Da uno dei paesi più “gastronomicamente” intriganti della Ciociaria, parliamo delle carni di qualità e della norcineria artigianale firmata dalla famiglia Minori. Da oltre un secolo (era il 1923) i Minori gestiscono — oggi alla quarta generazione — una macelleria e norcineria artigianale che è un punto di riferimento per il paese di Serrone, in provincia di Frosinone, e per tanti romani e turisti con la seconda casa (nei dintorni troviamo infatti gli Altipiani di Arcinazzo e il comprensorio turistico di Monte Scalambra).
Fausto Minori, 66 anni, terza generazione, lavora in bottega da quando ne aveva appena 15. Il figlio Francesco, 28 anni, è oggi l’ultimo anello della catena famigliare. In squadra anche la moglie Sonia e due aiutanti, tra negozio e laboratorio. Il laboratorio è situato esattamente dall’altra parte della strada in cui è ubicata la macelleria. Al suo interno vengono lavorate le carni suine per la produzione di prosciutti artigianali, crudi e cotti, salsicce fresche e “appassite”, pancette, guanciali, capocollo, lonza, coppiette, cacciatorini e una corallina a grana fine e lardellata.
Il prodotto locale più tipico è però il guanciale, aromatizzato con un mix di sale, pepe, peperone, aglio e vino rosso Cesanese. La stagionatura avviene in paese in una cantina personale della famiglia Minori, situata a 800 metri slm. Il prosciutto, ad esempio, vi stagiona per due anni, almeno 60 giorni la pancetta e un periodo variabile, a seconda della pezzatura, i salami. In negozio ormai da tre lustri c’è una vendita di pane e alimentari, ma la cosa che colpisce di questa macelleria con norcineria è senza dubbio la qualità delle carni e dei prodotti della casa. «Sono un macellaio di vecchia generazione: vado in stalla a selezionare gli animali personalmente, con un occhio al benessere dei capi e all’alimentazione e poi con il mio camion li porto in mattatoio» ci racconta Fausto. «Una volta giunti nel nostro laboratorio ci occupiamo della bestia in tutto e per tutto: taglio, disosso, sezionamento, frollatura».
Una frollatura di 20-30 giorni, senza spingere sui tempi, un po’ perché non ci credono un po’ perché manca in paese una clientela interessata. C’è invece una clientela, e non solo anziana, che ancora cucina e che non ha difficoltà con i tagli più impegnativi: coda, bollito, fegato, trippa. La percentuale di giovani è minima e a loro soprattutto è dedicata una selezione piuttosto contenuta di preparati, essenzialmente hamburger e spiedini.
La famiglia Minori ha anche un allevamento di proprietà di ovini e bovini di Marchigiana e Chianina, le uniche due razze commercializzate in macelleria, da «veri appassionati perché non c’è una carne migliore», puntualizza Minori. L’allevamento assicura un 30% del fabbisogno, la rimanenza è acquistata in una rete di 15-20 allevamenti di fiducia tra il Lazio e l’Abruzzo, dalla provincia di Rieti a L’Aquila.
Almeno la metà della produzione è però di norcineria, un’attività che Fausto Minori ha introdotto nel 1982, quando prese il comando dell’azienda di famiglia. Le carni di suino nazionale provengono dagli allevamenti da cui si rifornisce per il bovino. Tre anni fa, inoltre, ha introdotto il suino nero.
La prossima novità? L’aperitivo estivo nello spazio esterno del negozio.
Massimiliano Rella
Macelleria Minori dal 1923
Via Prenestina 306
03010 Serrone (FR) 306
Telefono: 0775 595774 – 328 6918423
FB: Macelleria Salumeria Minori
