Oggi ho il piacere di intervistare un vero e proprio macellaio-star. Lo troviamo su tutti i canali, tutti i social…non ci meraviglieremmo se fosse il prossimo conduttore di Amici di Maria de Filippi. Torniamo seri: Andrea Laganga non è solo un macellaio figlio d’arte, che dunque ama la tradizione fatta di cose semplici, ma è anche, e soprattutto, un professionista che ha saputo rispondere adeguatamente ad un mercato sempre in evoluzione come quello della macelleria-gastronomia contemporanea. Sentiamo cosa ci racconta!
Andrea, parlaci degli esordi…
«Sono l’ultimo di tre fratelli, il più piccolo. Per me la macelleria non è stata una scelta a tavolino ma l’aria che ho respirato da quando ho iniziato a camminare. Vivevo quel mondo da ogni angolazione: stavo davanti al banco a studiare i clienti che sceglievano e poi correvo dietro, ad osservare quello che per me era una sorta di palcoscenico. Curiosavo in laboratorio, rubavo con gli occhi i movimenti dei grandi, cercavo di capire come nascevano le creazioni ma anche come si gestivano i problemi e la fatica. Poi sono cresciuto e sono arrivati i primi bisogni: la benzina per il motorino, i soldi per uscire. Così ho iniziato a dare una mano sul serio. Ma non sono partito dai tagli nobili. Sono partito dalle pulizie — maniacali — che pretendeva mio padre, babbo Beppe: ore passate davanti al lavandino a lavare una montagna di vassoi e coltelli. Da lì sono passato agli hamburger, agli spiedini, ai primi colpi di lama... sembrava quasi un gioco. La svolta, e la consapevolezza, sono arrivate quando mi sono allontanato. Ho frequentato tre anni di Università per diventare infermiere. È stata un’esperienza forte, in mezzo alla gente, che mi ha formato profondamente. Ma il richiamo della bottega era troppo potente. Un giorno sono tornato a casa e ho detto: “Sapete che c’è? Ora vengo a darvi una mano in macelleria... poi si vede”. Quel “poi si vede” dura ancora oggi».
Riesci ad identificare un momento di svolta nella tua vita professionale?
«La svolta è arrivata quando, ormai inserito a tempo pieno in macelleria, ho iniziato a guardarmi intorno con occhi critici. Non mi piaceva come i media e la televisione raccontavano il nostro mondo: era una narrazione distorta, superficiale. Se si parlava di cibo, i riflettori erano solo per gli chef e i ristoranti. Io, che in quel mondo c’ero nato, sapevo perfettamente che dietro ogni grande piatto c’era un lavoro immenso fatto di fatica, selezione e competenza che restava puntualmente nell’ombra. Avevo un bisogno viscerale di raccontare la verità. Così, proprio quando i social muovevano i primi passi, decisi di aprire il mio blog, “Maremma che Ciccia” (www.maremmacheciccia.it). Mi presentavo come “la voce dei macellai d’Italia”. Non volevo stare solo dietro il mio bancone: volevo dare spazio a chi, come me, portava avanti storie di famiglie, di tradizioni e di borghi arroccati che nessuno conosceva. Ho iniziato ad andare in giro fisicamente e virtualmente. Entravo nelle macellerie, facevo domande, interviste, cercavo di far emergere quel dietro le quinte così affascinante e così poco celebrato. Uscire dalle quattro mura della mia macelleria, sia coi piedi che con la mente, è stato il mio vero spartiacque. Mi ha permesso di capire che il macellaio non è solo chi taglia la carne, ma è il custode di un patrimonio culturale. Lì ho capito che per salvare il mestiere dovevo smettere di essere solo un operatore e iniziare ad essere un comunicatore».
Cosa vuol dire macelleria per te oggi, nel 2026?
«Essere macellaio oggi significa aver chiuso definitivamente l’epoca del “si è sempre fatto così” per entrare in quella della responsabilità tecnica. Nel 2026 non siamo più solo dei “tagliatori’ di carne”: siamo i garanti di una filiera complessa. Per come la vedo io, il macellaio moderno è un ibrido. Da una parte c’è la “mano”, quella che ho ereditato da mio padre e affinato tra i vassoi da lavare e le prime lavorazioni: quella sensibilità che ti fa capire al tatto se un muscolo è pronto o se ha bisogno di tempo. Dall’altra, c’è la “testa scientifica”. Il mio passato negli studi infermieristici mi ha lasciato una deformazione professionale: per me la macelleria è un laboratorio dove l’igiene, la biochimica della frollatura e la precisione millimetrica dei parametri non sono optional, ma doveri verso il cliente. Oggi il cliente è informato, esigente, a tratti diffidente. Essere macellaio nel 2026 significa sapergli spiegare perché quella bistecca ha quel profumo, perché quel grasso è di quel colore e, soprattutto, garantirgli che quel risultato è frutto di un metodo replicabile, non della fortuna. Significa governare la tecnologia — come le celle di frollatura di ultima generazione — non per sostituire il mestiere, ma per elevarlo. In breve: siamo passati dall’essere artigiani del borgo ad essere consulenti della materia prima. Se non hai il controllo totale di quello che succede dentro la tua cella oggi sei fuori mercato».
Cosa ti contraddistingue?
«Credo sia la mia capacità di restare coi piedi nel fango e la testa nei dati. Non mi piace chi parla di carne con troppa poesia e poca sostanza. Quello che mi contraddistingue è un approccio pragmatico, quasi chirurgico — e qui torna sicuramente la mia parentesi sanitaria — applicato alla macelleria tradizionale. Mi definisco un “ossessionato del controllo”. Mentre molti si fermano all’estetica di una vetrina, io vado a cercare il perché scientifico dietro ogni trasformazione. Non accetto il “è venuta bene per caso”. Se una frollatura è perfetta, devo essere in grado di spiegare il perché e, soprattutto, di rifarla uguale il giorno dopo. Questa ricerca del metodo è ciò che ha dato vita alla mia Meat Strategy: una visione in cui l’esperienza del macellaio viene potenziata dalla tecnologia, per eliminare l’errore umano e massimizzare il valore di ogni singolo taglio. In più, c’è il mio modo di comunicare. Non ho mai voluto essere un “influencer della carne”, ma, come detto, la “voce dei macellai”. Ciò che mi distingue è il fatto di non aver mai dimenticato l’odore di quel lavandino dove lavavo i vassoi da ragazzino. Questo mi permette di parlare la stessa lingua dei miei colleghi, dai borghi più piccoli alle realtà industriali, portando però un messaggio di innovazione che non rinnega il passato, ma lo mette in sicurezza attraverso la scienza e la stabilità».
E la Nazionale?
«La Nazionale Italiana Macellai non è un premio alla carriera, bensì un esame costante. Quando indossi quella maglia, il peso della responsabilità cambia: non rappresenti più solo la tua bottega o il tuo nome, ma l’eccellenza di un’intera nazione che sulla carne ha costruito la sua storia gastronomica. Far parte della Nazionale significa uscire dalla propria comfort zone. In bottega hai i tuoi tempi, i tuoi attrezzi, i tuoi clienti che ti vogliono bene. In Nazionale, specialmente nelle competizioni internazionali come il World Butchers’ Challenge, sei in un’arena. Hai tempi strettissimi, giudici che analizzano ogni singolo scarto e un livello di precisione che rasenta l’ossessione. Ma la cosa che mi ha dato di più è il confronto. Stare fianco a fianco con i migliori colleghi d’Italia e sfidare i giganti di nazioni come la Francia, l’Australia o la Nuova Zelanda ti apre la mente. Ti insegna che la macelleria è un linguaggio universale, ma che per vincere devi essere perfetto nell’esecuzione e innovativo nella presentazione. È lì che capisci davvero se il tuo metodo regge l’urto della pressione. La Nazionale è la dimostrazione che il nostro è un mestiere che non si finisce mai di imparare: è adrenalina pura, tecnica estrema e, soprattutto, un orgoglio immenso nel dimostrare che la macelleria italiana non ha paura di nessuno».
Progetti per il futuro?
«Continuare a raccontare e diffondere l’arte della carne con un messaggio chiaro: sulla qualità non si scende a patti. La scelta della materia prima deve essere un obbligo morale, sia per noi che per la ristorazione. Voglio spingere i colleghi a non avere paura di essere se stessi. Ognuno di noi ha il dovere di mettere la propria firma riconoscibile sulla carne. La mia firma passerà sempre di più attraverso l’affumicatura e le cotture BBQ, percorsi che porto avanti da anni, ma sempre mettendo la carne al centro. Il fumo e il fuoco sono strumenti per esaltare, non per coprire. Il mio progetto è contribuire a formare macellai che abbiano il rispetto per la tradizione di babbo Beppe, ma la firma di un professionista che non ha paura di diversificarsi».
Edoardo Meroni
