Questo mese andiamo alla scoperta di paesi come Agnone e Capracotta nella provincia di Isernia o Borrello e Rosello, in provincia di Chieti, e dei protagonisti di un territorio che negli anni si è lentamente spopolato ma dove — ed è una bella prova — resistono macellai, norcini, allevatori e ristoratori “eroici”. Anziché emigrare verso le città per cercare condizioni sociali e lavorative facili e sicure hanno deciso di rimanere e di presidiare con la loro attività un entroterra dagli inverni a dir poco difficili… Vi ricordate, ad esempio, i due metri di neve che soltanto lo scorso marzo hanno sepolto per giorni Capracotta, il “paese delle bufere”?
Anni addietro, ci ricorda il vicepresidente del Consorzio Allevatori di Agnone, Antonio Scampamorte, qui c’erano molte stalle e aziende zootecniche, tante poi costrette a chiudere a causa di costi sempre più alti, della mancanza di ricambio generazionale, dell’agguerrita concorrenza omologante della grande distribuzione. Ma ad Agnone si sono difesi bene. Esattamente 51 anni fa gli allevatori di ovini e bovini si organizzarono e insieme aprirono una macelleria cooperativa prendendo il mercato per le “corna”. È una bella storia di successo, per giunta anticipatrice di una formula oggi sempre più in voga.
È bella anche la storia di una coppia di macellai, norcini e allevatori che a Capracotta gestisce una piccola macelleria aperta 7 giorni su 7, perché i turisti arrivano tutto l’anno per comprare un prodotto tipico, le tenere carni di un agnellino di montagna, di una costata di vitello allevato a queste altezze, sopra i 1.400 metri.
E che dire di quegli chef che valorizzano le ricette locali come la “pezzata”, l’antico piatto dei pastori transumanti che un tempo portavano “a spasso” i loro greggi sui tratturi che univano il Molise alla Puglia, passando per l’Abruzzo? O di una coraggiosa cuoca che ha aperto il suo ristorante in un paese a dir poco spopolato, Borrello, un posto da annotare sulla mappa del viaggiatore goloso e curioso, a caccia di ricette vere, genuine, tradizionali. C’è anche un gruppetto di donne che gestisce tra i boschi e i campi di Rosello un agriturismo zootecnico con macelleria e trattoria tipica; da annotare per gli amanti della brace e del Km 0. Ci correggiamo, meno di zero, neanche 200 metri dalla stalla alla cucina.
E poi ci sono i casari — allevatori o semplici trasformatori di latte di qualità e di filiera locale — con le loro curiosità: il Cacio Salame, un po’ salame un po’ formaggio, i Caciocavalli in adozione e quelli giganti, forme di oltre 20 kg l’una. Tutto questo a tre ore e mezzo da Roma, due da Napoli e da Foggia, nel cuore dell’Italia centro-meridionale. Buona lettura.
