Diagrammi di flusso
La tecnologia, la salagione in salamoia e un altro modo di preparazione sono riepilogati sinteticamente rispettivamente nei diagrammi allegati 1, 2 e 3.
Pancetta arrotolata
Si ricava dal ventre di maiale. Grazie alla sua lavorazione, che porta la parte grassa all’esterno, risulta morbida e dal gusto saporito.
È un prodotto con parte magra minoritaria: viene impiegata per la confezione di ripieni o per avvolgere carni magre. La stagionatura è breve, per far sì che la pancetta si mantenga morbida e non diventi troppo salata.
La magretta (formata da carni più magre) e la coppata (impreziosita con un ripieno di coppa), invece, sono varietà arrotolate legate con lo spago.
Si produce in:
Riportiamo la descrizione della pancetta piacentina Dop e della pancetta di Carderzone.
La pancetta piacentina Dop
La pancetta piacentina è una tipica pancetta arrotolata. Si presenta, quindi, come un salume di forma cilindrica dal peso di 4-8 kg, colore rosso vivo al taglio, inframmezzato dal bianco delle parti grasse. La zona di produzione della pancetta piacentina è l’intera zona della provincia di Piacenza.
Per la produzione della pancetta piacentina si utilizza la parte centrale del grasso di copertura della mezzena, che va dalla regione retrosternale a quella inguinale, comprendendo la sola parte laterale delle mammelle.
La pancetta rappresenta il taglio adiposo del suino che si ottiene isolando, con apposita sezionatura, dapprima il cosiddetto “pancettone”, che comprende varie parti e da cui si ottiene la pancetta vera e propria.
Dopo la sezionatura il pezzo viene squadrato e rifilato. Il trasferimento delle pancette allo stabilimento di trasformazione, deve avvenire entro le 72 ore successive con mezzi refrigerati, e le pancette devono sostare in cella frigorifera fino al momento della salatura.
Il processo di elaborazione inizia con la salagione a secco che consiste nel mettere a contatto con le carni una miscela composta dagli elementi di seguito elencati.
Spezie composte:
L’operazione di salagione è effettuata a mano (vietata la salagione in salamoia).
Le pancette salate sono poi accatastate su appositi piani in celle frigorifere con temperatura fra 3°C e 5°C ed umidità relativa tra il 70% e 90%, per un periodo non inferiore a dieci gironi. Dopo tale periodo, si procede alla raschiatura, al fine di togliere eventuali residui della lavorazione e l’eccesso di sali e spezie.
A questo punto le pancette vengono arrotolate con eventuale aggiunta di carne magra di suino.
Alle estremità non coperte dalla cotenna sono applicabili lembi di vescica di suino, diaframma parietale suino o altro tipo di budello naturale di suino. Sulla cucitura laterale, invece, è applicabile diaframma parietale suino, budello naturale suino o carta vegetale, allo scopo di ottenere una protezione naturale durante la stagionatura.
Successivamente le pancette sono legate. Dopo aver effettuato la foratura in modo omogeneo su tutta la superficie, le pancette sostano in locali con temperatura da 0°C e 5°C per alcune ore.
In seguito, le pancette passano alla fase di asciugatura, che avviene per un periodo non superiore a sette giorni, ad una temperatura compresa tra 15°C e 25°C; durante questa fase si constata il caratteristico accentuarsi della colorazione della cotenna, indice del processo di maturazione.
La fase di stagionatura deve protrarsi per un periodo non inferiore a tre mesi dalla data di salatura. Avviene in ambienti aventi temperatura compresa tra i 10°C e 14°C ed umidità relativa fra 70% e 90%. Durante tale fase è consentita la ventilazione, l’esposizione alla luce ed all’umidità naturale, tenuto conto dei fattori climatici presenti nelle vallate piacentine.
Pancetta nostrana di Caderzone all’aglio
Metodiche di lavorazione e conservazione
Per la produzione della pancetta nostrana all’aglio Caderzone viene usata la pancetta di maiale ottenuta da animali allevati in modo naturale, aventi un peso morto non inferiore ai 120 kg.
Ottenuto il taglio, i pezzi di carne vengono cosparsi di sale in quantità a discrezione dell’operatore; vengono poi accatastati in numero di 5-6 e coperti con un telo, sopra il quale viene posto un peso di circa 5-6 kg, in modo tale da favorire una scolatura finale dei liquidi e l’assorbimento del sale.
Passati 7-10 giorni (il numero dei giorni varia a seconda della temperatura stagionale), i pezzi di pancetta vengono sciacquati con acqua fredda per togliere il sale in eccesso; vengono cosparsi prima con un impasto di sale fino e aglio tritato e poi di pepe bianco macinato, dopo di che si procede ad arrotolare le pancette, eliminando la parte di cotenna che altrimenti finirebbe per essere portata all’interno del rotolo.
Infine, ci si occupa della legatura, utilizzando un particolare ago e lo spago alimentare per tenere chiuso il rotolo.
Successivamente all’asciugatura si passa alla stagionatura, che avviene sempre in un locale interrato, avente il pavimento e le pareti in calcestruzzo, isolato termicamente. Detto locale è dotato di un sistema di condizionamento per i mesi estivi, anche se la stagionatura è comunque molto influenzata dall’andamento stagionale. Il periodo di stagionatura varia dai 60 ai 100 giorni circa, con una temperatura costante di 14°C e una umidità dell’80%. Passato il primo mese, si procede a spalmare sulle cuciture e sulle parti superiore e inferiore un impasto di grasso e sale con lo scopo di assicurare una perfetta conservazione.
Per concludere con le pancette arrotolate, ricordiamo che presentano queste varianti:
Pancetta steccata
La pancetta steccata è un salume emiliano tipico. Definite le forme quadrate, viene piegata a libro e “bloccata”, con l’ausilio di una pressa, tra due bastoncini di legno, generalmente di castagno o betulla, tenuti assieme da cordino elastico così da rendere le due parti ben aderenti: viene fatta stagionare quattro-sei mesi stretta da due stecche di legno (è per questo che si chiama pancetta steccata) per evitare infiltrazioni d’aria. Dopo la stagionatura, assume una colorazione tendente al rosa e ottiene un gusto dolce e sapido. Si produce in:
Pancetta stesa
È molto diffusa. Quelle provenienti dal Centro Italia sono spesso aromatizzate con aglio e semi di finocchio. Per produrre la pancetta stesa stagionata, la parte della pancia, con relativa cotenna, viene rifilata, salata, aromatizzata e stagionata per 20-30 giorni.
Il prodotto ottenuto è una pancetta caratterizzata da un aroma dolce e grande delicatezza grazie alla giusta venatura di grasso.
Si produce in:
Pancetta affumicata
Si ricava dal ventre del maiale ed è conosciuta con il nome anglosassone di bacon. Non viene arrotolata ma cosparsa di spezie, erbe aromatiche, sale e pepe, quindi sottoposta ad un processo di affumicatura, che dura alcuni giorni, utilizzando legno aromatico di faggio, quercia o ginepro, e mantenendo bassa la temperatura del fumo. Al gusto risulta dolce, aromatica, non troppo saporita.
Si produce in:
Pancette composte
Per pancette composte si intendono le pancette arrotolate, di forma cilindrica avvolgenti tagli carnei di specie animali diverse o carne suina tritata. Sono prodotte in Lombardia e in Veneto e pertanto sono da considerarsi preparazioni tradizionali tipiche.
Lombardia
Le pancette tradizionali preparate sul territorio sono:
Veneto
Guanciale
Il guanciale è ricavato dalla regione della gola e delle guance. Il guanciale è caratterizzato da una parte di grasso percorsa da una parte di magro, per cui l’insieme risulta eccezionalmente morbido e saporito.
Tecnicamente il guanciale è una pancetta tesa che viene salata, speziata e stagionata per circa 90 giorni; la sua area di massima diffusione è localizzata nell’Italia centrale, dove viene utilizzato come ingrediente di alcune paste celebri come l’amatriciana, la carbonara e la gricia.
Decisamente meno comune è il guanciale cotto affumicato, di tradizione mitteleuropea. In questo caso, il guanciale viene cotto a vapore a bassa temperatura e successivamente affumicato leggermente con legno di quercia. Poi viene piegato e legato con uno spago robusto per dargli una forma circolare.
Il guanciale cotto, a differenza di quello crudo, non viene usato in cucina ma mangiato tal quale. Lo si affetta sottilmente e lo si serve come un prosciutto.
Trattandosi di un prodotto molto dolce è consigliabile aggiungere un po’ di pepe e di sale per esaltare il suo sapore delicato.
In Italia le zone di produzione del guanciale sono:
Conclusioni
In sintesi, per ottenere le eccellenti qualità di questo salume — il gusto, il sapore dolce e morbido — è necessario che esso sia sottoposto ad un adeguato periodo di stagionatura, affinché permetta alle lipasi tessutali di poter svolgere la propria azione e liberare così la quota di acidi grassi liberi atta a conferire al salume le peculiari caratteristiche organolettiche.
Carlo Cantoni
DSTVSA
Via Celoria 10 – 20133 Milano
