Ogni prodotto racconta una storia fatta di persone, esperienze ed emozioni: quella della famiglia Porro attraversa generazioni unendo il sapere artigianale e la conoscenza scientifica. Al centro di questo percorso c’è Giovanni Porro, veterinario e profondo conoscitore dell’arte salumiera che ha trasformato anni di studio ed esperienza in un approccio produttivo unico: il Metodo Zero®, un sistema brevettato a livello internazionale che consente di realizzare salumi a breve stagionatura sani e sicuri senza l’impiego dei conservanti primari come nitrito di sodio e nitrato di potassio. L’introduzione del Metodo Zero® ha richiesto una rigorosa validazione dell’intero processo produttivo sotto il profilo microbiologico, salutistico e commerciale. Quest’ultimo aspetto ha rappresentato una sfida importante: convincere il consumatore ad accettare il naturale colore della carne determinato dagli enzimi presenti nei tessuti. Giò Porro nasce dall’incontro tra il Metodo Zero® e le competenze complementari dei due fondatori: Andrea Porro e Elena Pedrana. Andrea unisce il patrimonio tecnico famigliare alle esperienze maturate nei settori dell’automazione industriale e del fashion. Oggi si occupa della selezione delle razze bovine e il rapporto con gli allevatori. Fin da bambino seguiva il nonno tra le sale di stagionatura, di quei momenti conserva l’intenso aroma di salame. «È più facile ricordare un profumo che un’immagine».
Elena, valtellinese doc, proviene invece dal settore dell’alta moda, dove ha sviluppato competenze nell’ambito industriale e informatico oggi determinanti all’interno di un’azienda caratterizzata da un alto livello di automazione. Ricopre il ruolo di responsabile di stabilimento ma per quattro anni è stata allieva instancabile di Giovanni Porro che le ha trasmesso le sue conoscenze scientifiche e la sua filosofia produttiva fondata sulla continua ricerca della qualità. L’identità di Giò Porro nasce quindi dalla fusione di due anime: la progettazione e l’automazione dei processi supportata da Andrea e la gestione produttiva e della robotica coordinata da Elena. Una sintesi tra tradizione e cultura scientifica che rappresenta il tratto distintivo dell’azienda. Le competenze di Andrea e Elena hanno dato vita ad uno stabilimento ad altissimo livello di automazione premiato con il riconoscimento Industria 4.0 PMI. La produzione è caratterizzata dalla presenza di robot industriali e sistemi di intelligenza artificiale. Un esempio è rappresentato dal sistema di controllo della stagionatura: ogni 12 ore un robot pesa ogni singolo prodotto e i dati vengono elaborati da un software che verifica il corretto calo peso previsto. Qualora i valori si dovessero discostare da quelli stabiliti, il sistema interverrebbe in tempo reale regolando temperatura, umidità e velocità dell’aria, mantenendo così costanti le condizioni ottimali di stagionatura. Una fotografia a colori della salumeria dove la precisione della tecnologia convive con il valore dell’esperienza di Giovanni Porro, il quale, ogni domenica, percorre i corridoi di stagionatura con il suo inseparabile taccuino e la piccola seggiola valutando il microclima, l’umidità e i profumi senza bisogno di software. «Il nostro stabilimento è una grande camera bianca progettata secondo criteri di sicurezza tipici dell’industria farmaceutica e l’area produttiva è alimentata da aria ultrafiltrata» spiega Andrea. «La scelta di produrre salumi completamente privi di conservanti ci espone a rischi microbiologici elevati, per questo motivo lo stabilimento deve diventare il principale antagonista della proliferazione microbica garantendo al consumatore un prodotto sicuro e salubre. La grande industria utilizza l’innovazione con l’obiettivo di ridurre tempi e costi di lavorazione ma l’Italia è fatta anche di piccole realtà altamente specializzate: gli “artigiani organizzati” che producono quantità limitate investendo continuamente in ricerca, tecnologia e competenze. Solo così è possibile realizzare un alimento salubre, senza rinunciare alla qualità» racconta Andrea. E se il primo pilastro della filosofia Giò Porro è il Metodo Zero®, che rappresenta il fondamento dell’intero progetto, il secondo è la sicurezza alimentare, costituita attraverso un rigoroso approccio scientifico, un percorso nel quale l’azienda riconosce il contributo determinante della SSICA – Stazione Sperimentale dell’Industria delle Conserve Alimentari di Parma. Il terzo pilastro è infine la selezione della materia prima ed è qui che l’azienda compie una scelta radicale: utilizzare solo carne fresca, mai congelata. Una decisione che comporta una gestione complessa ma che rappresenta un preciso posizionamento qualitativo.
I prosciutti Assoluti®
«Ci siamo chiesti perché, in un settore come quello delle carni bovine, ricco di genetiche e razze dalle caratteristiche uniche, non esistesse un prosciutto capace di valorizzarle. Il bovino è il re delle carni e meritava una nuova interpretazione nella salumeria di eccellenza». Da questa riflessione nasce un progetto che mette al centro le razze bovine più prestigiose al mondo, selezionate non solamente per la loro qualità ma anche per le differenti caratteristiche organolettiche date da genetica, alimentazione e allevamento: i prosciutti di bovino, una categoria già conosciuta all’estero ma ancora poco presente in Italia. Accanto alla Bresaola Zero Zero®, il prodotto che più identifica l’azienda, troviamo il prosciutto di Black Angus, quello di Fassone di razza Piemontese e quello di Wagyu. I prosciutti stagionano dai 6 mesi ai 12 mesi, mentre la bresaola viene affinata non meno di 4 mesi. «È la carne a dettare le regole e il nostro compito è accompagnarla non modificarla» spiega Andrea. Il prosciutto di Wagyu è ormai riconosciuto a livello internazionale e considerato una delle espressioni più prestigiose della produzione aziendale, accanto ad esso troviamo la Bresaola Zero Zero® ottenuta da carne fresca di bovini europei a carne magra, priva di conservanti, zuccheri e additivi. La materia prima proviene da bovini allevati in Italia, Irlanda, Spagna e Germania alimentati prevalentemente a erba ricca di acidi grassi Omega-3.
L’azienda è inoltre autorizzata a produrre Prosciutto di Kobe Beef e ha sviluppato una partnership con il Coalvi – Consorzio di Tutela del Fassone di razza Piemontese per la produzione dell’omonimo prosciutto. Tra le selezioni di Giò Porro figurano la Bruna alpina e la Grigia alpina, ottime pascolatrici che, grazie ad un’alimentazione ricca di erbe alpine conferiscono alla carne caratteristiche aromatiche uniche, che hanno dato vita alla Limited Edition Prosciutto “Alpen” realizzata con bovini allevati negli alpeggi dell’Alto Adige. Le carni sono studiate e degustate al fine di sviluppare una concia di spezie e erbe aromatiche personalizzata. Carni particolarmente magre richiedono conce capaci di amplificarne la struttura, quelle più infiltrate invece richiedono un intervento più delicato affinché il grasso possa raccontare la sua storia al palato. Ogni spezia ha il suo cuore e va trattata come un prezioso strumento di precisione. La stagionatura cela le stesse difficoltà che incontra un bravo vigneron: bisogna conoscere come evolverà il gusto nel tempo e avere molta pazienza. La lavorazione segue un metodo prettamente artigianale, non vengono utilizzate zangole, ogni pezzo viene salato manualmente e ogni taglio pesato singolarmente. La quantità di concia è dosata con estrema precisione attraverso un sistema collegato ad una bilancia elettronica, calibrato sul peso di ciascuna punta d’anca, sia nel caso della bresaola che dei prosciutti. «Il vero segreto è il tempo, che va visto come un alleato non un nemico» afferma Andrea.
Terminata la fase di stagionatura vi è quella di affinamento, durante la quale si sviluppano le molecole aromatiche responsabili della complessità gustativa e olfattiva. La naturale degradazione proteica, unita all’azione della concia, attenua la sensazione stucchevole tipica delle carni grasse e permette ad ogni descrittore di emergere con equilibrio.
Un’eccellenza che nasce da competenza e serietà
Giò Porro è attualmente presente nei migliori ristoranti, gastronomie e nella distribuzione premium. L’azienda è certificata BRCGS e IFS, standard internazionali che consentono l’esportazione in tutta Europa e in mercati come Arabia Saudita e Emirati Arabi, Giappone, Hong Kong e Canada. L’ambizione di Giò Porro è quella di diventare un punto di riferimento nella produzione dei salumi bovini di alta gamma, in Italia e nel mondo. «Credo che ogni operatore della filiera zootecnica abbia la responsabilità di valorizzare al massimo il proprio lavoro, scegliendo materie prime eccellenti e raccontandole con trasparenza. Oggi il consumatore pretende standard sempre più elevati, una richiesta a cui dobbiamo rispondere con competenza e serietà» commenta Andrea. L’eccellenza nasce dal lavoro condiviso di allevatori, selezionatori, macellai e trasformatori; un lavoro di squadra di chi vuol fare il meglio al meglio.
Elisa Guizzo
Meat specialist
>> Link: gioporro.com
In foto: Bresaola Zero Zero®, prosciutto di Black Angus e prosciutto di Wagyu firmati Giò Porro.
