Oggi ho il piacere di conversare con Gianluca Nana, macellaio, ristoratore e imprenditore della Lunigiana che, nell’arco di poco meno di un decennio, ha dato forma ad un progetto gastronomico carnivoro tanto coerente quanto originale. Un percorso iniziato a 19 anni dietro al banco di macelleria e approdato, otto anni fa, all’apertura del suo ristorante (Nana Meat & Wine, a La Spezia, www.nanameatwine.it): un luogo che non si limita a servire carne, ma ambisce a raccontarla.
La filosofia di Nana si riassume in una frase che è insieme dichiarazione d’intenti e promessa al cliente: «Mangiare mangi a casa tutti i giorni. Da Nana non mangi, fai un’esperienza». Un’affermazione che potrebbe apparire perentoria, ma che trova piena giustificazione nella cura quasi maniacale con cui ogni fase del lavoro viene condotta.
Il fulcro del suo approccio è la valorizzazione integrale dell’animale. «L’animale io lo lavoro interamente — mi spiega —, acquisto mezzene e non singoli tagli pronti all’uso. Ogni centimetro di quell’essere vivente deve essere valorizzato, nel rispetto del suo sacrificio».
Un principio che, tradotto in pratica, implica competenze tecniche solide e una notevole capacità di pianificazione. Dalla mezzena, infatti, non si ricavano soltanto i tagli nobili destinati alla griglia, ma una costellazione di preparazioni: salumi, insaccati, bolliti, stracotti, arrosti, lavorazioni lunghe e complesse che restituiscono dignità ad ogni parte. Non è solo una questione di resa economica — che pure esiste — ma di coerenza culturale.
In cucina e in laboratorio si intrecciano tradizione e sperimentazione: dalla bresaola artigianale al codone stagionato, dal prosciutto affumicato a freddo alla coppa affumicata a caldo, passando per mortadelle, salami, speck e culacce. Ogni prodotto è il risultato di un lavoro di ricerca che si sviluppa su due direttrici: da un lato la selezione dell’allevatore, dall’altro l’individuazione della tecnica più adatta.
È qui che emerge la cifra distintiva di Nana: la capacità di tenere insieme mondi apparentemente distanti. Il maiale nero calabrese convive con suggestioni contemporanee come la sferificazione della soia, alla ricerca di quell’umami che arricchisce senza sovrastare. La trippa come una volta dialoga con l’impiego consapevole della cottura a bassa temperatura (CBT) e del sottovuoto, strumenti che — se ben utilizzati — permettono di migliorare la resa e, non secondariamente, la sostenibilità. «Tutto ciò che porto nel piatto è frutto di una ricerca» racconta. «Voglio accompagnare il cliente verso qualcosa di magari non immediato, ma che merita di essere scoperto».
In questa visione, il pasto diventa un atto culturale oltre che sensoriale: un percorso che mette in relazione allevatore, animale e consumatore finale.
Non sorprende, quindi, una certa insofferenza verso alcune semplificazioni del linguaggio gastronomico contemporaneo. «Ho tolto dal menù parole come “tagliata” e “scottona”» afferma. «Sono termini abusati, che spesso illudono il cliente di trovarsi di fronte ad un prodotto di qualità, quando in realtà non dicono nulla».
Una posizione che invita a riflettere: la “tagliata”, di per sé, non è un taglio ma una preparazione; la “scottona” non è una razza, bensì una categoria commerciale spesso utilizzata in modo improprio. Da qui la scelta di lavorare anche su animali più maturi, come manze e castrati, capaci di offrire maggiore profondità aromatica.
Una decisione che comporta costi elevati e richiede competenze specifiche nella frollatura e nella gestione della carne, ma che restituisce al consumatore un’esperienza più completa. «Non è una scelta comoda — ammette — ma è coerente con l’idea di qualità che voglio proporre».
Lo stesso approccio si ritrova nella gestione delle frattaglie, utilizzate soprattutto quando l’animale proviene da filiere conosciute e controllate. «La trippa deve sapere di trippa, il fegato di fegato», sintetizza Nana, rivendicando un’identità gustativa spesso attenuata o “addomesticata” nella ristorazione contemporanea.
E se l’Italia rappresenta il punto di partenza, lo sguardo si allarga anche oltre confine. Nel suo percorso trovano spazio razze e prodotti internazionali di alto profilo: dalla Mangalica al manzo spagnolo, fino al Wagyu e al Kobe, quest’ultimo proposto con tutte le garanzie di tracciabilità offerte dall’associazione di riferimento. «Per me è una questione di trasparenza» sottolinea. «Il cliente deve sapere esattamente cosa sta mangiando». Il viaggio, reale e culturale, è parte integrante di questo progetto. «Vorrei viaggiare di più, capire di più, per portare sempre nuovo valore», confessa. Un’esigenza che si traduce in un continuo aggiornamento e in una curiosità mai sopita, elementi indispensabili in un settore in rapida evoluzione.
Accanto alla carne, un ruolo tutt’altro che secondario è giocato dalla carta dei vini — oltre 250 etichette accuratamente selezionate — e da una proposta di formaggi di alto livello. «Sono prodotti impegnativi — ammette con un sorriso —, ma voglio offrire ai miei clienti ciò che sceglierei per me». Una dichiarazione che, ancora una volta, rimanda ad un’idea di ristorazione fondata sulla coerenza prima che sul compromesso.
Infine, la squadra. «È fondamentale» conclude. «Servono persone che amino questo mestiere, perché non è solo lavoro». Una considerazione forse ovvia, ma che in un contesto come quello attuale assume un peso specifico crescente. Il progetto di Gianluca Nana si inserisce in quel filone della ristorazione contemporanea che cerca di restituire alla carne una dimensione culturale, oltre che gastronomica. Un percorso che passa dalla conoscenza della materia prima, dal rispetto dell’animale e dalla capacità di raccontare — con competenza e misura —ciò che arriva nel piatto. In un’epoca in cui le parole rischiano spesso di svuotarsi di significato, il suo lavoro invita a tornare all’essenza: meno etichette, più sostanza.
Edoardo Meroni
