Per anni l’industria alimentare ha considerato la “diversificazione proteica” come una scelta binaria: carne o vegetali. I consumatori, tuttavia, hanno dimostrato ben poco interesse a schierarsi da una parte o dall’altra.
Una recente indagine sui consumatori condotta da Meatless nel Regno Unito, in Germania e nei Paesi Bassi suggerisce che il gusto, il prezzo, la qualità della carne e il contenuto di proteine di un alimento o una preparazione sono fattori determinanti nella scelta di un cibo. E sebbene le tematiche della sostenibilità e l’attenzione alla salute continuino ad influenzare le decisioni di acquisto, raramente prevalgono sull’esperienza gustativa stessa dell’alimento. Questo aiuta a spiegare perché molti prodotti a base vegetale di prima generazione abbiano faticato ad ottenere acquisti ripetuti nel tempo. I consumatori hanno apprezzato l’idea, ma spesso non il prodotto in se stesso.
Per i consumatori tradizionali, consistenze insolite, elenchi di ingredienti complessi e compromessi a livello sensoriale si sono rivelati difficili da ignorare e accettare.
Con i prodotti ibridi l’offerta cambia. Anziché sostituire completamente la carne, essi combinano ingredienti di origine animale e vegetale, garantendo così il gusto e la consistenza che i consumatori si aspettano e migliorando al contempo i profili nutrizionali di prodotto e riducendo l'impatto ambientale.
Questo approccio sembra riscuotere successo. 6 consumatori britannici su 10 affermano infatti che prenderebbero in considerazione i prodotti ibridi a base di carne se il gusto e il prezzo soddisfacessero le loro aspettative. I rivenditori stanno rispondendo di conseguenza. Nei Paesi Bassi, ad esempio, dal 2024 sono stati immessi sul mercato oltre 100 prodotti ibridi a base di carne e latticini, principalmente attraverso linee di private label.
Ai consumatori non viene chiesto di cambiare le proprie abitudini alimentari né di scegliere prodotti completamente nuovi. Hamburger, salsicce e polpette rimangono esattamente ciò che sono sempre stati. La differenza sta semplicemente negli ingredienti con cui vengono preparati.
Allo stesso tempo, il dibattito sulle proteine sta evolvendo. I consumatori adottano sempre più spesso un approccio olistico alla nutrizione, guardando oltre il semplice contenuto proteico e orientandosi verso prodotti che forniscano anche fibre, un apporto nutrizionale equilibrato e ingredienti riconoscibili. Ciò crea un’opportunità per formulazioni ibride in grado di migliorare il valore nutrizionale senza compromettere la semplicità o la trasparenza dell’ingredientistica.
Per i produttori, i vantaggi vanno ben oltre l’appetibilità commerciale. I prodotti ibridi possono contribuire al raggiungimento degli obiettivi nutrizionali, a migliorare l’efficienza delle formulazioni, a soddisfare i desideri di approvvigionamento locale e a perseguire gli obiettivi di sostenibilità, il tutto mantenendo quell’esperienza gustativa che, in ultima analisi, è alla base dell’acquisto ripetuto.
Ma, soprattutto, i prodotti ibridi sono in linea con il modo in cui le abitudini alimentari stanno effettivamente cambiando. Il comportamento dei consumatori si evolve gradualmente. Le persone raramente abbandonano da un giorno all’altro i cibi che amano. Al contrario, adottano miglioramenti che si inseriscono naturalmente nelle proprie routine esistenti.
Ed ecco perché il potenziale maggiore per l’innovazione ibrida risiede probabilmente nei prodotti più amati della vita quotidiana, come hamburger, salsicce, prodotti a base di carne macinata e piatti pronti. Si tratta di categorie in cui i consumatori accolgono con favore i miglioramenti, ma si aspettano comunque un’esperienza di tipo familiare.
Il futuro della diversificazione proteica potrebbe quindi non consistere tanto nel sostituire la carne, quanto piuttosto nel ripensarla. Non si tratta di contrapporre carne e vegetali, ma di farli “collaborare” per creare prodotti che rispondano meglio alle esigenze dei consumatori, dei produttori e del pianeta. Se gli alimenti ibridi avranno successo, potrebbe non essere perché chiedono ai consumatori di abbracciare qualcosa di nuovo, ma perché consentono loro di continuare a godersi ciò che già amano.
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