni, tutto l’anno, anche di domenica, dalle 8:00 alle 13:00, dalle 16:30 alle 20:00.
Norcineria: prosciutto di montagna, guanciali, pancette, lonze e soppressate
Per la “sezione” norcineria i Di Nucci producono prosciutto di montagna stagionato 20 mesi, guanciali, pancette, lonze, soppressate e salsicce, fresche e secche. Nella carne per la soppressata aggiungono solo pepe nero in grani (stagionatura di 25 giorni) e per la salsiccia pepe macinato (stagionate 15 giorni). «Nient’altro — assicura Ercole — perché l’aria fredda e secca di Capracotta facilita la stagionatura, asciuga la carne senza bisogno di aggiungere spezie e aromi».
Fanno inoltre una salsiccia di fegato a cui sono aggiunti un pizzico d’aglio e di piccante al fine di armonizzarne il gusto.
Massimiliano Rella
Macelleria Az. Agr. Di Nucci
Via Pescara 5 – 86082 Capracotta (IS)
Telefono: 338 1944215 – 347 1054094
