Parma capitale del BBQ

Grande successo di pubblico — oltre 26.000 presenze — per BBQ Expo e Butcher Show a Fiere di Parma. Il doppio appuntamento, frutto della partnership tra Area Fiera e Fiere di Parma, ha offerto ad appassionati e professionisti 400 brand, 68 eventi e academy tenute da 42 pitmaster. E ancora, più di 100 macellai in fiera, in gara e in aula, provenienti da tutta Italia e dall’estero. I 4 giorni delle manifestazioni sono stati accompagnati da un ricco programma di eventi e corsi, realizzati in collaborazione con pitmaster, aziende, Federcarni e la Nazionale Italiana Macellai. Durante il week-end si è svolta infine la Master’s Challenge, la più grande gara europea di barbecue, certificata KCBS, che ha coinvolto 40 team italiani ed europei.

«Questo evento — ha dichiarato Serafino Cremonini, presidente di Assocarni, — è un veicolo di promozione del prodotto che i nostri allevatori producono e che i macellatori distribuiscono e vendono. Il connubio tra allevamento, macello e barbecue è essenziale per valorizzare la carne italiana. Per mangiare buona carne servono tre elementi: che l’animale sia allevato bene, che sia macellato secondo i criteri igienico-sanitari delle nostre strutture e che sia cotto nel modo giusto. Questo connubio ci troverà vincenti nella promozione della carne bovina». «Il barbecue — ha detto Antonio Cellie, AD Fiere di Parma — in pochi anni è diventato un comparto con una sua identità produttiva e una filiera che connette dispositivi, materia prima, formazione e ristorazione. BBQ Expo e Butcher Show raccontano questa maturità: un mercato fatto di appassionati e, al tempo stesso, un sistema economico dove si strutturano imprese con fatturati milionari. È il tipo di trasformazione che le fiere possono accelerare, mettendo nello stesso spazio chi produce, chi forma e chi compra».

BBQ Expo, quando il fuoco diventa gastronomia

BBQ Expo ha occupato il Padiglione 3 di Fiere di Parma con un’offerta che ha coinvolto l’intera filiera dell’outdoor cooking: barbecue e smoker di nuova generazione, sistemi per la gestione del calore, accessori tecnici, combustibili, rub e spezie che anticipano i trend del gusto. Accanto all’offerta espositiva, spazio al design degli spazi esterni: soluzioni per cucine outdoor che confermano come il giardino sia diventato una stanza progettata con gli stessi materiali e la stessa cura degli ambienti interni. Il barbecue italiano ha compiuto un salto di maturità: non più solo un fenomeno che guarda con curiosità al mondo americano, ma lo reinterpreta in chiave tricolore, innestando su cotture low & slow e bark compatto una sensibilità fatta di misura, materia prima e cultura del sapore. Il rub, ad esempio, da semplice miscela di spezie, è diventato progetto aromatico: agrumi siciliani biologici, aglio nero fermentato, miele in polvere al posto dello zucchero di canna, caffè liofilizzato per note profonde senza amaro, gusto cocktail, dal Negroni allo Spritz passando per il Margarita! Una grammatica nuova che non tradisce la disciplina americana ma la arricchisce, producendo un barbecue più pulito in bocca, dove fumo, dolce e salato dialogano senza sovrastarsi. Una maturità che passa anche dalla scelta consapevole della materia prima: razze selezionate, tagli valorizzati nella loro interezza, filiere tracciate dall’allevamento al fuoco. Il barbecue sostenibile non è uno slogan: è la logica di chi conosce l’animale prima di cuocerlo, lavora i tagli meno convenzionali con la stessa cura riservata ai più nobili, e costruisce attorno alla brace un racconto autentico di territorio e identità.

Una cultura del fuoco che ha varcato il confine del giardino domestico ed è entrata nei ristoranti, dove la cottura lenta e la gestione della fiamma sono diventati elementi identitari di menu e format. Questa evoluzione si riflette anche nei dispositivi. Non si acquista più una griglia per arrostire: si sceglie un kamado per le cotture lunghe e l’accumulo del calore, un offset smoker per l’affumicatura tradizionale, un kettle per la versatilità, o si esplora la precisione di sistemi yakitori, hibachi e brazier che vengono da altre culture del fuoco. Il mercato mostra oggi un sostanziale equilibrio tra gas e carbone: il carbone resta simbolo di autenticità, il gas intercetta chi cerca precisione e facilità di gestione, mentre i modelli a pellet automatizzano la combustione mantenendo una logica di affumicatura costante. I modelli elettrici dialogano con impianti fotovoltaici e abitazioni ad alta efficienza energetica, segnale che il barbecue è entrato a pieno titolo nella progettazione domestica. L’orizzonte si allarga: gestire cotture di 8/10 ore con controllo della temperatura non è più prerogativa dei professionisti. È diventato un linguaggio accessibile, tecnico e consapevole.

Butcher Show, il bancone incontra la cucina

In una sezione del Padiglione 5, Butcher Show ha riunito realtà artigianali e industriali da tutta Italia e dall’estero, insieme alle principali rappresentanze istituzionali del settore: Assocarni, Federcarni, Ass.i.ca. e la Nazionale Italiana Macellai (NIM). A confermare il peso strategico del comparto è stata la presenza del Gruppo Cremonini, player centrale della supply chain italiana. Comparto in piena trasformazione che Butcher Show ha rappresentato perfettamente tra momenti formativi, esposizione di prodotti e tecnologie. Simbolo di questo cambiamento è il macellaio che nel 2026 non è più soltanto chi taglia la carne: è chi interpreta nuovi stili di vita, costruisce servizi, investe in tecnologie. Un professionista che pensa sempre più come un ristoratore: valorizza i tagli meno convenzionali, lavora l’animale nella sua interezza, costruisce una filiera tracciata dall’allevamento al piatto. Il banco non è un residuo del passato: è la bandiera di un’identità professionale che si rinnova, capace di dialogare con la cucina, ruotare il prodotto fresco, raccontare al cliente la storia di quello che acquista. Il confine tra bottega e ristorante si sta assottigliando: chi sa stare da entrambe le parti, con la tecnica del macellaio e la visione dello chef, costruisce un modello di impresa nuovo, riconoscibile, difficile da replicare. Una trasformazione che attraversa anche la ristorazione, dove la cultura della carne di qualità, dai tagli speciali alle cotture lente, è diventata elemento identitario di menu e format.

I protagonisti

Sono stati tantissimi gli eventi che si sono susseguiti nell’area del Butcher Show. Ricordiamone alcuni:

• “Oggi a difesa dell’equino”, tavola rotonda svoltasi domenica 12 aprile, organizzata dalla Nazionale Italiana Macellai in collaborazione con la nostra testata Eurocarni, ha portato a Parma le voci degli operatori della carne equina, un mondo che necessita di tutela e attenzione (si veda l’articolo di approfondimento a pag. XXX);
• “Le qualità nutritive della carne e i benefici e limiti della piramide alimentare”: nell’incontro organizzato dall’associazione Carni Sostenibili, Assunta Susanna Bramante, PhD agronoma in Produzioni animali, sanità e igiene degli alimenti, ha portato all’attenzione dei visitatori una riflessione sulle qualità nutritive della carne e sui benefici e limiti della piramide alimentare statunitense;
• l’Arena Nazionale Macellai ha ospitato le selezioni degli under 35, giovani provenienti da ogni angolo d’Italia in gara per l’ingresso nel team della Nazionale per il triennio 2026/2028, premiati anche con il Premio Eccellenza Pagani Chef, a testimonianza di come la macelleria italiana non sia solo tradizione ma anche competizione, ambizione, futuro. Con Pagani Chef la Butcher Arena della NIC ha ospitato la Hot Pepper Challenge — una sfida per veri coraggiosi, diversi gradi di piccantezza e un solo obiettivo: resistere fino alla fine — e il workshop Salsiccia 4.0, un appuntamento dedicato al tema dell’etichetta pulita. «Abbiamo esplorato le frontiere del clean labelling, tema cruciale per il consumatore moderno, grazie alla nostra sinergia con Pagani Chef» ci ha detto Andrea Laganga di NIM. Nella giornata di lunedì, si è svolta una masterclass sulla carne americana insieme a MFC Carni e ad una rappresentanza di butcher giunti in fiera dal Texas. «Abbiamo svelato i segreti dei tagli statunitensi abbinati al mondo del barbecue, creando un ponte di competenze tra Italia e USA» ha spiegato Francesco Camassa. Sempre lunedì si è svolta la 1^a edizione dell’European Butcher Day: una giornata di formazione avanzata che ha visto NIM collaborare con colleghi provenienti da Belgio, Spagna e Romania. «Uno scambio di stili e tecniche che ha ribadito l’immenso valore della scuola europea di macelleria» hanno commentato i rappresentanti della Nazionale. Con il panel “Ispirazioni”, Luca Brasi, Gianluca Nana, Irene Paolini, Andrea Pucci, Davide Tanzi e Gabriele Cappi si sono confrontati su come costruire un’offerta unica che parli del proprio territorio, superare il confine tra bottega e ristorante, pensare come un macellaio in cucina e come uno chef dietro al banco;
• l’Arena Federcarni è stata il punto di incontro tra tecnica, visione e mestiere. Grazie ad un grande staff fatto di volontari e professionisti delle carni, nel corso delle giornate di fiera ha preso forma un programma ricco di lavorazioni live, confronto e contenuti ad alto valore per chi ogni giorno vive la carne. “Tra banco e pubblico, tra tradizione e innovazione abbiamo portato al Butcher Show ciò che rappresentiamo ogni giorno: competenza, qualità, identità della professione. Perché fare il macellaio oggi significa molto più che lavorare la carne. Significa raccontare una cultura, trasmettere valore e guardare al futuro con consapevolezza” leggiamo sul sito della Federazione Nazionale Macellai presieduta da Maurizio Arosio;
• “Carne e verità, quando la filiera si racconta con competenza”: il convegno ha messo attorno allo stesso tavolo figure autorevoli del mondo dell’informazione agroalimentare, dell’allevamento professionale, della cooperazione zootecnica e della tracciabilità delle produzioni, offrendo al pubblico una lettura concreta e documentata delle sfide che il comparto sta affrontando. Non un semplice dibattito, ma un confronto strutturato, capace di unire competenze scientifiche, esperienza operativa e responsabilità comunicativa per dare un segnale chiaro: la filiera della carne è pronta a parlare con dati, professionalità e trasparenza. Hanno portato il loro contributo Andrea Beltrame, allevatore e veterinario, Alessandro De Rocco, allevatore e cooperatore, presidente di AOP Italia Zootecnica e OP Azove, Marco Noventa, alimentarista e tecnico di produzione animale OP Azove, Antonino Gino Campanella, founder di Meat Advisor Convention, promotore di iniziative di formazione e divulgazione, Giuliano Marchesin, direttore del Consorzio Sigillo Italiano e di AOP Italia Zootecnica, Mauro Romanelli, direttore commerciale di Mancini Spa, specializzata in tecnologie e soluzioni per la lavorazione e la conservazione delle carni. I loro contributi hanno messo in evidenza un principio chiave: la fiducia del mercato si costruisce attraverso trasparenza, controllo e comunicazione qualificata.

Le due fiere torneranno dal 3 al 6 aprile 2027

www.bbqexpo.it

www.butchershow.it

Il Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP al BBQ Expo Anche il Consorzio di Tutela del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP è stato tra i protagonisti di BBQ Expo – Butcher Show e, insieme a Clementi Srl di Fabriano, Ancona (clementicompany.com), azienda che produce forni e barbecue dal 1975, ha organizzato showcooking pensati per esaltare i sapori autentici di una carne certificata di qualità. «È stato importante per noi partecipare » ha commentato Andrea Petrini, direttore del Consorzio di Tutela del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP. «Il mondo del barbecue è in continua evoluzione e rappresenta una cultura e una realtà che attira tantissimi appassionati e operatori. Per tale motivo riteniamo importante che in questi eventi si sensibilizzi sul consumo di carne di qualità, certificata e del nostro territorio. Grazie alla collaborazione con Clementi Srl abbiamo proposto showcooking ed esperienze capaci di valorizzare i sapori della nostra carne certificata e, soprattutto, far conoscere, anche attraverso il divertimento, il vero valore della qualità del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP». Il Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale ha ottenuto nel 1998 il riconoscimento di IGP, Indicazione Geografica Protetta, ed è stato il primo marchio di qualità per le carni bovine fresche approvato dall’Unione Europea per l’Italia. Questa IGP certifica la carne prodotta dalle razze bovine tipiche dei territori dell’Appennino centrale (Chianina, Marchigiana e Romagnola), nate e allevate nelle aziende sottoposte alle verifiche sul rispetto del disciplinare di produzione, rientranti nell’area tipica e venduta esclusivamente nei punti vendita autorizzati. La filiera è interamente controllata a garanzia del consumatore. >> Link: www.vitellonebianco.it

Quando il barbecue è formazione e spettacolo Sul palco della BBQ Expo Arena, in Academy e nelle aree cooking si sono alternati alcuni dei nomi più rappresentativi del barbecue italiano. Per Andrea Critelli una sessione dedicata ai tagli meno convenzionali: guance, beef hammer e midollo, una lezione per chi vuole andare oltre i classici del barbecue. L’appuntamento con il BBQ “fatto in casa” ma senza brace accesa è stato condotto dai pitmaster Domenico Barresi e Ilaria Vitale insieme ad Andrea Marino, BBQ coach: un percorso pratico per portare le tecniche del barbecue anche in contesti domestici, senza attrezzatura professionale. Facundo Troche, alias Dott. Asado, ha portato in arena il suo racconto delle cotture sudamericane, tra tecnica e rito, con una sessione dedicata alla tradizione del fuoco nell’America del Sud e in Academy ha diretto “The Picanha way”, una masterclass sull'arte del taglio a fette del taglio brasiliano per eccellenza. Giovanni Baratta, pitmaster e socio di Joe Bastianich, affiancato dal butcher Sabatino Cillo e dallo chef Massimo Vallotti, ha condotto una masterclass sul brisket perfetto, dalla selezione del taglio alla cottura, su un originale offset smoker da 500 galloni, del peso di circa due tonnellate. Marco Buhi Dacchini si è dedicato all’Asian BBQ Fusion, in cui le marinature e le tecniche orientali incontrano la griglia. Beatrice Vittadello ha guidato una sessione dedicata al salmone in tutte le sue declinazioni affumicate, dal cold smoked al glazed. Per Giovanni Zavaglia e il butcher Fabio Goldin, una sessione dedicata alla nuova nobiltà delle bistecche, oltre la solita fiorentina. Marco Agostini ha portato in arena il Kalbi Kui, la marinatura coreana alla griglia. Daniele Merli e Mauro Schiavo di Bugin hanno esplorato il legame insolito tra drink e rub in un’unica esperienza BBQ.  A conquistare il titolo di Grand Champion della Master’s Challenge è stata la squadra I Cinghiali, di Jonatha Atzori, classe 1987, cagliaritano trapiantato a Bolzano. Prima gara italiana certificata dalla KCBS, la federazione americana che regola le competizioni di barbecue a livello mondiale, la competizione è stata coordinata da Stefano Noli, pitmaster di South Brixia BBQ e campione italiano 2023, al vertice del team con il maggior numero di gare all’attivo in Italia. I 40 team provenienti da Italia e da tutta Europa si sono sfidati su quattro categorie: pollo, costine di maiale, Boston butt e brisket, cucinando anche di notte per rispettare i tempi serrati della competizione, dove ogni minuto è decisivo. I punteggi sono validi per la classifica Team of the Year (TOY) Europe 2026.

Fratelli Pagani Spa, qualità, ricerca e passione made in Italy Fratelli Pagani Spa era presente a Butcher Show 2026 con uno spazio realizzato in co-marketing con La Collina Toscana, realtà del gruppo Fratelli Pagani attiva nei canali GDO e Ho.re.ca. Nel corso della manifestazione, l’azienda ha presentato Pagani Chef, una linea completa sviluppata per valorizzare le preparazioni a base carne e rispondere alle esigenze di un mercato sempre più orientato a qualità, performance e funzionalità degli ingredienti. L’offerta comprende marinate su base olio, tra cui l’iconica Linea Gustosì, oltre alle linee Decor, Grill e Rub, ideali per seasoning e cotture BBQ, e miscele clean label pensate per la preparazione e valorizzazione di elaborati a base carne. Un sistema integrato di soluzioni progettato per supportare concretamente i professionisti nella produzione del prodotto, migliorandone resa, gusto e posizionamento. Nell’area Butcher Show largo invece alla collaborazione con Federcarni, di cui Fratelli Pagani Spa è partner da oltre vent’anni. Una sinergia fondata su un impegno condiviso nella crescita professionale e nello sviluppo delle competenze del comparto. Nei quattro giorni di manifestazione, infatti, i talenti dell’associazione sono stati protagonisti di demo dedicate ai principali trend di mercato: clean label, sostenibilità, ottimizzazione dei processi produttivi e qualità delle preparazioni, offrendo momenti concreti di confronto e aggiornamento per gli operatori. «Le collaborazioni attivate sia con Federcarni che con la Nazionale Italiana Macellai si sono sviluppate in modo sinergico e complementare, espressione di una visione strutturata che mira a sostenere il settore lungo tutta la filiera, favorendo connessioni tra competenze, realtà e nuove generazioni» ci dicono i rappresentanti di Fratelli Pagani. «E i giovani che si sono distinti durante le attività in fiera avranno accesso alle masterclass della Pagani Academy, il centro di alta formazione situato presso il nuovo headquarter di Lacchiarella (MI). Qui il team tecnico Fratelli Pagani trasferirà competenze avanzate su processi, applicazioni e sviluppo prodotto, condividendo un patrimonio di know-how costruito nel tempo e oggi messo a disposizione delle nuove generazioni». >> Link: www.fratellipagani.it

La grande lotteria dei Butchers for Children al BBQ Expo Nella giornata di domenica una scatenata delegazione dell’associazione benefica dei macellai italiani Butchers for Children, ideata e promossa da Dario Cecchini e attiva nel nostro Paese da oltre 25 anni, ha organizzato una lotteria che in poche ore ha raccolto € 3.450 a sostegno dei tanti progetti a supporto dei più piccoli. «Un grazie speciale alla Nazionale Italiana Macellai per l’ospitalità, a Grill Design per aver messo a disposizione uno splendido barbecue e al presidente della NIM Orlando Di Mario per aver reso possibile questa preziosa collaborazione. Per noi è stata un’esperienza che ha significato davvero tanto, resa possibile dal cuore e dalla partecipazione di tutte le persone che l’hanno condivisa con noi” hanno scritto i Butchers sulla loro pagina Facebook. In foto Roberto Papotti, dell’omonima macelleria di Fossoli di Carpi (MO), tra gli artefici della lotteria insieme a Giorgio Pellegrini (Macelleria Pellegrini, Milano), Daniele Biassoni (Macelleria Maggio, Milano), Moreno Favaretto (Macelleria Favaretto, Mirano, VE) e a tantissimi altri colleghi e colleghe che si adoperano per raccogliere fondi da destinare agli ospedali pediatrici e al sostegno di attività legate all’infanzia.