È giugno 2020. Siamo a Minerbe, paesino in provincia di Verona. In piazza IV Novembre, poco distante dal Monumento ai caduti, si sente un insolito brusio, c’è più movimento del solito. Su un lato della piazza infatti è spuntato un auto-negozio. È una macelleria ambulante e resterà lì per due mesi. Intanto, sull’altro lato della strada, i locali al piano terra di un palazzo vengono messi sottosopra. Muratori ed elettricisti entrano ed escono, scavalcano mucchi di calcinacci a terra, aggirano secchi, scale e cavalletti. Si prepara l’intervento all’architetto. Posizionate verticalmente a correre lungo il muro rimangono solo grandi lastre di marmo. Pochi giorni prima, affisso all’ingresso, quando ancora c’era la vetrina, si leggeva: “Comunicazione importante. Da lunedì 8 giugno il nostro storico negozio sarà chiuso per una ristrutturazione completa. Saremo aperti dall’altra parte della strada con un punto vendita mobile”. Firmato Centro Carni Boldrini.
Non a caso in zona sono rinomati per qualità e servizio. Lo stesso che hanno mantenuto attivo in modo tanto creativo nonostante la ristrutturazione della macelleria in atto. «Ci sono voluti due mesi per fare tutto. Non è stato facile, ha richiesto un po’ di sacrifici da parte nostra ma alla fine ce l’abbiamo fatta e siamo contenti. Peccato solo il non aver potuto fare la cerimonia meno semplici, pronti da cuocere e/o a caldo. Altra grande novità è la vetrinetta espositiva EDB Criocabin per la frollatura della carne in cui finiscono soprattutto costate. La carne arriva dal macello fondato dai nonni, una realtà a cui si appoggiano anche altre macellerie della zona «anche se negli anni sono sempre meno» sottolinea Michele Boldrini. «Per l’acquisto dei capi di bestiame, perlopiù Limousine e Garronese, ci affidiamo a un paio di allevamenti locali, soprattutto alla Fattoria Informa. Ci piace perché mette al centro il benessere dell’animale e ne cura in particolare l’alimentazione».
L’azienda pratica un allevamento etico e innovativo e utilizza semi di lino estruso (che fortificano la composizione degli acidi grassi buoni della carne), foraggio autoprodotto e alimenti esclusivamente NO OGM. Lo stesso principio di d’inaugurazione a lavori terminati. La recupereremo al più presto. Certo non potrà essere una festa di paese come è accaduto nel 2017 per festeggiare i 90 anni di attività, ma lo sarà quando arriveremo ai 100» racconta Mich ele Boldrini, figlio d’arte e macellaio di terza generazione oggi a capo dell’attività di famiglia, sempre accompagnato dall’occhio vigile ed esperto del padre. È il 1927 quando i nonni di Michele iniziano come commercianti di bestiame. In un secondo momento aprono una macelleria a Bevilaqua e, attorno agli anni ‘50, il primo negozio a Minerbe, per trasferirsi poi negli anni ‘70 in quello attuale, dal quale, dopo il restyling ad opera di Criocabin, azienda specializzata nella produzione di celle frigorifere e banchi refrigerati, è sparito il buon vecchio banco d’acciaio ma non il bel marmo originale, valorizzato dall’intervento. Segno del cambiamento dei tempi e delle mutate esigenze di operatore e cliente, che nulla toglie ad un discorso estetico e funzionale, aspetti che Criocabin ha saputo ben interpretare. «Chi viene oggi in macelleria — ci dice Michele — rimane come incantato. Più volte mi è stato detto che è un piacere entrare. E per noi lavorare è diventato molto più comodo». Al posto del vecchio banco, ormai troppo stretto, ora c’è il nuovo. Più profondo del precedente permette di esporre più carne e conservarla meglio. Grazie alla bassa ventilazione e al controllo di umidità e temperatura, il calo di peso della carne è inferiore rispetto a quello che si avrebbe con l’utilizzo di un banco tradizionale. Rivestito elegantemente, unisce tecnologia estetica e funzionalità. «Col riassetto del negozio è cambiato anche il modo di lavorare. È tutto molto più comodo. Ora, per esempio, possiamo rifornire il banco per il mattino dopo alla sera, cosa impraticabile prima perché la carne ne avrebbe risentito». Vicino alla cassa è posizionato il banco a caldo, new entry che risponde ad una delle tendenze del momento, ovvero la richiesta di preparati gastronomici, elaborati più o fornitura locale vale per i capi suini e il pollame, rigorosamente allevato a terra. Con un servizio che copre quasi tutta la filiera, dalla macellazione alla lavorazione dei tagli alla trasformazione e produzione di insaccati, si capisce perché Centro Carni Boldrini sia considerato il punto di riferimento per i carnivori della Bassa Veronese e perché le sue carni siano tanto ricercate in zona da chi sposa la filosofia di Michele: «Una fettina di meno ma che sia di qualità». Oggi, con otto dipendenti in tutto, tra cui due cuochi che si occupano sia della gastronomia a caldo che dei pronti a cuocere, Michele supervisore ed eclettico tuttofare, la sorella Sabrina a banco, agli acquisti e alle preparazioni, e la moglie Moira alla contabilità, sono proprio una bella squadra. Non solo numericamente. Lo dice anche lo stesso Michele che subito aggiunge con soddisfazione: «Ci prepariamo tutto noi, dai salami alla gastronomia».
Oscillando tra tradizione e innovazione. Perché se è vero che in bottega c’è di nuovo il salame di Sorana, è vero anche che sono sempre presenti la trippa “fatta come la faceva la nonna” e la lingua con la concia, come un tempo. Un’oscillazione tra vecchio e nuovo che è il frutto del rapporto macellaio-cliente, un rapporto che negli ultimi anni, con l’avvento dei social, si è molto trasformato: «Gli amanti della carne sono più informati grazie a FB e ai social in generale. Questo segna un’evoluzione nel rapporto macellaio-cliente attivando uno scambio per cui i clienti entrano in macelleria e chiedono sempre più spesso tagli particolari e carni da razze estere. Nel nostro caso, per esempio, Manzetta prussiana, Angus, Sashi finlandese e Chianina. Il lavoro del macellaio non è più “ti do un taglio di carne e punto”. Qui ti fanno domande, chiedono consigli, cos’è meglio utilizzare per lo spezzatino e tanto altro». Questo la dice lunga sull’impatto e l’importanza della comunicazione digitale sulle attività commerciali e sull’evoluzione della macelleria oggi, sempre più interattiva, sempre più in versione 2.0 come si suol dire. Forte impulso a guardare in questa direzione a Michele l’ha dato il lockdown 2020 quando, venute meno le richieste da parte del canale Ho.re. ca. e delle varie sagre, in macelleria si è avvertito un calo delle vendite e si è cominciato a guardare con interesse all’e-commerce. Il risultato è che oggi Centro Carni Boldrini partecipa ad un progetto di sviluppo di una app che raggruppa varie attività commerciali, non solo macellerie, da Rovigo a Verona città, in una unica vetrina virtuale. Quando si dice fare di necessità virtù. Numerose le sfide del mestiere e i continui i cambiamenti. Stare al passo coi tempi richiede parecchio impegno in questa professione e Michele non si è mai tirato indietro, né quando 15 anni fa ha dato vita al laboratorio dei salumi, né quando ha deciso di acquistare i forni per la cucina a caldo per cuocere i polli allo spiedo, un’attività, ci dice «iniziata 35 anni fa, quando abbiamo cominciato a tenere aperto alla domenica mattina perché c’era il mercato in paese». Oggi invece la domenica è chiuso. «Diciamo che quello della riorganizzazione del tempo è stato un effetto inatteso della pandemia: rallentare i ritmi in tempo di lockdown ci ha portati a fare scelte diverse e oggi siamo aperti da martedì a sabato mattina, col lunedì giorno di macellazione. Inizialmente avevamo qualche timore a chiudere la domenica, ma la clientela si è adattata e ha risposto bene».
Certo che questa è una storia incredibile se si pensa a quel ragazzo diplomato in ragioneria che non aveva nessuna idea di fare il macellaio perché quotidianamente aveva sotto gli occhi il sacrificio dei genitori; se si pensa a quel ragazzo che si ritrova per la prima volta in macelleria giusto per dare un aiuto durante il periodo del servizio militare. A tutto il resto ci ha pensato il destino, mettendo in fila una serie di eventi che hanno portato Michele ad essere sempre più presente in negozio. Decisivo in questo senso è stato il rinnovo del macello fondato dai nonni per ottenere il bollo CEE, proprio in un momento in cui il padre si era infortunato alla spalla. Così, con la pratica, la passione per questo mestiere ha preso il sopravvento. «È dura, ma al di là dell’aspetto economico, per me c’è sempre molta soddisfazione a lavorare direttamente col cliente».
Federica Cornia
Centro Carni Boldrini
Via Roma 12
37046 Minerbe (VR)
Telefono: 0442 640004
E-mail: info@centrocarniboldrini.com
Web: www.facebook.com/boldrinimacelleria
In foto: Il Centro Carni Boldrini rinnovato vanta oggi anche la vetrinetta espositiva EDB Criocabin per la frollatura della carne e uno spettacolare bancone sempre firmato dall’azienda padovana. «Col riassetto del negozio è cambiato anche il modo di lavorare. È tutto molto più comodo. Ora, per esempio, possiamo rifornire il banco per il mattino dopo alla sera, cosa impraticabile prima perché la carne ne avrebbe risentito» dice Michele Boldrini.
