Quando la tradizione incontra il metodo

Dalla Romania all’Italia per conoscere da vicino un modo diverso di intendere la lavorazione della carne. Non una semplice visita, ma un percorso di formazione nel quale tradizione, controllo del processo e tecnologia si incontrano. È questa l’esperienza vissuta da Sorin Suciu, socio di Bifcar 2017 Srl, durante il suo percorso alla Stagionello^® Academy.

Ci sono viaggi che nascono dalla necessità di acquistare una tecnologia e altri che, invece, partono dal desiderio di capire. Quello di Sorin Suciu appartiene soprattutto alla seconda categoria. Arrivato in Italia dalla Romania, Sorin ha visitato la sede produttiva di Stagionello^®, in Calabria, con un obiettivo preciso: conoscere il sistema produttivo, approfondire il metodo e valutare la possibilità di portare questa esperienza nella propria realtà. «Sono venuto qui in Italia per vivere un’esperienza straordinaria presso lo stabilimento che produce le attrezzature Stagionello», racconta. «Abbiamo seguito un corso di due giorni davvero molto piacevole, durante il quale abbiamo ricevuto moltissime informazioni utili».

Il punto di partenza è la tradizione. Un patrimonio che, per Sorin, appartiene anche alla storia della Romania. La lavorazione della carne faceva parte della cultura alimentare delle generazioni precedenti, dei nonni e dei bisnonni. Ma proprio il confronto con un sistema moderno gli ha permesso di osservare come quella tradizione possa essere reinterpretata attraverso strumenti capaci di rendere il processo più controllabile. «Sapevo che qualcosa di simile veniva fatto anche da noi già in passato: la carne veniva lavorata come facevano i nostri nonni e i nostri bisnonni».

Imparare il processo per poterlo interpretare

È qui che entra in gioco la Stagionello^® Academy. La formazione non viene concepita semplicemente come acquisizione di nozioni sull’utilizzo di una macchina, ma come conoscenza del processo che porta dalla materia prima al prodotto finito. Durante il corso, Sorin ha approfondito alcuni degli elementi che caratterizzano l’approccio Stagionello^®: «Abbiamo constatato che nei loro processi produttivi e nella loro tecnologia viene data grande importanza alla produzione tradizionale dei preparati, al controllo del pH, al controllo dell’umidità e all’utilizzo di spezie naturali».

Sono aspetti che, considerati singolarmente, appartengono alla pratica quotidiana di molti professionisti della carne. La differenza sta nella loro integrazione all’interno di un “metodo”. Per questo la formazione assume un ruolo centrale. Prima ancora della tecnologia viene la comprensione di ciò che accade durante il processo: conoscere i parametri, comprenderne le relazioni e imparare a gestirli significa poter lavorare con maggiore consapevolezza, mantenendo al tempo stesso un legame con la tradizione. È su questo terreno che si inserisce il Cuomo Method^®, l’approccio sviluppato dal dott. Alessandro Cuomo e fondato sull’applicazione di controllo e gestione di processi di trasformazione alimentare. Un approccio nel quale la tradizione non viene sostituita dalla tecnologia, ma può essere supportata dalla conoscenza e dal controllo dei parametri di processo.

Il controllo come strumento per valorizzare la materia prima

Nella sua testimonianza, Sorin individua proprio nel controllo uno degli elementi che maggiormente lo hanno colpito. «Ho visto che questa tecnologia riesce a integrare diversi elementi, combinandoli con la tecnologia attuale», racconta. «Il tutto nel rispetto delle normative vigenti, per permetterci di realizzare un prodotto buono e, soprattutto, sicuro per i clienti». È un concetto particolarmente significativo per chi opera nella trasformazione della carne. La qualità del risultato finale non dipende soltanto dalla materia prima o dalla “ricetta”, ma anche da ciò che accade durante le diverse fasi della lavorazione.

La possibilità di monitorare e gestire i principali parametri del processo consente di lavorare con maggiore consapevolezza e di costruire condizioni più coerenti con il risultato che si vuole ottenere. In questa prospettiva, la tecnologia non sostituisce il professionista: diventa uno strumento attraverso il quale esperienza e competenze possono essere applicate in maniera più strutturata.

Tecnologia al servizio del processo

All’interno di questa filosofia si colloca il Maturmeat^® (Stagionello^® Meat Curing Device), una tecnologia brevettata (EP2769276B1) dedicata alla maturazione della carne. Il suo ruolo non è quello di separare tecnologia e produzione artigianale, ma di creare un ambiente nel quale i principi della lavorazione tradizionale possano incontrare una maggiore attenzione ai parametri che accompagnano l’evoluzione del prodotto. Ed è proprio questa possibilità ad interessare Sorin. Il suo progetto, infatti, non è quello di replicare semplicemente un modello italiano in Romania, ma di comprendere un metodo per poi interpretarlo attraverso la propria identità produttiva.

Dall’Italia alla Romania, una tradizione che continua

Il passaggio più interessante della sua esperienza avviene proprio quando il percorso formativo termina. È a quel punto che ciò che è stato appreso deve confrontarsi con una realtà diversa, con materie prime, abitudini e tradizioni proprie. «Vogliamo applicare questo concetto anche nella nostra sede e imparare il più possibile sul modo in cui viene lavorata e prodotta la carne, per poi combinarlo con le nostre tradizioni» spiega Sorin. «Vorremmo creare prodotti di maggiore qualità, con caratteristiche migliori e che possano avere anche una maggiore durata nel tempo» racconta.

In questa prospettiva, la formazione diventa un ponte tra due mondi. Da una parte, c’è l’esperienza maturata in Italia intorno al Cuomo Method^® e alle tecnologie Stagionello^®; dall’altra, una tradizione produttiva rumena che non vuole essere abbandonata, ma valorizzata attraverso nuove conoscenze. E il progetto potrebbe non fermarsi alla carne. Sorin intravede infatti un grande potenziale nella creazione di nuove ricette e nella possibilità di applicare questo sistema anche ad altre tipologie di prodotti.

La formazione come punto di partenza

La storia di Sorin Suciu racconta, in fondo, qualcosa che va oltre la singola esperienza di un professionista arrivato in Italia per frequentare un corso. Racconta un modo di intendere la formazione come punto di partenza per costruire nuove competenze e trasferire conoscenze da una realtà produttiva all’altra. L’obiettivo non è fare della tecnologia la protagonista assoluta, ma utilizzarla per comprendere meglio la materia prima, il processo e il risultato finale. Perché è proprio dalla conoscenza del processo che può nascere la capacità di interpretare la tradizione in modo contemporaneo.

Raffaele Arcuri

>> Link: www.stagionello.com