Alla Macelleria Nera di Bellegra, un piccolo paese dei Monti Prenestini nella provincia di Roma, la tradizione resiste e il cliente trova al banco il prodotto di una volta: zero tentazioni e cedimenti alla “mode” del dry aging, ma neanche alla fretta dei nostri tempi, che hanno cambiato l’offerta a vantaggio del servizio, in primis il cosiddetto preparato, il piatto pronto per la cottura veloce.
«I preparati vanno molto in città e nei centri più grandi, ma Bellegra è un piccolo paese, siamo appena 2.800 abitanti, e c’è ancora un forte consumo tradizionale» assicura il macellaio Domenico Nera. «Certo, devo ammettere che negli ultimi 10 anni alcuni cambiamenti ci sono stati, un po’ di preparato in più dovuto al cambio generazionale, ma chi ha fatto a lungo il macellaio come me nota che ormai da tempo, una trentina d’anni circa, i grandi cambiamenti hanno riguardato il comparto della macelleria nel suo insieme. Mi spiego meglio: fino ai primi anni ’90 la macelleria era un negozio che rispecchiava per intero il mondo della carne, non c’era molta gastronomia, come invece si vede oggi in tanti negozi, compreso il nostro, e soprattutto la carne suina aveva un consumo limitato ai mesi più freddi. Oggi invece il maiale si mangia tutto l’anno».
Domenico Nera, 63 anni, cominciò come ragazzo di bottega nella macelleria storica di Domenico Ciani, proprio al centro di questo borgo dei Monti Prenestini. Nel ‘90 prese in gestione l’attività, trasferendola poi, nel giugno del 2013, in un’altra zona del borgo, con un negozio che oggi gestisce con la moglie Maddalena e il figlio Simone.
Per la carne bovina, suina e ovina la famiglia Ciani è rimasta l’unica azienda fornitrice della Macelleria Nera, un vecchio rapporto di fiducia che resiste al tempo. «E da sempre solo la scottona, puntualizza Nera «perché è un tipo di carne con una resa maggiore per il taglio del posteriore, cioè fettine e bistecche, mentre il quarto anteriore ha minore spezzatino e più carne per il primo taglio rispetto ad un animale maschio. Insomma, crediamo che la femmina ci dia un prodotto migliore, più buono, con una grana della carne che ha un passo in più». Il pollame e gli animali da cortile sono acquistati da altri fornitori, tra cui il noto marchio AIA.
Dietro al bancone, come dicevamo, prevale dunque un’offerta tradizionale, con una piccola e contenuta selezione di preparati. E riguardo ai prezzi e alla concorrenza dei supermercati, Nera non ha dubbi: «Chi viene da noi cerca selezione e qualità».
Anche rispetto alla frollatura la loro è una macelleria tradizionale, che non ha ceduto alle tentazioni e suggestioni delle lunghe frollature, “facciamo al massimo 2-3 settimane, a seconda dei tagli e delle bestie: una frollatura di tipo naturale, anche perché in paese non c’è una clientela interessata e adatta», continua Nera. «E, d’altra parte, se esponessimo una carne del genere, la nostra clientela penserebbe che non è buona o che è scaduta» interviene Maddalena. «Al primo impatto non sarebbe quello che il nostro cliente vuole vedere».
Massimiliano Rella
Macelleria Nera
Via Padre Giuseppe Spoletini 6
00030 Bellegra (RM)
Telefono: 06 9565777
