Il fagiano è come un gallo o un pollo, ma più bello (è dotato di un piumaggio variopinto) e più buono (il maschio fornisce una carne adatta a brasati, stracotti e ragù in quanto più stopposa, la femmina è adatta ad arrosti e ripieni in quanto più tenera e delicata), caratteristiche talmente pregiate da rendere da sempre il fagiano una delle prede di caccia preferite.
Come si riconosce quello non di allevamento? Dalle narici. Guardandovi attraverso, devono presentarsi pulite, senza “l’occhiale” postovi dagli allevatori per evitare che l’animale si morda la coda.
Una volta preso, poi, deve rimanere in frollatura in una marinata per 3 giorni, mentre a quello in cattività bastano meno di 24 ore. È importante rispettare questo tempo per eliminare l’odore di selvatico che inevitabilmente andrà ad influire sul risultato finale anche al palato.
Il problema principale sta però nel cucinarlo, in quanto il fagiano, di veramente gustoso, ha praticamente solo il petto, perciò in genere ha bisogno di un elemento che ammorbidisca la carne completamente.
Se preparato arrosto va bardato di lardo o di coppa o di pancetta, ma ho letto anche parecchie ricette in cui è abbinato ai latticini: mascarpone (con tartufo o brandy o cognac) o fontina (con marsala) o panna. Altrimenti il classico vino rosso per la classica “cacciatora”, l’olio (aromatizzato con erbe aromatiche per renderlo più appetitoso) mentre rosola sullo spiedo, la birra per una padellata rustica.
Agli esperti piace abbinare il fagiano ai sapori forti: Bruno Barbieri usa gin e senape, Andrea Mainardi lo cucina in salmì con cacao amaro, Gordon Ramsay preferisce le spezie (zenzero, chiodi di garofano, anice stellato), Carlo Cracco accompagna la fagianella con polenta di amaranto, Fabio Cucchelli prepara i tortelli con luppolo e petto di fagiano affumicati con corteccia di cirmolo.
D’altronde, si dice che il “grado zero della cucina” sia spiumare fagiani e spellare conigli, perciò i futuri cuochi e chef sanno bene come trattare queste carni fin dai primi giorni del proprio apprendistato. Sicuramente imparano presto a trasformarlo in un ottimo pâté in terrina (con fegatini, lardo, marsala ed eventualmente tartufo) o in gelatina o cuocerlo (avvolto nel prosciutto crudo e in strati di carta pergamena e assorbente) nell’argilla o in salmì.
Anche voi, però, a qualunque grado di perizia siate con la carne di fagiano, potete provare a ottenerne ricette succulente. Cucinandola con melagrana e noci oppure panna e succo di limone. Preparandoci il brodo (che in Maremma aggiungono di erbe profumate e servono con crostini di pane fritti nel burro). Servendola con polenta (arricchita magari dai funghi). Ma anche copiare l’idea cinese di usarne la carne come ripieno per gli gnocchi preparati con fecola di taro essiccata al sole e farina di riso glutinoso oppure cuocerlo nella creta, un classico senza tempo.
A proposito di storia. Nel 1871 il fagiano è il protagonista del Potage à la Londonderry per festeggiare Roma quale capitale d’Italia, mentre nel 1902 è servito arrosto sui crostoni alla prima rappresentazione della “Francesca da Rimini” (con Eleonora Duse) e, addirittura, nel 1959, nella pellicola “I tartassati”, viene rifiutato da Aldo Fabrizi a Totò che glielo offre per cena. Non so se fosse buono ma probabilmente ai suoi occhi bello non lo era sicuramente!
Giorgia Fieni
