In macelleria esistono tante tecniche di macellazione, taglio, disosso, conservazione, lavorazione, frollatura, marinatura e molto di più da poterle chiamare vere e proprie tecnologie. Accademia Macelleria Italiana nasce proprio per far sì che questo patrimonio essenzialmente pratico, fatto di vite dedicate al bancone della macelleria non vada perduto, dimenticato oppure spazzato via da qualche forma di monopolio commerciale organizzato.
Il mestiere del macellaio deve continuare per la salute delle persone che non troverebbero più un cibo sostitutivo ricco di proteine disponibili, in quantità sufficienti, a coprire il fabbisogno dell’organismo umano. E che per di più doni così tanta gioia al palato.
La cultura culinaria italiana, le nostre tradizioni familiari sono impregnate del mestiere del macellaio e non c’è campanile d’Italia che non annoveri decine di ricette tradizionali con la carne per le quali turisti di mezzo mondo romperebbero il lockdown domani e si precipiterebbero in Italia.
L’Italia è il Paese del piccolo sano e buono non del fat food (sì avete letto bene!). Selezionare i tagli migliori per le tavole degli Italiani e dei frequentatori dell’Italia che scalpitano per poter tornare a frequentare il Belpaese è compito sacrosanto dei macellai italiani e dei nostri cugini ristoratori ovviamente.
Ami Academy segue lo sviluppo del progetto Accademia Macelleria Italiana che dal 2015 si è posta l’obiettivo di sostenere la figura del macellaio e, soprattutto, di dare un futuro agli appassionati di carne che vogliono iniziare a lavorare in questo settore che non conosce crisi in qualunque contesto economico e sociale. Il lancio di questa innovativa piattaforma è un semplice strumento che permetterà almeno in questa fase iniziale, ai semplici appassionati o ai principianti del mondo della carne, di affacciarsi all’interno di un laboratorio di macelleria e di fare una primissima esperienza visiva pratica della quotidiana realtà con cui avranno a che fare quando entreranno in Accademia o nel mondo del lavoro.
Presto saranno pronti percorsi di formazione a distanza destinati ai professionisti che affiancheranno il già ricco panorama formativo per cui è già ben nota Accademia Macelleria Italiana.
Siamo assolutamente legati ad un ricambio generazionale se vogliamo la continuazione di questo mestiere, patrimonio culturale Italiano di cui siamo sempre più orgogliosi.
In questo periodo che ha visto in prima linea dei veri e propri eroi al banco della macelleria, abbiamo avuto decine di migliaia di visite al sito di Accademia Macelleria Italiana e si abbassa sempre di più la soglia di età degli interessati.
Forse è giunta l’ora di smetterla di ambire al posto da colletto bianco dietro una sterile cassa di uno sportello e tornare a pur faticosi ma passionali mestieri.
Enrico Conti
Direttore didattico – Accademia Macelleria Italiana – Membro Federazione Italiana Cuochi
Nota
Photo © www.accademiamacelleriaitaliana.it
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