“Mettete, in una casseruola in cui la carne entri quasi giusta, un bel pezzo di vitello magro, il tonno sottolio tagliuzzato, una cipolla in fette sottili, le acciughe lavate, spinate e fatte in pezzi, sale e pepe e il vino bianco. Portate la casseruola su fuoco moderato copritela e fate cuocere il vitello. Quando la carne sarà cotta, mettetela in una terrinetta, passate tutto quello che è rimasto nella casseruola e diluite questa poltiglia con l’olio e il succo dei limoni. Versate la salsa così ottenuta sulla carne, aggiungete una cucchiaiata di cetriolini sottaceto, tagliati in fettine, coprite la terrinetta e lasciate così per ventiquattro ore affinché la carne possa avere il tempo di insaporirsi bene. Tenete la terrina col vitello in un luogo fresco, e man mano che vi occorrerà affettatelo. Si conserva parecchi giorni”. Ecco, la mia dissertazione sul vitello tonnato potrebbe limitarsi a questo, alla ricetta presentata da Ada Boni nel 1925. Nelle sue parole percepiamo con chiarezza sia la maestria sia la semplicità di questo classico: ingredienti facilmente reperibili, tecniche che conosciamo e il sapore dato dalle conserve in olio e aceto, oltre che dalla pazienza dell’attesa di un giorno intero (ma anche più di uno, per dare tempo alla salsa di amalgamarsi con la carne) e dall’amore nel voler offrire un nutrimento ai propri cari.
Come però vado sempre scrivendo, al rispetto per una preparazione di tal sorta, va affiancata una rivisitazione intelligente, in modo che la si riconosca per tale ma porti con sé anche l’impronta del cuoco o dello chef che l’ha cucinata.
Simone Rugiati la chiama tonno vitellato: gli basta invertire le parti, con tonno rosso sotto e sopra una crema di vitello, capperi, acciughe e maionese allo yogurt. Più o meno come fanno Moreno Cedroni (tonno tataki, girello al latte cotto sottovuoto, gelatina di pesce, salsa al nero di seppia, una foglia di ficoide glaciale, salsa tonnata) e Antonino Cannavacciuolo (la salsa è un fondo di ali di pollo, pancia di vitello e coda di manzo aromatizzato alla scorza di agrumi e salsa tartara). Nigella Lawson cambia il tipo di carne: “invece di bollire il vitello e poi fare la maionese con il tonno, io dispongo a ventaglio su un piatto alcune fette di tacchino freddo, avanzato dalla festa, e preparo velocemente la maionese con la ventresca”. Benedetta Parodi addirittura cambia la carne col pesce (sotto tonno fresco e sopra salsa tonnata allo yogurt greco) e compone il piatto a bocciolo di fiore. Sergio Barzetti infine cucina il maiello tonnato in doppia salsa: con arista di maiale, salsa tonnata e salsa di avocado. Si possono dunque variare il taglio, usando per esempio il filetto o il carpaccio, e il tipo di carne, come il pollo, lessato, condito con citronette e fatto riposare in frigo prima di coprirlo con la salsa. E pure la copertura (possibile perché pare che originariamente tonnato non indicasse la presenza specifica del pesce, ma un semplice tanné, ovvero conciato): aggiungere patata e sedano lessati o carote oppure usare polpa di melanzane e mandorle (con pangrattato, cannella, brodo di carne, panna) o vellutata di fave con tonno e curcuma; Carlo Cracco consiglia, in ogni caso, di non usare la maionese (esattamente come la Boni), ma il “jus di carne”, senz’aglio né altri profumi, e i capperi di cucinarli fritti come accompagnamento: “nell’olio bollente scoppieranno e diventeranno come un fiore: bellissimi e buonissimi…”. I vegetariani useranno il seitan e lo ricopriranno con crema di tofu e la giardiniera; gli altri presenteranno il girello a strati con maionese al sedano e zucca al vapore bagnata con aceto di mele. Il giorno dopo, il vitello tonnato diventa la versione prêt-à-porter di se stesso, nel sandwich con la lattuga. Però potete anche accompagnarlo con la caponata. O trasformare la carne in portafogli, da riempire con crema al tonno (come fa Davide Scabin) o avvolgerla nel tonno crudo (come Norbert Niederkofler).
La modalità più semplice però rimane l’involtino: carne fuori, salsa dentro e un filo di erba cipollina per tenere il tutto ben legato. Ed ecco che, con un po’ di fantasia, un classico della cucina, che dopo il boom degli anni Cinquanta pareva noioso, riprende vita.
Giorgia Fieni
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