«A Genova un tempo c’erano oltre 150 tripperie. Oggi ne sono rimaste solo tre in tutta la città, la mia e altre due che sono più recenti e risalgono al dopoguerra». A parlare è Francesco Pisani, titolare di uno degli avamposti gastronomici più antichi d’Italia. La sua tripperia, infatti, da oltre 200 anni si affaccia su Vico Casana, un carruggio che collega Piazza De Ferrari alla Maddalena, uno dei quartieri più caratteristici del capoluogo ligure.
La tripperia La Casana, dunque, prende il nome da questa stradina in pietra di origine medievale. Aperta sin dal 1811, conserva ancora architettura e mobilio d’altri tempi: non a caso qualsiasi intervento si voglia fare deve tenere conto della soprintendenza ai beni culturali.
Oggi la tripperia è frequentata soprattutto da anziani genovesi, affezionati ai piatti a base di trippa, e dai Peruviani, che apprezzano tantissimo il quinto quarto. Un tempo, però, quando ancora si poteva mangiare nei suoi locali, c’era tutt’altra clientela. A fine Ottocento erano di casa personaggi come Giuseppe Verdi e Giacomo Puccini e, in tempi più recenti, si sono fatti vedere anche Paolo Villaggio, Vittorio Sgarbi e Tullio De Piscopo, senza contare i numerosi turisti attratti dalle preparazioni tipiche.
Da anni la degustazione in loco, per vari motivi, non si può più fare, resta però la vendita al dettaglio della trippa, in particolare quella rossa, più un piccolo menu da asporto che propone un tipico piatto invernale, la trippa accomodata, anche detta trippa in umido, e due preparazioni più fresche, proposte soprattutto d’estate, la trippa in insalata e la trippa al pesto (entrambe acquistabili su ordinazione).
I passanti che su Vico Casana si affacciano al negozio vedono prima i tagli appesi e poi, sullo sfondo, due caldaie di rame su un ronfò, un’antica cucina in muratura rivestita da piastrelle di colore marrone rossiccio. Tutto, dunque, è rimasto come al principio del secolo scorso: la cappa e le pareti con le piastrelle bianche, il pavimento a scacchi, bianco e nero, il banco da lavoro in marmo e ci sono anche dei tavoli, a testimoniare che qui un tempo si faceva ristorazione e uno dei piatti più richiesti era il brodo di trippa. «La tazza di brodo — racconta Francesco — era la colazione di chi andava a lavorare presto, come i portuali, che, facendo un lavoro pesante, avevano bisogno di un supporto proteico. Al tempo non esistevano cappuccino e brioche, per cui si andava in tripperia a prendere questa tazza che con qualche soldino in più aveva dentro anche dei pezzi di trippa». Non solo i portuali però, tra gli estimatori del brodo di trippa si possono menzionare anche personaggi illustri, ad esempio Giuseppe Verdi. «Pare che Verdi fosse un cliente affezionato» conferma il trippaio. «Usciva dal Teatro Carlo Felice, percorreva qualche centinaio di metri, tra le viuzze del centro storico, e veniva qui a prendere una tazza di brodo».
Nel 1890 la tripperia fu acquistata da Annetta Cavagnaro, la quale ufficializzò la vendita del quinto quarto, e da allora l’arte della preparazione della trippa è stata tramandata di generazione in generazione, fino a quando nel 1984 sono subentrati Gabriella Colombo e il suo oggi ex marito Francesco Pisani, attuali titolari. Lo stesso Francesco ammette di aver imparato dal vecchio proprietario, Agostino Cavagnaro. «Agostino mi ha insegnato tutto, in primis a comprare i tagli giusti, altrimenti si rischia di acquistare quelli che non hanno un buon sapore. E poi mi ha insegnato a lessarli, a capire qual è il punto giusto di cottura, infine a preparare i misti al banco».
Quando si preparano i “misti”, ovvero i piatti composti da diversi tagli di trippa, è importante tenere a mente che trippa bianca e trippa rossa non sono la stessa cosa. Le parti bianche, infatti, più delicate e neutre, si prestano meglio alle lunghe cotture, mentre quelle rosse, più saporite, sono ideali per preparazioni a freddo, come le insalate.
La trippa rossa se cuoce troppo diventa collosa e gelatinosa, assumendo una consistenza viscida che compromette la preparazione. Per questo motivo è fondamentale saper bilanciare i tagli di trippa rossa con quelli di trippa bianca. In genere, per preparare un’ottima trippa accomodata l’ideale è combinare tre parti di trippa bianca con una parte di trippa rossa. Nell’insalata di trippa, invece, i rapporti tra le parti si ribaltano: la trippa rossa domina su quella bianca, aggiunta in quantità minime secondo il gusto personale.
Questa distinzione tra trippa rossa e bianca spiega anche perché sul ronfò ci sono due caldaie. Ognuna contiene 3/400 litri d’acqua. Entrambe vengono scaldate lentamente durante la notte, poi in mattinata si alzano i fornelli al massimo e si butta la trippa bianca in una e la trippa rossa nell’altra. L’acqua così si raffredda e torna a bollire nell’arco di mezz’ora. Ancora due ore e mezzo di cottura e poi segue una fase di raffreddamento in vasconi d’acqua di circa mille litri.
A questo punto i pezzi di trippa vengono puliti e usati per comporre le preparazioni, con una premessa importante: il brodo di trippa viene solo dalla caldaia che cuoce le parti rosse ed è questo brodo, «dal sapore delicato, a metà strada tra brodo di manzo e gallina» precisa Francesco, che viene utilizzato per la trippa accomodata, un piatto, ricordiamolo, con una maggiore componente di parti bianche.
La trippa accomodata fino a qualche tempo fa si otteneva con i seguenti tagli: centopelle, cuffia, cordone (redeggiun in dialetto genoano), esofago, gruppo (il lampredotto a Firenze), ricetto e castagnetta. Oggi questi ultimi due tagli di trippa rossa, per via di una norma europea che li vieta nelle preparazioni a base di carne, non si possono più usare, per questo motivo sono stati sostituiti con il musetto di vitello.
La trippa accomodata costa 25 euro al chilo, la trippa in insalata 19 euro al chilo, mentre la trippa al banco non supera i 16 euro al chilo. La differenza di prezzo sta negli ingredienti usati per le preparazioni. Se per la trippa in insalata basta un po’ di olio, sale e pepe, che poi con l’aggiunta di patate e pesto diventa appunto trippa al pesto, per quella accomodata, oltre al soffritto (cipolla e sedano), al vino per sfumare e al pomodoro, servono anche funghi e pinoli, cui vanno poi aggiunti i crostoni di pane sul fondo della preparazione e una spolverata di Parmigiano Reggiano sopra la preparazione.
Se qualcuno in passato avesse incontrato Gino Paoli in tripperia avrebbe potuto sentirgli pronunciare questa frase: “Gh’è tanta gente ca no s’è mai assettâ a ’na toua de ’na tripperia con davanti ’na xatta fumante” (ci sono tante persone che non si sono mai sedute ad un tavolo di una tripperia con davanti una zuppa fumante). Una metafora romantica che esorta a vivere luoghi autentici e a prendere la vita per quello che è, senza fronzoli e ghirigori. La tripperia La Casana è uno di questi luoghi, spontanei e sinceri, tanto amati dal cantautore ligure, dove si respira la genovesità, un motivo in più per visitarla e acquistare le sue specialità.
Gianluca Bianchini
Tripperia La Casana
Vico della Casana 3 rosso
16129 Genova
Telefono: 010 2474357
INST: @tripperia_la_casana
