Ci sono tecnici che svolgono un mestiere. E poi ci sono tecnici che, insieme a volenterosi allevatori, custodiscono un patrimonio. Nel caso di Riccardo Marchioro la differenza è sottile ma sostanziale: il suo lavoro non si limita infatti alla valutazione morfologica, ma si traduce in una vera e propria azione di tutela genetica e culturale. Marchioro è tecnico dell’A.N.A.R.E. – Associazione Nazionale Allevatori Bovini di Razza Rendena (www.anare.it). Laureato in Scienze e tecnologie animali all’Università di Padova, si occupa anche di valutazioni morfologiche, oltre all’attività di mascalcia (l’arte del maniscalco, cioè l’arte della ferratura dello zoccolo di equini e bovini, NdR).
Un profilo tecnico completo, dunque, ma con una motivazione che va oltre il curriculum. «Mi sarebbe piaciuto diventare tecnico della Rendena, anche se pensavo fosse quasi impossibile. È una razza in via di estinzione. Quando mi hanno chiamato ho capito che era un’occasione rara. Da quel giorno cerco di dare il massimo per farla riconoscere per il suo valore».
Un legame nato in malga
Il rapporto con la Rendena non nasce sui banchi universitari. È un legame che affonda le radici nella memoria familiare e nell’esperienza diretta. Nel 2003 il padre di Riccardo accetta di fare il pastore in malga. Il giovane Marchioro, andando a trovarlo, entra per la prima volta in contatto con queste bovine dal mantello castano uniforme, rustiche, silenziosamente eleganti. La prima vacca che munge è una Rendena.
«Mi sono sempre definito un “rendenaro”. Per me è una fortuna, collaborando con gli allevatori, poter contribuire alla salvaguardia e valorizzazione di questo patrimonio». Non è retorica: oggi nel mondo si contano meno di 6.500 capi iscritti. Un numero che impone prudenza, visione e tempi lunghi.
Miglioramento genetico: la pazienza delle generazioni
In un contesto zootecnico sempre più orientato alla produttività estrema, parlare di miglioramento genetico per una popolazione così ridotta significa muoversi su un crinale delicatissimo. «Rincorrere le razze altamente produttive sarebbe quasi un’esagerazione. I miglioramenti produttivi sono costanti e ben visibili nei dati produttivi, ma di certo devono necessariamente essere più lunghi rispetto alle razze cosmopolite perché il rischio è l’aumento troppo rapido della consanguineità», osserva Marchioro. Con numeri così contenuti, il rischio di consanguineità è concreto e ogni intervento selettivo deve essere calibrato con grande gradualità. Il concetto chiave non è l’accelerazione, ma la sostenibilità genetica nel lungo periodo.
«Si lavora per vedere risultati lenti ma costanti. Con 6.500 capi non si può migliorare dall’oggi al domani. È come per i coltivatori di datteri: aspettano decenni per il primo frutto». Una visione che richiede disciplina tecnica e, soprattutto, coerenza di obiettivi: preservare l’identità di razza prima ancora di potenziarne le performance.
Latte o carne? Una razza a duplice attitudine
La Rendena è tradizionalmente considerata una razza a duplice attitudine, ma con caratteristiche peculiari. Il latte presenta buoni tenori di grasso e proteine e, come evidenziato da studi condotti dall’Università di Padova, una resa casearia molto elevata. La cagliata si distingue per compattezza e qualità strutturale, rendendo questa razza particolarmente interessante per produzioni casearie di montagna. Non è un latte “da volume”, ma un latte “da trasformazione”.
La carne: identità e carattere
Sul fronte carne, la Rendena esprime un animale generalmente magro, con un gusto deciso, riconoscibile. Non è una carne anonima, e forse proprio per questo richiede competenza gastronomica. Secondo Marchioro, l’espressione migliore si ottiene dalla carne di vacca adulta, valorizzata attraverso lunghe cotture: brasati, stracotti, preparazioni che rispettano la struttura muscolare e ne amplificano la profondità aromatica.
Anche la carne dei manzi o dei tori si distingue per un gusto forte. Ovviamente con le dovute differenze in fatto di marezzatura e magrezza, il che le rende adatte a differenti tipi di preparazioni. Una prospettiva che si inserisce perfettamente nell’attuale recupero delle carni “dimenticate” e delle categorie adulte, spesso penalizzate dal mercato ma ricche di potenziale gastronomico.
Posizionamento di mercato: meno ma meglio
Qui il discorso si fa culturale prima ancora che commerciale. Marchioro, assieme agli altri allevatori della razza, sta lavorando in collaborazione con Slow Food per promuovere un’educazione al consumo consapevole. L’obiettivo non è spingere sui volumi, ma costruire consapevolezza. «Se vogliamo valorizzare la carne dobbiamo mangiarne meno. Meno e meglio. Se vogliamo carne etica, dobbiamo sceglierla consapevolmente». Il messaggio è chiaro: la Rendena non deve essere inserita in un circuito competitivo, ma valorizzata per il meglio che essa può offrire; diventando «simbolo di territorio, biodiversità e allevamento responsabile». In un mercato sempre più sensibile ai temi di sostenibilità, benessere animale e filiera corta, questa impostazione potrebbe rappresentare non un limite, ma un vantaggio competitivo.
Il futuro: filiera e cooperazione
La parola chiave per il futuro è filiera controllata. Marchioro immagina la nascita di forme associative tra produttori, capaci di promuovere il prodotto territoriale a un prezzo equo, sottraendolo alla logica della commodity indistinta. Una cooperazione non solo economica, ma anche culturale: produttori uniti per raccontare la propria razza, il proprio territorio, il proprio metodo di allevamento. Perché, in fondo, salvare una razza non significa solo conservarne il patrimonio genetico. Significa costruirle attorno un sistema che la renda economicamente sostenibile.
Una razza, una responsabilità
La Rendena non è soltanto un bovino alpino a mantello castano. È un frammento di biodiversità zootecnica italiana che rischia di assottigliarsi fino a scomparire. Il lavoro di giovani tecnici come Riccardo, di tutti i membri A.N.A.R.E. e gli allevatori trentini, veneti, lombardi e piemontesi, dimostra che la tutela non è nostalgia, ma progettualità. Non è conservazione passiva, ma selezione consapevole. Non è romanticismo montano, ma strategia di lungo periodo. E forse la vera sfida, oggi, non è chiedersi se la Rendena possa competere con le grandi razze cosmopolite. La domanda corretta è: siamo pronti a riconoscere il valore di ciò che è raro?
Edoardo Meroni
