L’olfatto (da latino olfactum, olefacere, verbo composto dalle parole olere, “avere odore”, e facere, “fare”) è la funzione sensoriale specifica per la percezione di stimoli chimici, cioè stimoli odoriferi (odoranti o odori) ai quali sono sensibili appunto i recettori dell’olfatto. Tutti gli esseri viventi sono dotati della capacità di percepire stimoli di natura chimica, ma col termine olfatto viene definito unicamente lo specifico sistema sensoriale esistente nei vertebrati. Tra i tradizionali “cinque sensi” l’olfatto è probabilmente quello più primordiale, essendo collegato col sistema nutrizionale e con quello riproduttivo, ma allo stesso tempo è il senso che più ampiamente coinvolge le funzioni associative della corteccia cerebrale anche nell’uomo. Viene di frequente associato al gusto, fisiologicamente per i suoi stretti rapporti con la funzione nutrizionale e psicofisiologicamente per la sua rilevanza nel comportamento alimentare. Infatti, olfatto e gusto sono strettamente associati nel determinare il carattere proprio di un alimento — in lingua italiana il sapore o aroma —, dal momento che manca un vocabolo atto ad esprimere esattamente la sensazione integrata di gusto e olfatto. Di conseguenza, un alimento può avere sapore differente se il senso dell’olfatto viene depresso, per esempio da un raffreddore. Sia i recettori del gusto che quelli dell’olfatto sono chemocettori specificamente stimolati dalla interazione con molecole in soluzione nel muco del naso o nella saliva della bocca. Tuttavia, i sistemi di questi due sensi sono molto differenti per strutture e funzioni. Perché, potreste chiedervi, come prima cosa abbiamo riportato la definizione di olfatto secondo la Treccani? Semplice: perché l’odore è la cosa che più di tutte ci ha colpito nella scoperta del grande artigiano della carne di cui oggi vi parleremo. Siccome molti dei nostri lettori sono macellai navigati, sapranno senz’altro di cosa stiamo parlando. L’odore della cella parla e può dirci tanto sulle nostre carni. Il troppo freddo brucia, il troppo umido “tappa” le nari, il troppo secco rende l’aria quasi rarefatta.
Una frollatura azzeccata passa da qui, dal profumo di carne frammisto a freddo, acqua e sangue. È tutto lì e questo è il racconto di come su questi 4 elementi, nel cuore della Spagna, ormai più di vent’anni fa, dei visionari abbiamo costruito una bellissima azienda che fa dell’attesa il suo più grande pregio.
Cárnicas LyO
Innanzitutto ci teniamo a precisare che qui non parliamo più di frollatura ma di maturazione. Con frollatura si intende infatti un processo con cui perlopiù si fa riposare la carne e con essa si arriva (a nostro avviso) più o meno ad un massimo di 3 mesi; dopo questi mesi la carne comincia a ritirarsi. Una gestazione, insomma, che ha un termine tendenzialmente stabilito a priori. Con maturazione, invece, si intende qualcosa che ha più a che fare con un processo magicamente vitale, in cui solitamente si mantiene un’umidità piuttosto alta e per mezzo del quale si “accompagna la carne” attraverso un percorso, permettendole, in un qualche modo di frankesteiniana memoria, di continuare a vivere. Far maturare — vi riportiamo quello che abbiamo carpito dalle parole dei fratelli Aladino (detto Ladi) e Oscar Juan Galván — significa portare avanti la vita della carne. La loro è un’azienda di dimensioni contenute e, probabilmente, non potrebbe fare diversamente dati i livelli di artigianalità raggiunti. Come potremmo infatti chiedere ad un sarto che cura ogni millimetro del vestito che ti sta cucendo addosso di produrre migliaia di capi ogni anno? Sarebbe impossibile mantenendo certi standard. E non si tratta di un maggior impiego di spazi o manodopera, quando sono l’occhio e la mano del sarto che fanno il vestito, come quelle di Ladi o Oscar che toccano le carni in maturazione, non si può scendere a compromessi.
Unicità ed emozioni
Ma andiamo più nello specifico… Abbiamo conosciuto questa realtà grazie all’amico comune Luca Di Tomaso, titolare di Grillo Fuoco e Materia (ristorante di Cesate, vicino a Milano, specializzato in carni maturate e cottura alla brace di cui parleremo prossimamente, www.grillofuocoemateria.it), uno dei pochissimi in Italia che ha il privilegio — e un pizzico di follia — per lavorare le carni di LyO. Ogni bistecca firmata LyO che abbiamo assaggiato da Luca è stata emozione. E l’aver avuto la possibilità di vedere e toccare con mano l’azienda da cui quelle carni provenivano è stata anch’essa un’emozione unica. E ogni elemento, ogni parte di quell’azienda è stata per noi un’esperienza emotiva. L’evoluzione del sacrificio dell’animale fino al piatto o, meglio, fino all’uscita dalle celle. Perché, prima di arrivare alla soglia del ristorante, quella carne ne ha fatta di strada. Si è evoluta, ha atteso, ha percorso una nuova vita fatta di tempo, attenzione ai dettagli e rispetto. E chi manovrava i fili dietro questo affascinante rinnovarsi, lo ha fatto con in cuore il desiderio di creare qualcosa di unico e differente. Unicità: questa è una parola appropriata per il mondo di LyO e non è un caso che i primi quattro anni di vita dell’azienda siano stati piuttosto in linea con la tradizione e i “desideri” del mercato e i successivi venti siano stati tutti, immancabilmente, proiettati nella direzione di un prodotto diverso, qualcosa che solo pochi avrebbero potuto apprezzare e pagare a peso d’oro. La qualità, lo sappiamo tutti, si paga; tuttavia, è piuttosto presente al giorno d’oggi la “sembianza” della qualità, quella che, pur pagandola molto cara, non rappresenta in tutto e per tutto il gesto creativo, una produzione innovativa, un prodotto che abbia davvero delle caratteristiche distintive. Ecco, non è il caso di LyO, dove ogni centimetro di carne e d’azienda profuma di Rinascimento e futuro allo stesso tempo.
Qualche cenno più “tecnico”
Cárnicas LyO si trova al Mercamadrid di Madrid e tutto l’incantesimo consiste essenzialmente in tre grandi celle in cui sono custodite le carni (principalmente mezzene, qualche troncone e poche lombate) in ordine progressivo di maturazione. Che si preferisce realizzare intera, nonostante le note difficoltà legate allo scarto; allo stesso tempo — e i macellai di una volta lo ricorderanno senz’altro — frollare l’animale intero preserva maggiormente la carne e ne favorisce un lavoro enzimatico “sistemico” e non localizzato. C’è inoltre la questione delle superfici a contatto con l’aria: naturalmente frollare la mezzena permette di diminuire al minimo il quantificavo di queste superfici, che sono quelle ovviamente più soggette ad un “attacco” da parte dell’ambiente esterno. Visitare questi tre diversi “templi” della carne è stato davvero magnifico! Siamo partiti con la prima, dove le carni sono ancora fresche: qui l’odore è dolce, ferroso, fino ad arrivare alla terza che ha in frollatura animali così “antichi” da sembrare quasi una cella di affinamento del formaggio. Solitamente le maturazioni estreme hanno delle note quasi violente, qui invece si respira e si assapora qualcosa di gentile, di forte, certamente, ma allo stesso tempo delicato. Il profumo che pervade la cella è una sinfonia di grassi buoni: dal burro alla nocciola all’uvetta sultanina. Rischiamo forse di essere noiosi nel ripeterlo ma occorre ribadirlo: il livello olfattivo è eccezionale dentro le queste celle. Una tale perfezione, un’attenzione ai dettagli cristallizzata nel grasso di un animale straordinario! Ma come si capisce che la maturazione è arrivata al punto giusto? Dopo il tatto e l’olfatto, entra in gioco poi la vista. Essa permette, al di là del “colpo d’occhio” d’esperienza che certamente a Ladi e Oscar non manca, di “vedere dentro” la crosta di maturazione, proprio come un falegname guarderebbe le venature di un legno pregiato. Praticando un taglio di sezione, questi due grandi artigiani riescono a capire a che punto è la maturazione, fino a che punto, cioè, si è spinto nella carne l’incontro tra interno e esterno.
L’umidità come elemento vitale
Qui il tempo non conta più. Dopo i primi mesi, senza i quali non è possibile neanche parlare di vera e propria maturazione, non sono i giorni a scandire la progressione del processo, ma i respiri della carne. Ci spieghiamo meglio: secondo la filosofia di LyO la carne deve respirare, spurgare, non deve essere tappata mantenendo il suo interno “isolato”. A Ladi e Oscar non interessa asciugare la carne, ma accompagnarla. Per far questo l’umidità è l’elemento fondamentale. Tecnicamente, il procedimento parte con umidità bassa e temperatura alta; pian piano sale una e scende l’altra. Alla fine troviamo temperatura piuttosto bassa e umidità molto alta. Ci è venuto in mente che questo sistema potesse in qualche modo rappresentare un’ancestrale tecnica di frollatura riportata in auge con le tecniche contemporanee. Chissà, forse un tempo il rituale sacrificale dell’animale si faceva a fine estate (come ancora si usa fare con alcune corride) e si conservava fino all’inverno, passando, per ragioni di obblighi stagionali e meteorologici, per tutte le fasi sopra descritte. Ma son queste solo fantasie, torniamo alla tecnica vera e propria… Un elemento davvero caratteristico che ci ha molto colpito è la presenza di muffa sulla carne e in particolare modo il pelo bianco a ricoprire l’intera mezzena. Questo pelo, che ad un occhio inesperto potrebbe apparire come un elemento negativo, rappresenta il nuovo sistema respiratorio dell’animale. Quel che prima era composto da polmoni, sangue e aria, adesso è composto da carne, muffa e aria. Il pelo protegge e, allo stesso tempo, crea una relazione e chimica tra intero ed esterno. Voi senz’altro non ci crederete, ma quando vi parlavamo di magia non scherzavamo, poiché, accostando l’occhio alla prima mezzena della fila, e gettando lo sguardo fino in fondo, si riesce impercettibilmente a vedere la carne respirare. Gonfiarsi e sgonfiarsi ad un ritmo lento e magnifico: un ritmo vitale. Si tratta di un modo di lavorare la carne che cerca di capirla fino in fondo, comprenderla, valorizzarla al massimo. Nella nostra esperienza l’unico che abbiamo visto lavorare con accortezze simili è Sergio Motta e questo la dice lunga su quanto stimiamo il suo lavoro.
Bestiame
C’è un altro aspetto fondamentale nella lavorazione di LyO: la selezione del bestiame. L’approvvigionamento proviene solo dalla blasonata azienda Bandeira (Frigoríficos Bandeira, www.frigobandeira.com), in Galizia. Oscar e Ladi hanno standard molto alti: acquistano solo animali allevati completamente al pascolo e di un’età non inferiore ai 5 anni. Prediligono la razza Galiziana ma lavorano anche incroci. L’importante — ci dicono — non è il blasone, ma come è l’animale. Per fare una maturazione di questo tipo c’è bisogno di una selezione su misura, principalmente vacche e buoi con la giusta forma e grasso, un minimo anagrafico e, soprattutto, un’alimentazione non solo controllata ma il più naturale possibile. Solo così si può riuscire a maturarla al meglio, ne va della fattibilità del prodotto finale.
Clientela
Non è semplice lavorare con LyO e non solo perché, evidentemente, le loro carni hanno un costo poco accessibile per molti ristoratori. Per lavorare con quest’azienda è infatti necessario più di ogni altra cosa comprenderne e sposarne il progetto: capirne il senso. In tanti vorrebbero avere l’onore e il piacere di lavorare con LyO, ma pochissimi vengono scelti, anche a Madrid, dove ha sede l’azienda. In Italia al momento solo due ristoranti ne lavorano il prodotto: come detto, Grillo Fuoco e Materia e Matigusta, ristorante braceria a Marina di Altidona, Fermo (www.matigusta.com).
Qui si parla di artigiani che amano scegliere la loro clientela. E i clienti fanno lo stesso: una comunione d’intenti che porta, ad esempio, a non acquistare una pistola o un lombo ogni tanto, quando se ne ha bisogno, ma ad acquistare un lotto da qui ai prossimi tre anni. In sintesi, non troviamo altro modo per poter descrivere questa esperienza se non con un ringraziamento a Ladi e Oscar, i quali, aprendoci le porte del loro mondo, ne hanno aperto un’altra nel nostro.
Edoardo Meroni
Beppe Romeo
Web: carnicaslyo.es
Nota
Photo © @bepperomeoo.
