Giovanni Ballarini ha insegnato veterinaria in Università italiane dal 1950 al 2002 e in questi ultimi 35 anni si è dedicato all’antropologia alimentare. Per la sua duplice attività di ricerca, lo abbiamo contattato per una breve intervista che concerne il consumo di carne in generale e più nello specifico il consumo di carne equina. Queste sono state le sue risposte, per le quali lo ringraziamo.
Prof. Ballarini, perché mangiamo carne?
«Questa domanda avrebbe bisogno di una risposta lunga e articolata, ma mi limito all’essenziale. Il mondo dei viventi è diviso tra coloro che mangiano vegetali (erbivori) e quelli che mangiano animali (carnivori), ma tra questi vi è anche la nostra specie, che è onnivora, cioè si nutre sia di vegetali che di animali. Una scelta alimentare vincente che ha ci ha permesso di espanderci in tutto il mondo, diversamente da altre specie che, per la loro alimentazione, sono presenti solo in alcuni territori. In un’alimentazione onnivora complesso è il rapporto tra i vegetali, che sono di più facile reperimento, e le carni, più rare, ma ci spiega perché da sempre i ricchi mangiano più carne e meno vegetali, e i poveri fanno l’opposto. Allo stesso modo, comprendiamo perché i ricchi mangiano le carni migliori mentre le popolazioni più povere mangiano ogni tipo di carne e quando migliorano la loro economia immancabilmente aumentano il consumo di carne. Questo lo possiamo vedere anche quando abbiamo inventato l’agricoltura e l’allevamento degli animali».
Cosa intende a quest’ultimo proposito?
«Fino a 20.000 anni fa la carne dei nostri antenati era quella degli animali selvatici, ruminati, suini, cavalli, ecc… Con l’addomesticamento ognuno ha avuto la sua destinazione speciale: pecore da lana, capre da latte, bovini da lavoro, cavalli da guerra, galline da uova ecc… ma tutti alla fine da carne, proprio come i suini, che da carne sono stati fin dall’inizio del loro addomesticamento in famiglia».
Quindi, fino a poco tempo fa, tutta la carne mangiata dall’uomo era o selvatica o familiare?
«Certamente, perché non vi era una carne industriale come oggi per i maiali, bovini, polli, galline e conigli, aggiungendo anche i pesci. Come familiari erano le carni di altri animali, ad esempio il cane in Cina, e questo perché l’origine familiare dava sicurezza anche per la qualità ed in proposito basta ricordare il vitello grasso nella parabola del figliol prodigo del Vangelo. Io stesso, durante la guerra, ho allevato conigli, polli e galline con la mia famiglia e li ho poi mangiati in sicurezza per come li avevo allevati e nutriti».
Quindi familiare era meglio? Anche per il cavallo?
«Certamente, soprattutto quando non vi erano certezza sull’origine degli animali portati sul mercato e da qui al macello, con una tracciabilità solo di recente istituzione. Nello specifico, per le carni bovine dall’anno 2000, per le carni di cavallo dal 2006 e per le suine, ovine, caprine e di volatili dal 2015».
Per il cavallo non vi erano delle proibizioni?
«Non solo per il cavallo, ma per ogni tipo di carne e anche per altri alimenti (basti pensare al vino e alla birra). Molte culture avevano e ancora oggi hanno distinzione tra carni ammesse (lecite: halal, kosher) e proibite (impure: haram) con radici in motivazioni religiose, culturali e, più recentemente, etiche e ambientali. Altre culture, come quella greca e romana antica, erano caratterizzate da una completa libertà alimentare che purtroppo stiamo perdendo. Oggi i proibizionisti alimentari stanno insidiando il patrimonio identitario delle ricette tradizionali e i riti della tavola che da religiosi sono divenuti laici, restringendo l’orizzonte dell’innovazione».
Libertà alimentare? Cosa significa?
«La libertà di alimentazione è parte integrante della libertà di culto della tavola, al tempo stesso religioso e laico, e quando Gesù Cristo parlò disse “Non ciò che entra nella bocca rende impuro l’uomo; ciò che esce dalla bocca, questo rende impuro l’uomo!”, realizzando un’indiscutibile liberazione dai tabù alimentari e confermando un principio biblico iniziale: “Quanto si muove e ha vita vi servirà di cibo” (Genesi 9,3). La libertà alimentare non è solo un diritto, ma anche il dovere di non sottomettersi a chiunque, e per qualsiasi motivo, voglia imporre un credo alimentare, soprattutto da quando è stato riscoperto che il cosiddetto vizio della gola non riguarda il cibo ma una smodata voglia di potenza, che si può esprimere anche con una sfrenata esibizione dello stesso, del suo consumo e anche spreco. Lo Stato con le sue strutture pubbliche ha il compito di garantire la sicurezza gli alimenti, come già avviene anche per la carne di cavallo. Resistere ai proibizionisti alimentari di qualsiasi tipo mai come oggi è indispensabile per salvare le tradizioni e l’innovazione e, in questo, difendere gli agricoltori, gli allevatori, gli artigiani del cibo che rappresentano anche i baluardi d’identità nazionali, regionali e comunali che si esprimono anche nella libera varietà di ogni tipo di sapori e di piaceri, che costituiscono la dignità e lo statuto dell’uomo libero».
