Il 2 luglio scorso è stata depositata presso la Corte di Cassazione la proposta di legge di iniziativa popolare promossa da Animal Equity che punta a vietare definitivamente la macellazione degli equidi a scopo alimentare. La proposta conta su uno schieramento trasversale in parlamento con esponenti di destra e sinistra che si sono accordati già nel febbraio di quest’anno per portare la questione all’attenzione delle Camere. Il dibattito sulla carne di cavallo (ma anche di asino, pony, mulo e bardotto) coinvolge aspetti culturali, economici, etici e giuridici. Il consumo di carne equina rappresenta infatti una profonda tradizione alimentare consolidata in alcune regioni italiane e, secondo Confesercenti, genera un PIL di oltre 500 milioni di euro. Eppure, secondo i proponenti la legge, gli equini dovrebbero essere equiparati agli altri animali da affezione come cani e gatti. In questa logica non sembra conseguenza azzardata fare rientrare a breve nella medesima categoria suini, pollame e persino bovini in quanto esistono esempi di soggetti di queste specie allevati con scopi affettivi. La soluzione semmai dovrebbe essere la garanzia per ogni animale ad un’esistenza quanto più in linea con i propri bisogni istintivi e sociali, trascorrere un adeguato periodo di vita coi propri simili in un clima sereno senza nervosismo indotto dalla vicinanza forzata in allevamenti intensivi. Questo gesto, ancora ben lontano dal compiersi malgrado i proclami e gli editti, comporterebbe sì un approccio etico e “animalista”. Tanto più che, come scritto poco sopra, la carne equina rappresenta un insostituibile elemento culturale all’interno del mondo gastronomico.
Macelleria Avesani Giorgio e Lorenzo, Verona
La pastizada de caval è, per esempio, una delle bandiere della cucina veronese. La carne di cavallo viene marinata per uno o due giorni nel vino rosso con verdure, specie cipolle, e spezie, infine cotta per ore fino a diventare morbidissima. Nella macelleria di Giorgio e Lorenzo Avesani si prepara quotidianamente da inizi del Novecento ed è uno degli immancabili acquisti per chi passa dalla città di Romeo e Giulietta, specie come condimento degli gnocchi, insieme al ragù d’asino. Rivela Lorenzo che «il consumo di carni equine ha avuto un incremento notevole negli ultimi anni, in virtù della tradizione gastronomica e delle caratteristiche nutrizionali».
Macelleria Consolini, Travagliato (BS)
Nel Bresciano la vendita di carne equina è diffusa a macchia di leopardo, con epicentro Travagliato. Nella cittadina sono numerose le insegne, ma su tutte spicca la macelleria Consolini. Qui suggeriscono di consumare la carne di cavallo con cotture minime o persino cruda, a fette sottili, oppure macinata. La tradizione salumiera bresciana viene declinata con salami di asino o di cavallo, cotequini, salsicce di cavallo e di puledro. La fantasia ha portato la macelleria a sperimentare la produzione di Cialde essiccate di prosciutto di cavallo: sana energia che scricchiola sotto i denti. La proposta della gastronomia prevede ogni giorno una decina di piatti diversi: dal puledro tonnato alla trippa in umido e ai ravioli al brasato di cavallo. Da provare le costate di puledro.
Macelleria Bissi, Piacenza
La macelleria Bissi è il “tempio della carne di cavallo” a Piacenza dai primi del XX secolo. Passerebbe guai chi mettesse in discussione la picula ’d caval, la carne macinata, rosolata e sfumata con vino bianco con eventuale aggiunta di pomodoro. La lenta cottura è l’elemento portante del piatto, servito con polenta appena pronto. Di recente la picula ’d caval si è iniziata a usare anche come condimento per gli anolini piacentini allo stracotto di cavallo, mentre le polpette al sugo sono un’altra preparazione che vale la pena provare.
Èquí macelleria, Corato, Bari
La Puglia è la regione dove si consuma di più carne di cavallo, circa il 29% dell’intero Paese. A Corato, nel Barese, si organizza ogni anno a maggio la Sagra della carne di cavallo. «Probabilmente l’allevamento di cavalli a Corato e il consumo a scopi alimentari è una tradizione che risale agli anni della Disfida di Barletta, svoltasi nel 1503» racconta Franco De Palo della macelleria Èquí. In seguito, l’impiego del cavallo venne riservato all’agricoltura e alla pastorizia. Assieme all’asino, questo quadrupede diventò protagonista della vita agricola quotidiana. Con il suo carico di proteine nobili, il cavallo non assunse mai lo status di scarto, ma venne reimpiegato in cucina, con lente cotture come quella del ragù, utili ad ammorbidire le fibre indurite dal pesante lavoro nei campi e sui tratturi. Negli ultimi anni la carne di cavallo viene cotta alla brace nella versione Coratina (una bistecca taglio fiorentina cosparsa alla fine da un filo d’olio extravergine di oliva di varietà Coratina), sotto forma di arrosticini o hamburger. Assai richieste sono le polpette di puledro, che verranno cucinate al sugo o con fonduta di caciocavallo podolico.
Macelleria Da Nuccio, Catania
In pieno centro storico di Catania si può essere travolti dal profumo cotta alla brace della macelleria Da Nuccio. Secondo tradizione, infatti, la macelleria offre in strada alcuni piatti… da passeggio, come le Polpette con pangrattato, prezzemolo e pecorino o gli Involtini al pistacchio. La fettina invece viene cotta spennellandola con olio, aceto, sale e origano selvatico, il salmoriglio. C’è spazio anche per il bollito: un unico taglio di carne sobbolle dalle prime ore ogni mattina in grandi pentoloni. A cottura ultimata viene spezzettato e messo a disposizione dei passanti condito con olio, pepe, sale e limone o avvolto in carta lucida per essere consumato a casa. Raccontare tutto questo a parlamentari bipartisan accoccolati sul divano con i loro micetti e cagnolini potrebbe sembrare un’eresia, ma questa è l’Italia, bellezza!
Riccardo Lagorio
In foto: gli anolini ripieni di picula ’d caval e tante altre preparazioni nella vetrina della Macelleria Bissi (PC).
