Ci sono trattorie che vivono di nostalgia e altre che, pur affondando le radici nella tradizione, scelgono di metterla continuamente in discussione. La Lanterna appartiene decisamente alla seconda categoria. Qui la cucina toscana non viene conservata sotto una campana di vetro, ma osservata, studiata e reinterpretata con rispetto, lasciando che sia soprattutto la materia prima a parlare. La storia dell’attività affonda le proprie origini addirittura nel 1907, quando la famiglia era impegnata nel commercio e frequentava i tradizionali mercati del bestiame e dei prodotti agricoli. La ristorazione arriverà molto più tardi, quasi per caso. Nel 1967 il locale era infatti ancora una bottega dove si producevano salumi e si preparavano semplici merende. Poi bastò una richiesta di due clienti per cambiare il destino dell’attività.
Ci accompagna alla scoperta di questo antico ristoro Francesco Pieraccioli, cuoco e titolare dell’attività. «Ci chiesero se potevamo preparare un pollo arrosto. La trattoria nasce da lì». Un’evoluzione spontanea, figlia del territorio e delle esigenze della clientela, che negli anni ha mantenuto intatto il carattere di trattoria autentica, aperta a pranzo e a cena, senza mai inseguire le mode della ristorazione veloce. Per molto tempo anche La Lanterna ha proposto piatti ormai quasi dimenticati. Tra questi le chiocciole, diffusissime nei ristoranti della zona fino agli anni Ottanta, quando il crescente impiego di diserbanti nei campi ne decretò progressivamente la scomparsa dalle tavole.
La svolta più significativa arriva però nel 1998, con l’ingresso dell’attuale titolare, che fin da subito comprende che il futuro della trattoria non potesse limitarsi a ripetere il passato. «Nel 2000 ho provato a vendere il cervello», racconta sorridendo. Dietro questa battuta si nasconde un’intuizione precisa: mentre una bistecca alla griglia stava diventando sempre più semplice da preparare anche tra le mura domestiche, i grandi piatti della cucina popolare rischiavano di scomparire insieme alle persone che li sapevano cucinare. Le massaie erano sempre meno, la manualità richiesta da molte preparazioni tradizionali andava perdendosi e la ristorazione poteva diventare il luogo dove preservare quel patrimonio gastronomico. Quella scelta si rivelerà lungimirante. La crisi economica del 2008 mise infatti a dura prova molte attività. Anche La Lanterna subì un importante calo di clientela, soprattutto perché decise di non uniformarsi alla diffusione dei pranzi di lavoro a basso costo che in quegli anni caratterizzavano gran parte della ristorazione. Una scelta difficile, ma coerente. Piuttosto che rincorrere il prezzo, il ristorante preferì investire sulla qualità. È proprio in quel periodo che prende forma un percorso di ricerca destinato a cambiare profondamente la cucina del locale. Se nei primi anni Duemila molti ristoranti utilizzavano ceci di importazione, La Lanterna ad esempio sceglie di lavorare il piccolo cece di Montespertoli, decisamente più costoso ma capace di offrire caratteristiche organolettiche superiori.
La ricerca delle migliori materie prime diventa la filosofia quotidiana. L’obiettivo è chiaro: trasformare una classica trattoria anni Ottanta in un locale contemporaneo, senza cedere agli eccessi dell’alta cucina. «Volevamo migliorare nella ricerca, nella tecnica e, soprattutto, nella materia prima, senza tutti quei fronzoli che spesso finiscono per distrarre dal piatto». Un concetto che oggi può sembrare scontato, ma che vent’anni fa lo era molto meno.
Il menu racconta questa filosofia. Il cibreo, autentico simbolo della cucina fiorentina, è uno dei piatti identitari della casa. Rigaglie di pollo, uova, brodo, limone e quella consistenza cremosa che rappresenta uno dei grandi esempi della cucina di recupero italiana. Accanto a questo trovano spazio le animelle, proposte sia con salvia sia al pomodoro, il rognone preparato alla veneziana e completato dal tartufo, oltre ad una lingua che nel tempo è diventata uno dei piatti simbolo del locale, declinata nella classica versione in dolceforte o in una moderna doppia cottura con finitura alla griglia. È una cucina che continua a parlare il linguaggio della tradizione, ma lo fa con tecniche più attuali e con una conoscenza approfondita delle materie prime. Il cambiamento, del resto, è sempre stato uno degli elementi distintivi del locale. «Non mi sono mai fossilizzato. Non ho mai pensato che qui si dovesse mangiare soltanto quello che si è sempre fatto».
L’ispirazione arriva dai fornitori, dal confronto con altri professionisti e da una continua voglia di imparare. Anche per questo il ristorante è stato tra i primi in zona a proporre una vera selezione di carni, accompagnando il cliente in un percorso di conoscenza piuttosto che limitarsi a servirgli un taglio. «Ho sempre cercato di educare il cliente a capire quello che stava mangiando. All’inizio è stata dura, poi la fiducia è arrivata».
La maturazione delle carni rappresenta un altro passaggio importante di questa evoluzione. Dopo anni di utilizzo di una tradizionale cella in muratura, nel 2019 arriva un moderno maturatore che consente una gestione ancora più precisa dei processi di frollatura. Ma anche in questo caso la tecnologia rimane uno strumento, mai il fine. La vera differenza continua a farla la scelta dell’animale.
Il ristorante lavora con disinvoltura selvaggina, frattaglie, funghi e tutti quei prodotti che appartengono alla cucina rurale toscana, affrontandoli con uno studio tecnico sempre più approfondito. Lo stesso approccio emerge nella selezione delle carni bovine.
La Lanterna è stata tra i primi ristoranti toscani a proporre il bue grasso piemontese acquistato direttamente alla fiera di Carrù (la Fiera Nazionale del Bue Grasso, NdR). Accanto a questo trovano spazio Podolica e Chianina, ma la razza, da sola, non basta. «Non mi interessa il blasone della razza. Mi interessa sapere come quell’animale è stato allevato, alimentato e ingrassato». È una distinzione sostanziale, che racconta bene quanto oggi il concetto di qualità non possa limitarsi ad un nome altisonante, ma debba considerare l’intera filiera produttiva.
Lo stesso principio guida il rapporto con il territorio, che continua a rappresentare il punto di riferimento per la scelta di molti ingredienti.
La formazione ha certamente contribuito ad affinare sensibilità e tecnica. Negli anni non sono mancati corsi specialistici, dall’esperienza con Braciamiancora, Francesco Camassa e Lorenzo Rizzieri, fino alla masterclass con Edoardo Tilli. E molte le collaborazioni, su tutte quelle con il grande Livio di Sa Tanca ’E Bore (ristorante-braceria di Siniscola, Nuoro, di cui senz’altro parlerò in un prossimo articolo, NdA), col quale c’è uno scambio continuo di idee, vini, razze: un ponte tra la Toscana e la Sardegna che non smette di stupire.
Tra le collaborazioni c’è da sottolineare quella con un altro toscano, Fabrizio Mazzantini, grande esperto di carni, che ha permesso a Francesco di sperimentare nuove cotture e nuove dimensioni carnivore. Esperienze formative di vita e di gusto che hanno ampliato il bagaglio professionale di Francesco e del suo ristorante senza modificarne l’identità.
Perché, alla fine, il vero filo conduttore de La Lanterna resta studiare, osservare e migliorare continuamente, senza perdere il legame con quella cucina popolare che, ancora oggi, trova nella carne e nel quinto quarto uno dei suoi linguaggi più autentici.
In un’epoca in cui la parola “tradizione” viene spesso utilizzata come rifugio per giustificare l’immobilismo, La Lanterna dimostra invece che il modo migliore per conservarla è farla evolvere. Con rispetto, con competenza e con la consapevolezza che la qualità nasce molto prima del piatto: comincia dall’allevamento, passa attraverso la scelta delle materie prime e arriva in cucina soltanto alla fine.
Edoardo Meroni
La Lanterna
Via di Pulica 132 – Loc. La Villa
50056 Montelupo Fiorentino (FI)
E-mail: ristorantepulica@gmail.com
INST: lalanterna_pulica
