Premiata ogni anno dai giudici del Campionato Italiano del Salame, accreditata alla corte del Gambero Rosso, la più premiata mortandela della Val di Non viene prodotta — anzi, fatta! — a Coredo, un piccolo paese a 831 metri d’altitudine che, grazie alla macelleria-norcineria Dal Massimo Goloso, è diventata una tappa gourmet per buongustai a caccia di specialità. In laboratorio e dietro il bancone c’è un personaggio di primo piano della salumeria artigianale italiana, il norcino-macellaio Massimo Corrà, il quale gestisce l’impresa di famiglia con la moglie Orietta, il figlio Davide e i collaboratori Paolo, Carla e Stefano; una squadra al gran completo per una storica macelleria di quinta generazione, nata nell’Ottocento, quando il bisnonno, “norcino a domicilio”, aprì un’osteria con salumeria.
Incontriamo i Corrà anche per realizzare la foto di copertina di questo numero speciale di Eurocarni, dove la protagonista della “pagina delle pagine” è un gioiello di Dolomitica, una gustosissima Grigio alpina.
Premiati negli anni ‘60, i Corrà (nonno e padre) decisero di aprire una nuova rivendita di carne a Coredo, da cui prese il via l’attività Dal Massimo Goloso. Oggi come allora i clienti trovano tagli di carne tradizionali di bovini e suini trentini lavorati direttamente, salumi e insaccati prodotti nel laboratorio retrostante e bontà anche affumicate e stagionate “in casa”.
Fanno parte del catalogo: speck al naturale e di maiale trentino, salami, pancette, schiena di maiale, lardo alle erbe e specialità anche di selvaggina di montagna (cervo, manzo, bue), tutto con varietà e un pizzico di fantasia, come quando Massimo, cercando d’accontentare alcuni clienti “preoccupati” per la presenza di grasso nello speck trentino, ideò uno speck di petto di pollo, una prelibatezza che ha la speziatura e le note affumicate dello speck, ma fatto di carne bianca e magra. Adesso è nella linea “creativa” del catalogo, insieme a mortandele rivisitate come la Canapela (alla canapa) e la Mortandela aromatica; nel primo caso è la farina di canapa a sostituire il retino del maiale, nel secondo sono le erbette di montagna.
Dal Massimo Goloso si rifornisce di bovini di razza Limousine allevati in Trentino dall’azienda agricola Dalponte Candido a Vigo Lomaso, carni frollate con cura 25-30 giorni, costate e fiorentine di varie frollature, minimo 30 giorni, che per i buongustai diventano 60-70 giorni. Su ordinazione i Corrà preparano anche tagli all’americana per cotture al barbecue (brisket, beef ribs, tomahawk steak, hanger steak, cuberoll, tri-tip) e propongono diverse selezioni estere, dal Black angus americano alla Galiziana spagnola, dal Wagyu giapponese all’Aberdeen angus inglese; un modo anche per fare cultura carnivora sui gusti nel mondo.
Un aiuto alla clientela arriva poi dai video pubblicati sul sito internet su come cucinare i prodotti, su tagli e tecniche di cottura per esaltarne sapore e tenerezza; un’utile guida on-line per stare al passo coi tempi.
In estate, inoltre, i clienti trovano una pregiata carne di bue, cioè di bovino adulto castrato, ormai quasi introvabile, che l’allevatore fornisce in esclusiva e in modica quantità; una carne con più marezzatura e copertura di grasso rispetto ad un bovino tradizionale, molto gustosa, succulenta, splendidamente tenera.
Tra i prodotti più richiesti nel negozio troviamo però due capisaldi della salumeria locale: la luganega e la mortandela della Val di Non da carni di suino rosa del Trentino. La luganega è un salume storico e versatile, utilizzato dai risotti alla griglia, passando per la versione stagionata, un tempo una piccola merenda da portare al seguito quando si andava in montagna o a lavorare. Una volta, quando in casa si uccideva il maiale, si faceva una prima scelta per la stagionata e una seconda scelta per la versione cotta, da mangiare coi crauti o la polenta. Oggi Massimo produce in media 50 kg di luganega fresca a settimana, 80 di stagionata.
La mortandela della Val di Non appartiene invece alla famiglia della carne pestata in mortaio (ne esistono diversi tipi in Nord Italia) ed è un salume a forma di “polpetta” nato per recuperare le parti povere del maiale, che negli anni ‘90 è stato nobilitato con la sostituzione di tagli “ricchi” come pancetta, spalla e fesa, in proporzioni pressoché uguali, impastati con un mix di sale, pepe spezzato, aglio, pimento, cannella e chiodi di garofano. Il tutto pressato fino a farne una “pallotta” che viene avvolta nell’omento, l’involucro della rete del maiale, affumicata con legno di faggio e ginepro e stagionata 30-40 giorni.
La mortandela è ormai un salume reperibile in tutta la regione, chi la fa col retino, chi senza, chi utilizza spezie surrogate e altro, il risultato è che nel tempo si sono persi principi e radici, anche se fare una mortandela di qualità non è mai banale.
Partendo da queste considerazioni, a marzo 2021, durante una buona bevuta di vino rosso in compagnia dell’amico macellaio Gianni Flaim, ora in pensione, i due hanno avuto l’idea di recuperare la mortandela storica, andata persa con la nobilitazione del prodotto perché fatta con tagli molto poveri: lingua, cuore e diaframma. Un impasto che veniva appallottolato, avvolto in omento e riposto su asticelle di legno ad affumicare.
«Però — puntualizza Massimo Corrà — poiché queste carni rischiano di risultare mollicce, la facciamo bollire al vapore e la vendiamo cotta». Storica sì, ma per palati moderni.
Link: www.dalmassimogoloso.com
