La storia del Gruppo Zivieri inizia quasi 40 anni fa, nel 1987, quando Massimo Zivieri aprì la prima macelleria nel cuore dell’Appennino emiliano, a Monzuno, in provincia di Bologna. In un’epoca in cui il settore agroalimentare puntava prevalentemente sui grandi volumi, Zivieri andò in controtendenza, introducendo principi come la tracciabilità totale, il benessere animale, l’etica del consumo e il rispetto per la materia prima. Tutti valori oggi ben in vista su ogni pack di prodotto in qualsiasi punto vendita della GDO. Ma allora era quasi avanguardia e Massimo aveva le idee ben chiare su quale tipo di carne e di sistema in equilibrio con la natura voleva garantire alla sua clientela. Dopo la sua improvvisa scomparsa nel febbraio 2009, la famiglia (i genitori Adua e Graziano insieme ai figli Aldo, Elena, Fabrizio e Stefano) scelsero di onorare quella visione, trasformandola nel motore di un solido progetto imprenditoriale. Negli anni, l’azienda ha saputo evolversi da bottega artigianale a modello d’eccellenza integrato. Tappa fondamentale di questo percorso è stata la costruzione della Fattoria Zivieri a Sasso Marconi, nell’Appennino bolognese: oltre 90 ettari di boschi, pascoli e orto dedicati all’allevamento non intensivo e alla produzione agricola e casearia. A questa realtà si affiancano i laboratori di lavorazione carni e lo stabilimento con macelleria di Zola Predosa (BO) e lo sviluppo della filiera della selvaggina, di cui Zivieri è oggi leader in Italia per produzione e commercializzazione.
La vera forza distintiva del Gruppo risiede nel controllo diretto del 100% della filiera: un cerchio chiuso che comincia nei campi e negli allevamenti della fattoria e si chiude col servizio ad alta ristorazione e consumatori. Per consolidare questa struttura, la famiglia ha infatti scelto di riacquisire le quote della Fattoria (dopo un investimento di oltre 5 milioni di euro), unificando tutte le anime del marchio sotto un’unica regia societaria e strategica. Lo scorso anno, poi, è stato fatto un ulteriore passo avanti con il ritorno in grande stile nel cuore di Bologna, in Piazza della Mercanzia, attraverso il Ristorante Zivieri e la vicina bottega, uno spazio curatissimo che accoglie clienti e visitatori tra carni fresche e lavorate, salumi, una selezione di formaggi e altri prodotti. Un format polifunzionale che unisce la ristorazione d’autore alla vendita al dettaglio. Abbiamo incontrato Aldo Zivieri, CEO e Amministratore del Gruppo, per fare il punto sull’evoluzione di questo progetto che potremmo riassumere in 4 elementi identitari: Filiera chiusa e identità; Ristorazione; Salumificio; Selvaggina.
La filiera 100% integrata è il vostro marchio di qualità. Quanto è complesso, operativamente ed economicamente, mantenere un controllo diretto totale “dall’allevamento al piatto” in un comparto sempre più orientato alla standardizzazione e ai grandi numeri?
«Questo è il vero punto della questione: gestire una filiera chiusa comporta un aggravio dei costi del doppio o, addirittura, del triplo. Un sistema che già in partenza non è sviluppato o implementato per raggiungere economie di larga scala. Certo, queste rimangono un obiettivo e — ci auguriamo — non un’utopia, ma resta il fatto che noi vogliamo un prodotto non standardizzato, non conforme all’andamento del mercato. Ci concentriamo su quelli che sono i nostri parametri, giusti o sbagliati, migliori o peggiori che siano. Parametri che rappresentano la nostra filiera e la nostra identità. Se certe cose non vengono più fatte probabilmente è perché c’è una convenienza economica a non perseguirle. Il nostro obiettivo è invece quello di cercare di dimostrare — anche con una minor redditività —, che si possono mantenere inalterati gli aspetti di artigianalità, controllo del benessere animale, sviluppo di aree territoriali più disagiate come è il nostro Appennino, senza affidarsi completamente alle macchine, ma considerando l’uomo un elemento fondamentale del proprio percorso. Ecco perché, dal lontano 1987 con Massimo e poi, via via, con tutti gli sviluppi, positivi e negativi, che abbiamo vissuto nel nostro cammino imprenditoriale e nella nostra esperienza personale di vita, abbiamo voluto mantenere inalterato questo percorso: riuscire a poter certificare ai clienti un “prodotto” fatto di idee e non solo di moda o di opportunità».
Qual è la vostra visione per il Ristorante Zivieri e come convivono l’alta ristorazione e la bottega di quartiere?
«Non abbiamo l’ambizione di essere i più bravi ma certo è che, da una decina di anni, abbiamo avvicinato il mondo della ristorazione. E questo perché il concetto di filiera non può esulare dalla diretta somministrazione al cliente finale. Il percorso dell’unica modalità, quella della commercializzazione all’ingrosso, chiaramente non è supportabile e sopportabile. La ristorazione ci offre la possibilità di comunicare one to one con la clientela, esprimendo quelle effettive differenze che si riscontrano nel piatto. Gestire una filiera chiusa vuol dire anche poter raccontare storie, profumi e sapori e farli testare in prima persona. L’elemento principale della nostra ristorazione è quindi chiaramente la filiera, poi, a seguire, c’è l’idea di cucina espressa. La standardizzazione, fatta per contenere i costi e bypassare questo annoso problema che è la professionalità all’interno delle cucine e delle sale, ha portato alle lunghe cotture e a preparazioni fatte giorni o mesi prima. Non c’è nulla di sbagliato in tutto ciò. Per noi, però, sia in Fattoria a Sasso Marconi, sia nel ristorante a Bologna, il cliente deve assaporare appieno i profumi della filiera attraverso cotture espresse».
Quali sono i prodotti di punta del salumificio di Zola Predosa? Qualche novità?
«Negli oltre 10 anni di attività abbiamo ampliato la gamma di prodotti di salumeria. Partiamo dal salame: c’è quello di suino della nostra filiera e quello di selvaggina, tra daino, cinghiale, cervo e capriolo. Anche per questi prodotti seguiamo un concetto molto semplice: massima valorizzazione della carne, dei suoi sapori caratteristici, dei territori di provenienza, con l’uso di una speziatura poco invasiva. Vogliamo che l’attenzione che riponiamo nell’allevamento e nella trasformazione delle carni anche di cacciagione emerga come fattore di genuinità, di prodotti sani, con valori nutrizionali che non vengono modificati nella lavorazione. C’è poi la linea dei salumi cotti, in particolare la mortadella artigianale. Siamo fra i pochi a produrla secondo tradizione e siamo di certo gli unici a farlo con una carne di filiera. Da questo punto di vista, ci distacchiamo dal concetto dell’IGP che non prevede l’obbligo di dichiarare l’esatta provenienza delle carni: noi, al contrario, vogliamo proprio comunicare che queste carni sono quelle allevate nei nostri territori, di più, nei nostri allevamenti! Alla mortadella di suino affianchiamo quella di cinghiale, un prodotto squisito, come dimostrano anche alcuni premi che abbiamo recentemente ricevuto, e la mortadella di germano: siamo probabilmente gli unici al mondo a farla, grazie ad una filiera perfettamente tracciata che ritira i tanti germani cacciati. È un salume che unisce i valori nutrizionali della selvaggina al gusto delicato dei salumi cotti. Non ultimo, c’è un salume a cui teniamo tantissimo e su cui vogliamo investire maggiormente per far sì che il mercato lo riconosca. È il salame rosa, il più antico dei salumi cotti, che si ottiene dalla prima lavorazione della mortadella. Al di là di alcuni tagli che vanno nell’uno e non nell’altra, la prima grande differenza tra i due è che nel salame rosa la carne è tagliata a coltello a cubetti, mentre nella mortadella si trita finissima sino ad ottenere una spuma, che poi verrà insaccata. Il salame rosa, che è lavorato appunto a bocconcini, è più difficile da produrre naturalmente perché l’amalgama deve essere creata solo attraverso il grasso di cottura. Si tratta quindi di un prodotto che perde molto dei propri grassi a favore di una leggerezza, di una consistenza all’assaggio molto diversa rispetto alla mortadella tradizionale. Ma dobbiamo anche ricordarci che, quando non esistevano i tritacarne, la carne si tagliava solo al coltello, quindi la prima mortadella in realtà fu proprio il salame rosa. Col tempo, proprio per la difficoltà nel lavorarlo in maniera naturale, si è un po’ perso per strada. È il momento di farlo conoscere! Il salame rosa è un prodotto che ha una sua storia e una identità chiara e stiamo riscontrando grande apprezzamento tra i consumatori più giovani che ne apprezzano il gusto delicato ma, al tempo stesso, quel carattere altrettanto distintivo».
Le carni e i salumi di selvaggina sono una risorsa sostenibile. Qual è la visione del Gruppo Zivieri?
«La selvaggina è il nostro odi et amo, c’è un rapporto di amore e odio. Siamo stati tra i primi in Italia a creare questa filiera, tessendo rapporti importanti con le istituzioni e la Regione Emilia-Romagna. Qualche anno fa, a causa di un cambio di rotta a livello istituzionale, questo circuito è andato in black out. Oggi il vero problema della filiera selvatica risiede nell’approvvigionamento, rispetto invece al grandissimo lavoro che è stato fatto sulla conoscenza di queste carni. Noi siamo una PMI innovativa per l’incessante lavoro che facciamo, anno dopo anno, proprio sulle carni di selvaggina: facciamo innovazione sul concetto più antico che esista in alimentazione umana di approvvigionamento delle carni, cioè su quelle derivanti dalla caccia. Nonostante le difficoltà, però, crediamo siano una delle carni del futuro. Vediamo tutti i giorni quanti giovani rifiutano l’idea dell’allevamento rispetto alla caccia, non di quella praticata come sport, però, ma come fonte di approvvigionamento carni, animali in cui il benessere è rispettato, l’adrenalina nel momento della morte è naturale. Senza dimenticare il concetto etico che sta dietro a questa filiera, ossia il mantenere in equilibrio il numero degli animali presenti in un territorio a favore di una filiera che ne permetta la commercializzazione. Da non sottovalutare, poi, il fatto che si tratta di carni con valori nutrizionali inarrivabili rispetto a qualsiasi altra carne da allevamento. Ribadendo il concetto, la nostra idea è quella di proporre la caccia come elemento del futuro, con un approccio però completamente diverso. In primis, nella modalità di lavorazione di queste carni e nella loro offerta al consumatore finale o al ristoratore. Prodotti che, nel piatto, daranno un risultato finale totalmente altro rispetto a ciò che si è sempre ottenuto e mangiato. Sto parlando di carni cotte perlopiù in maniera espressa, quindi no a lunghe macerazioni, no a marinature, no a cotture sottovuoto per ore e ore, così da lasciarne inalterati sapore, gusto e proprietà nutrizionali».
La visione circolare e integrata di filiera vi ha portati ad una rapida crescita in termini di collaboratori. Quali sono le vostre considerazioni al riguardo?
«Il rapporto coi collaboratori e la crescita dell’azienda, che ha mantenuto il cuore nella nostra famiglia, sono temi per noi fondamentali. Tanti collaboratori sono diventati parte dell’azienda e, quindi, della nostra famiglia attraverso la sottoscrizione del crowdfunding. E questo perché per noi non esiste il fare impresa senza creare un legame coi collaboratori o senza avviare un percorso formativo. Formare una persona richiede tanti anni: mio padre Graziano diceva sempre “Per formare un macellaio servono dai 4 ai 5 anni e, soprattutto, per il primo anno non deve mai toccare il coltello”. Proprio perché è una professione molto meticolosa che richiede tanta preparazione, bisogna imparare tante cose, conoscere gli elementi di base, la pulizia, l’approccio alla materia prima, le attenzioni, l’anatomia delle carni delle differenti specie, la resa sia al taglio che in cucina. All’azienda vengono richiesti grandi investimenti e ai collaboratori si chiedono di ritorno attenzione e volontà nell’apprendimento, passione per questo tipo di percorso. Crescere e formare un collaboratore vuol dire poi ottenere un rapporto profondo con la clientela, fiducia, valorizzazione del prodotto, miglioramento delle condizioni aziendali… L’obiettivo finale, ambizioso, deve essere condiviso, deve valerne la pena per entrambi i soggetti coinvolti. Questo è un anno complesso per tutte le aziende, come tanti altri anni lo sono stati nel recente passato, ma ogni mattina noi siamo sereni, sicuri e determinati nel ribadire che ne vale la pena. Perché? Perché tutto questo poi ci riporta al grande sogno di Massimo, premiato miglior macellaio d’Italia, che nel 2009 ci ha lasciati improvvisamente. Da allora sono successe tante cose e ci ritroviamo oggi con un Gruppo che conta oltre 80 collaboratori attivi in tutta la filiera che va dall’allevamento all’azienda agricola con l’agriturismo, la ricettività e il caseificio, il macello, per mantenere inalterate le dinamiche di rispetto del benessere animale, il salumificio, il laboratorio di sezionamento, i punti vendita, il ristorante e la bottega in centro a Bologna, più qualche ancora cosa che, nel futuro, andremo ad inserire».
Nonostante la crescita dimensionale e l’organico, al centro dell’universo Zivieri — un progetto imprenditoriale davvero unico in Italia -—il capitale umano e il saper fare artigianale sono elementi centrali. Un’evoluzione che unisce tradizione, sostenibilità e apertura al mercato per ridefinire la cultura della carne in chiave etica e contemporanea.
Elena Benedetti
