Carni equine, una questione di famiglia

Siamo a Fosdondo, una piccola frazione di Correggio, nelle campagne che circondano Reggio Emilia. Qui, tra campi agricoli e aziende che sono il motore propulsivo di quella piccola e operosa imprenditoria che il Paese ci invidia, c’è Zerbini & Ragazzi, uno dei macelli equini più attivi d’Italia.
La sua storia inizia vent’anni fa, grazie ad un’intuizione colta con determinazione e coraggio da Giorgio Zerbini e dalla moglie Maria Grazia. Già esperti macellai di carni equine, i coniugi Zerbini decisero di fare un passo a monte della filiera, gestendo la macellazione dei capi e la vendita delle mezzene e dei tagli sul canale tradizionale.
Oggi l’attività festeggia il ventennale con la presenza dei due figli, Andrea e Francesca, che in questi ultimi anni sono entrati in azienda, e col ricordo di Giorgio, che resta presente negli uffici e nel cuore della famiglia. L’anno sta volgendo a termine e il ventennale che sarà celebrato con clienti e amici a metà dicembre porta a tirare qualche somma e un primo bilancio dell’attività.

«Sono stati anni di grande la­voro, di sacrifici e investimenti, ma certamente anche ricchi di sod­disfazioni e bei ricordi» mi dice Maria Grazia, accogliendomi in azienda con una vigorosa stretta di mano e l’atteggiamento di chi è abituato a fare molto e bene. Eh già, perché far bene è veramente stato sempre il chiodo fisso di quest’attività. «Qualità, qualità e ancora qualità» sottolinea la contitolare della Zerbini & Ragazzi Snc. «Una qua­lità — continua — che ogni giorno garantiamo nel prodotto offerto, nel servizio che diamo alla nostra clientela, consolidata nel tempo, e nel controllo dell’intero processo».
«Quel processo — si inserisce Andrea — che parte dall’esame più che scrupoloso dei passaporti (che l’azienda è tenuta a conservare per 5 anni) al momento dell’acquisto dei capi, passando attraverso i prelievi nel laboratorio di prova interno allo stabilimento, fresco di accreditamento da parte dell’ente italiano Accredia, fino alla vendita dei tagli di carne». La cura maniacale del­l’intero processo qui è condizione necessaria per gestire un prodotto che, ricordiamolo, è fresco. Ci tiene infatti a sottolinearlo Andrea, dicendo che «nonostante la maggior parte dei concorrenti oggi effettui la macellazione fuori confine e importi carne macellata, Zerbini & Ragazzi macella solo vivo e commercializza esclusivamente carne equina fresca».

I volumi sono importanti: tre giorni della settimana sono dedicati alla macellazione di un centinaio di capi. Di questi, il 35% è lavorato, sezionato, disossato e venduto in tagli, mentre il restante 65% viene venduto in mezzene. Il mercato è rappresentato da macellerie equine dell’Emilia-Romagna, presenti su un territorio che va da Bologna fino a Piacenza. Chiediamo ad Andrea da dove provenga la materia prima.
«I mercati di approvvigionamento — risponde — sono vari: acquistiamo dai Paesi dell’Est, da Slovenia, Austria, Germania, Francia e Spagna e gli equini sono i razza Andalusa, Maremmana, Bardigiana e di età variabile. Ogni settimana mi reco personalmente presso i centri di raccolta per verificare gli esemplari disponibili ed esaminarne i passaporti». Ricordiamo infatti che tutta la documentazione di accompagnamento dell’animale è un’annosa questione ampiamente dibattuta dagli operatori del settore.

Al di là delle difficoltà che la filiera ha vissuto quest’anno, con la necessità di razionalizzare una volta per tutte i controlli e l’attività dei vari uffici preposti al controllo della tracciabilità (con l’auspicio di un’unica anagrafe equina e un solo documento europeo), il lavoro procede e si è consolidato negli ultimi mesi dell’anno, portando il macello di Zerbini & Ragazzi ad incrementare i numeri di capi macellati e lavorati.
Rimane certamente il problema dell’approvvigionamento di capi, sempre più difficile: vuoi per il minor uso di equini nelle attività agricole o per le difficoltà ad importare da certi Paesi europei. Ciò nonostante questo primo consuntivo tracciato da Andrea Zerbini e dalla sua famiglia è molto positivo, sostenuto anche dall’aiuto di validi collaboratori, come Stefano Bassoli, che da 16 anni segue la parte amministrativa e burocratica del macello di Correggio, che oggi conta una decina di dipendenti fissi oltre ad una serie di addetti esterni nelle giornate di macellazione.
Solida è anche la rete di contatti commerciali, clienti e partner che da anni ogni settimana rinnovano la stima per Zerbini & Ragazzi, scegliendo le carni di qualità di questa famiglia.


Elena Benedetti


Zerbini & Ragazzi Snc
Via Fosdondo 36,
42015 Fosdondo (RE)
Telefono: 0522 641784