Ho sempre adorato le cotolette. Di pollo o di tacchino sono uno dei miei comfort food, di quelli che la mamma mi preparava da piccola e che ancora adesso mi svoltano la giornata.
Immaginatevi quindi la mia gioia quando ho scoperto che si potevano farcire con… prosciutto e formaggio!! E che avevano pure un nome francese: cordon bleu. Mi sono pure chiesta quale ingrediente fosse blu… Nessuno, in realtà, perché di quel colore è il nastrino che indossano gli chef migliori (non a caso è il nome di una delle scuole di cucina più famose al mondo).
Altre verità forse poco conosciute sono che il piatto è di origine svizzera, che è nato nel XVIII secolo e che ha ottenuto la forma attuale solo negli anni ‘40. Negli anni Ottanta è diventato un classico delle tavole italiane, perché simbolo di opulenza, poi si è capito che nutrizionalmente era poco equilibrato e lo si è abbandonato. Ma l’industria alimentare ha intuito che poteva attirare tanti bambini e bambine come me (che, si sa, non amano mai troppo la carne), sfruttando la golosità della farcia e il croccante del fritto, e che poteva attirare anche coloro per i quali “tutto ciò che ha un nome francese è buono”.
Perciò si è buttata a capofitto nell’impresa e oggi esistono i cordon bleu già pronti e surgelati. Ovviamente il mio consiglio è quello di prepararli a casa ed eventualmente conservarli in freezer per le emergenze.
Sono facilissimi da fare, ma hanno bisogno di qualche attenzione in tutti i passaggi. Meglio battere le fettine di carne così saranno dello stesso spessore della farcia e molto più croccanti.
Il ripieno è di prosciutto cotto (mi raccomando la buona qualità) e formaggio (rigorosamente filante, perché quello stagionato perde gusto sotto la panatura). Si ripiega la carne (potete fare anche una tasca, se vi è più comoda), si passa nella farina, nell’uovo sbattuto e nel pangrattato (più volte per farlo attaccare bene, farina e uovo intendo… il pangrattato sempre per ultimo) e infine si frigge in olio caldo (per una versione leggermente più dietetica è okay anche il forno, ma già che ci siete… friggete!).
Io adoro spruzzare le cotolette col limone, quindi lo faccio anche col cordon bleu, penso esalti la panatura.
Questa è la versione base. Ma, come tutte le ricette, può essere adattata a gusti, fantasia, scelte alimentari, intolleranze… Si trova sempre una soluzione per poter gustare un ottimo cordon bleu!
La prima variante è quella di cambiare il prosciutto cotto con un altro salume (mortadella, pancetta, speck, guanciale, prosciutto di Praga) e il tipo di formaggio (mozzarella — anche se è troppo acquosa per questo tipo di piatto —, provola, scamorza, anche affumicata, mascarpone, groviera, gorgonzola, sottilette). Si possono fare delle aggiunte (melanzane e/o zucchine grigliate, salvia). O sostituire la carne con le verdure (come i peperoni) o il pesce (lo spada, per esempio) o la selvaggina (ho letto capriolo) o il seitan o la polenta. Oppure aggiungere alla panatura qualche aroma: cocco, parmigiano, frutta secca, semi.
Bruno Barbieri condisce le fettine di pollo con polvere di capperi, farcisce con provola e prosciutto cotto e impana due volte (usando il panko al posto del pangrattato). Cyril Lignac aggiunge alla farcia crème fraiche épaisse (è panna acida, ma se vi sembra troppo, la besciamella va benissimo), per la panatura usa farina e polvere di mandorle e solo l’albume dell’uovo e frigge nel burro (è francese e per i francesi il burro è vita).
Per par condicio vi riporto però anche le parole dello chef Hugo Bolanos, che ha dichiarato: «Trovo sia una pessima idea servire il cordon bleu ad un banchetto. È un vero e proprio omicidio culinario. Un trancio di pollo foderato di prosciutto e coperto di formaggio? Quando lo vedo mi spavento». Non c’è problema chef: se vuole passare a me, mangio anche la sua porzione!
Giorgia Fieni
