Terra del Lambrusco

Il pronto a cuocere ideato e realizzato per questo numero di dicembre da Gianluca Zamboni, titolare della bella macelleria Ghioldi di via Trivellari a Modena, è il “Terra del Lambrusco”, piatto evocativo del territorio nostrano che bene s’accompagna, per l’appunto, con un buon bicchiere, o anche due, del gioviale e frizzante Lambrusco.


Gianluca Zamboni al termine della preparazione del Terra del Lambrusco. Una volta aggiunti gli ingredienti, non bisogna stancarsi di girare a mano l’impasto ottenuto. Di questa prelibatezza Gianluca prepara anche pratiche confezioni per i suoi clienti.

Particolarmente adatto alla stagione invernale, il piatto è ottenuto esclusivamente con il lardo fresco di schiena, ovvero con la parte migliore, finemente macinata e poi impastata a mano. È eccezionale spalmato su una fetta di pane caldo, da servire anche come appetitoso antipasto, è imperdibile nel fondo di cottura degli arrosti ed ovviamente sulle crescentine! Gianluca era presente alla versione autunnale della manifestazione gastronomica modenese “Stuzzicagente” (svoltasi lo scorso 10 ottobre per le vie del centro di Modena), ma sì può degustare questa prelibatezza anche al sabato, se ci si trova a passare dalla macelleria, con un bicchiere di Lambrusco. In alternativa, si può portare la preparazione a casa, nelle pratiche porzioni confezionate appositamente da Gianluca per la sua clientela, tra cui, oltre ai privati, vi sono anche ristoratori.

Per informazioni:
Antica Macelleria Ghioldi
Via Trivellari, 5 – Modena centro
Tel.: 059 4279499

Terra del Lambrusco

Ingredienti: 10-11 kg di lardo fresco di schiena, aceto, rosmarino, salvia, alloro, sale, aglio, pepe, acqua gassata

Preparazione: macinare il lardo due volte e trattarlo a mano una terza volta prima di aggiungere gli altri ingredienti. La salamoia, preparata con salvia, alloro, rosmarino, aglio e sale, una volta fatta seccare (una settimana circa, per eliminare l’umidità) si frulla e, polverizzata, si sparge nel lardo a cui si aggiunge l’aceto (10 cucchiai per 10 kg di lardo). Il tutto, poi, va impastato a mano — senza stancarsi di mescolare! — utilizzando acqua gassata.