All’interno del sistema dell’allevamento di bovini da ingrasso, che per peso economico caratterizza la bovinicoltura da carne italiana, il Veneto si contraddistingue per la più elevata concentrazione di capi da macello. Infatti, la regione conta complessivamente circa il 32% della consistenza di bovini di età superiore ad 1 anno destinati alla macellazione ed il 70% dei bovini importati in Italia come ristalli e destinati a concludere in queste aziende le fasi di accrescimento e finissaggio.
A differenza del Veneto e delle altre aree vocate della pianura Padana, in cui è nettamente prevalente la tipologia dell’allevamento a ciclo aperto, il Piemonte (19% del patrimonio nazionale di bovini da macello) si caratterizza per una maggiore diversificazione nell’indirizzo produttivo della zootecnia bovina da carne, presentando specificità di rilievo tra le principali regioni produttrici del Nord Italia.
La realtà di allevamenti a ciclo chiuso, prevalentemente specializzati nella razza Piemontese, si affianca a quella degli ingrassatori che attingono al mercato locale dei ristalli o che in molti casi, per sopperire all’insufficiente offerta locale, acquistano ristalli importati dalla Francia.
In regione, infatti, è presente il 6% dei bovini di provenienza estera allevati in Italia. Gli allevamenti a ciclo aperto del campione ingrassano prevalentemente ristalli di tipo “Garonnese” (Blonde d’Aquitaine), il cui allevamento presenta peculiarità diverse da quelle degli altri tipi genetici francesi.
Il sistema produttivo consolidatosi nel bacino della pianura Padana risulta profondamente diverso dall’allevamento estensivo praticato nelle aree vocate dell’Appennino centrale o del Sud Italia, che fa particolare riferimento ad alcune tradizionali razze bianche italiane.
La scarsa produttività delle foraggiere permanenti e le più ridotte superfici di quelle avvicendate hanno determinato una dispersione dell’attività in unità produttive di piccola dimensione che impedisce l’individuazione di un sistema zootecnico esteso e consolidato come quello veneto o piemontese.
La zootecnia da carne in queste aree ruota attorno all’allevamento di vacche nutrici per la produzione di vitelli di razze tipiche italiane o francesi che raggiungono l’età di macellazione nello stesso allevamento di nascita, o che vengono venduti come ristalli ad allevamenti da ingrasso locali.
Anche se la realtà degli allevamenti spesso assume caratteri “ibridi”, è possibile individuare all’interno di questi sistemi forme di specializzazione rivolta alla produzione di ristalli destinati ad ingrassatori per lo più locali e allevamenti a ciclo chiuso.
Questi tipi di allevamento, legati all’opportunità di valorizzare le razze bianche italiane, si caratterizzano per la piccola dimensione e per una più accentuata polverizzazione all’interno di un territorio che copre parte dell’entroterra della Toscana e dell’area pedemontana dell’Umbria e delle Marche. L’attività di ingrasso e finissaggio di vitelloni è ad esempio presente in Val Tiberina e in Val di Chiana, zone tradizionalmente vocate nella produzione di bovini da carne di razza autoctona pregiata. Nelle Marche la linea vacca-vitello viene praticata, in particolare, nel maceratese e nella provincia di Pesaro Urbino che raccolgono più dell’80% delle nutrici presenti in regione, in aree collinari i cui pascoli vengono sfruttati nel periodo estivo.
A completare il panorama della zootecnia da carne dell’Italia centrale si è scelto un campione di aziende a ciclo chiuso con fattrici di razza Chianina situato nella provincia di Perugia, localizzato attorno al comune di Todi.
Nel Sud Italia la Calabria vanta un patrimonio di vacche non lattifere pari al 3,5% del totale nazionale che risulta per il 75% localizzato nelle provincie di Cosenza e Crotone. L’ambiente tipico di allevamento delle fattrici nelle due province è quello appenninico e collinare del comprensorio della Sila, dove bovini di razza Podolica e i loro incroci, per la spiccata rusticità che li caratterizzano, si adattano ai pascoli magri delle zone più interne ed al clima arido e secco dei mesi tardo-primaverili ed estivi. Nelle zone di montagna, infatti, viene allevato quasi il 40% delle vacche delle provincia di Cosenza.
Metodologia del calcolo del costo di produzione
Il costo di produzione dei bovini da carne è stato calcolato sulla base dei dati tecnici ed economici rilevati mediante questionario rivolto ai campioni di allevamenti ubicati nelle diverse aree di indagine.
Per il differente indirizzo produttivo del gruppo delle aziende selezionate, sono state predisposte due schede di rilevazione, una per gli allevamenti a ciclo chiuso e l’altra dedicata agli allevamenti da ingrasso.
Uno dei problemi affrontati nella metodologia è stato il trattamento dei costi congiunti, nel caso l’azienda non fosse completamente specializzata nell’allevamento bovino. Su tutte le voci di costo, dove è risultato necessario, si è determinata l’incidenza attribuibile all’allevamento bovino ed alla produzione aziendale di foraggiere reimpiegate per l’alimentazione del bestiame. Per quest’ultima componente, è stata distinta la quota attribuibile agli acquisti sul mercato da quella imputabile agli oneri per la produzione di alimenti di origine aziendale (spese per sementi, fertilizzanti, lavorazioni c/o terzi, manutenzione dei fondi, ecc…).
I consumi di foraggi e mangimi sono stati stimati sulla base della razione alimentare effettivamente adottata in allevamento e valutati ai prezzi di mercato realmente pagati dagli allevatori.
Nella stima del costo di produzione si sono considerati gli oneri finanziari e quelli relativi ai fattori di produzione non direttamente acquistati sul mercato.
Questa categoria di costi impliciti comprende gli interessi sul capitale investito in azienda, le quote di ammortamento dei macchinari e dei fabbricati utilizzati per la conduzione dell’attività e il costo del lavoro familiare, che trova largo impiego nella quasi totalità delle aziende analizzate.
Per la valutazione degli oneri sul capitale invesito, si è adottata una metodologia comune a tutti gli allevamenti, indipendentemente dalle reali condizioni di indebitamento dell’azienda e dall’effettivo grado di obsolescenza delle strutture e delle attrezzature. Per le quote di ammortamento si è considerato un saggio del 3% per gli immobili e del 12% per le macchine, applicati al 50% del loro valore a nuovo.
Gli interessi sul capitale fondiario sono stati valutati rispettivamente ad un saggio del 2%, mentre per il capitale agrario si è considerato un tasso pari alla media del rendimento dei bot a 12 mesi, seguendo il principio del costo opportunità. Per gli interessi sul capitale di anticipazione, si è ipotizzato un periodo medio di esposizione finanziaria per le spese sostenute pari a sei mesi.
Il lavoro familiare è stato calcolato in base al tempo mediamente dedicato dal titolare e dai suoi familiari alla conduzione dell’allevamento, applicando la tariffa oraria prevista per i lavoratori dipendenti a tempo determinato, stabilita dal contratto provinciale dei lavoratori agricoli in vigore nella zona.
Per i due tipi di allevamento i costi sostenuti durante l’esercizio sono stati rapportati alla produzione netta realizzata nel corso dell’anno solare, calcolata mediante gli inventari di fine e inizio anno e le registrazioni degli acquisti, delle vendita, delle nascite e dei decessi avvenute nel corso dell’anno.
Nel caso degli allevamenti che praticano la linea vacca-vitello, il calcolo della produzione presenta alcune complicazioni di ordine metodologico, determinate dalla compresenza nel parco bestiame di capi da riproduzione, il cui mantenimento è necessario a garantire la continuità dei cicli di produzione, e di vitelloni e giovenche che costituiscono il prodotto dell’allevamento. Per individuare il peso prodotto di questa componente da quella del capitale riproduttivo della azienda a ciclo chiuso, si è sottratto alla produzione netta totale il peso delle vacche nutrici a fine carriera vendute dall’allevatore come capi da riforma.
Per gli allevamenti di vitelloni all’ingrasso si è adottato un metodo specifico, volto a determinare l’incidenza del costo del ristallo sul costo di produzione del kg carne prodotto, considerando la differenza tra prezzo di acquisto del vitello e il prezzo di vendita del vitellone da macello.
Un ultima notazione è relativa all’imputazione delle erogazioni previste dall’Ocm carni, per i quali si sono considerati i diritti ai premi maturati nel corso dell’anno, indipendentemente dall’ammontare effettivamente incassato.
Gli allevamenti a ciclo aperto
Le caratteristiche dei campioni di allevamenti
Le differenze che contraddistinguono le aziende da ingrasso dei tre campioni analizzati sono, in primo luogo, relative alla dimensione e al tipo genetico dei bovini allevati.
Gli allevamenti del Veneto raggiungono dimensioni notevolmente superiori rispetto a quelli piemontesi, contando in media circa 1.240 posti stalla. Pur essendo diffuso l’acquisto di bovini di importazione provenienti da aree dell’est europeo (Pezzata nera polacca), i capi presenti sono in prevalenza di ceppo francese (Charolaise, Limousine ed incroci). Negli allevamenti del campione di aziende piemontesi, la cui dimensione media — pari a 350 posti stalla — è inferiore di oltre un terzo, si rileva una prevalenza di allevamenti specializzati nell’ingrasso di bovini di tipo Garonnese (Blonde d’Acquitaine), razza particolarmente pregiata originaria della Francia sud occidentale, in grado di raggiungere accrescimenti ponderali molto elevati. Nelle aziende in cui sono presenti, sovente rappresentano o l’unico tipo di bovini allevato, o quello prevalente rispetto agli altri di origine francese.
A differenza delle aziende venete, nel campione piemontese i bovini provenienti dall’est europeo risultano praticamente assenti, mentre esiste una minoranza di allevamenti specializzati nell’ingrasso di vitelloni Charolaise o Limousine.
Il campione di aziende toscane, tutte situate in provincia di Arezzo, presentano peculiarità ancora più marcate.
Si tratta di allevamenti di piccolissima dimensione in cui l’attività può anche assumere caratteri complementari rispetto all’economia dell’intera azienda agraria, e risulta esclusivamente incentrata sull’ingrasso di capi di Chianina acquistati presso ristallatori delle aree limitrofe al termine del periodo di svezzamento.
Le razioni alimentari adottate dipendono sia dal tipo genetico dei capi allevati sia dalle condizioni pedoclimatiche delle aree in cui sono localizzate le aziende, che indirizzano le scelte colturali per la produzione aziendale di foraggi destinate all’alimentazione del bestiame.
Nella pianura Padana veneta e in quella piemontese — nell’area compresa tra le province di Cuneo, Torino Asti e Alessandria — il foraggio più diffuso è il mais, utilizzato sotto forma di insilato. In Veneto, dei 97 ettari di sau per azienda destinata nel 2004 alle foraggiere reimpiegate, il 90% è coltivato a granoturco quale coltura principale, e il 78% è utilizzato per la produzione di insilato (integrale o pastone).
Il grado di intensivizzazione di questi allevamenti è confermato da una carico bestiame che, calcolato sulla sola superficie destinata ai reimpieghi aziendali, si attesta mediamente intorno ai 7 uba per ettaro, contro 3,5 uba/ha rilevato in Piemonte.
Questa differenza denota un minor tasso di autoapprovvigionamento da parte delle aziende del bacino padano-veneto, che in molti casi non risultano autosufficienti per il proprio fabbisogno di foraggiere.
Si tratta comunque, per ambedue i campioni, di aziende non in grado di coprire il fabbisogno di componenti proteiche, per le quali dipendono esclusivamente dalla imprese mangimistiche. Per la produzione di foraggi utilizzati nell’alimentazione del bestiame, gli allevamenti del Piemonte contano una disponibilità di 62 ettari di sau, il 50% della quale è seminata a mais. Due terzi della superficie coltivata a granoturco viene utilizzata per la raccolta alla maturazione cerosa, mentre la produzione della rimanente quota è reimpiegata in allevamento come farina. A differenza degli allevamenti veneti, nel piano colturale di alcune di queste aziende sono presenti anche prati stabili o erbai di loietto (23%), questi ultimi avvicendati a colture di mais in secondo raccolto, destinati alla produzione di fieno. Dalla coltivazione del frumento, che rappresenta il 26% della superficie a foraggiere, viene utilizzata quasi esclusivamente la paglia.
Il silomais è praticamente assente nei piani colturali degli allevamenti di capi di Chianina, che dispongono in media di 11 ha di superficie per le foraggiere reimpiegate, pari al 69% della sau aziendale.
La razione alimentare negli allevamenti toscani si caratterizza per l’utilizzo di fieno come principale foraggio di produzione aziendale. Trattandosi di una foraggiera dalla produttività notevolmente inferiore rispetto a quelle prodotte nelle aziende degli altri due campioni, questo costituisce uno dei vincoli strutturali alla possibilità di raggiungere dimensioni più elevate. I prati di erba medica e i prati stabili occupano, infatti, più del 50% della sau, che per la parte rimanente è coltivata ad orzo (19%), mais (granella) e frumento duro, di cui viene utilizzata la paglia ad uso lettiera.
La composizione delle razioni alimentari differisce secondo il tipo genetico e l’età in cui il vitello fa il suo ingresso in stalla, come è mostrato nella tabella, che riporta la composizione media delle razioni adottate dagli allevamenti appartenenti ai tre campioni analizzati. Ovviamente, all’interno dello stesso campione e a parità di tipo genetico, possono sussistere differenze nella composizione delle razioni; in linea, di massima sono evidenti alcune differenze sostanziali. Sia in Piemonte che in Veneto gli insilati di mais sono gli elementi base della razione alimentare, anche se la loro incidenza calcolata sul peso tal quale della razione varia sensibilmente.
I capi di razza Garonnese richiedono un apporto di mangimi calcolato intorno al 50% del peso tal quale della razione.
Bisogna tuttavia considerare che in alcune aziende, ed in particolare quelle orientate verso l’ingrasso di ristalli di tipo Garonnese, la somministrazione di fieno sostituisce o si accompagna a quella di silomais e che, al contrario, il fieno è completamente assente dalle razioni utilizzate negli allevamenti del Veneto.
Per questi ultimi il peso tal quale degli insilati si attesta intorno al 70% della razione complessiva. La caratteristica di essere aziende per lo più monocolturali le rende tuttavia fortemente dipendenti dal mercato, per integrare l’alimentazione con concentrati e, in talune annate, l’elevato carico di bestiame costringe a ricorrere all’acquisto di foraggi per far fronte all’insufficiente produzione aziendale.
Il gruppo di allevamenti di capi di Chianina adotta razioni alimentari in cui il foraggio di produzione aziendale ha un incidenza inferiore sulla composizione della razione, pari mediamente al 45%, anche perché l’utilizzo di fieno contribuisce ad un maggior apporto di sostanza secca. Tra i concentrati, oltre che un elevata incidenza della farina di mais, figura anche un diffuso impiego di orzo. L’integrazione proteica avviene principalmente mediante mangimi premiscelati e nuclei, ed in misura notevolmente inferiore tramite l’utilizzo della sola farina di soia, o, in sostituzione a questa, di quella favino.
Gli indici tecnici
Nel 2004, gli allevamenti del campione di allevamenti ubicati nella pianura veneta hanno concluso in media 2.301 cicli di ingrasso, portando i vitelloni ad un peso finale di 631 kg a partire da un peso di ingresso in stalla di 360 kg. Il confronto con l’anno precedente mostra un incremento della produzione netta, salita da 514 tonnellate a 553 tonnellate, dovuto al sensibile aumento dei volumi di compravendita. Nel 2004, poi, si è registrata una diminuzione del tasso di mortalità, dopo il sensibile peggioramento dell’anno precedente, ed un lieve miglioramento dell’indice di accrescimento, salito a 1,22 kg per capo/giorno che ha contribuito alla riduzione della durata dei cicli di ingrasso a 223 giorni.
I ristalli sono stati acquistati ad un peso medio di 360 kg, di poco superiore a quanto rilevato nel 2003, mentre il peso medio alla vendita si è mantenuto sostanzialmente stabile (630 kg). Complessivamente non ci sono stati mutamenti significativi nella ripartizione tra diversi tipi genetici, tra i quali sono rimasti prevalenti quelli a maturazione commerciale più tardiva.
Nelle aziende piemontesi i cicli di ingrasso iniziano a partire da un peso notevolmente inferiore e i ristalli sostano presso l’allevamento per periodi più lunghi, nonostante il peso di vendita sia tendenzialmente più basso. Si tratta di vitelli che per le caratteristiche genetiche e l’accurata selezione operata dagli allevatori all’atto dell’acquisto, sono capaci di sviluppare notevoli incrementi ponderali durante la fase di accrescimento. L’incremento medio in questi allevamenti è pari a 1,36 kg al giorno per capo, denotando una efficienza alimentare sensibilmente più elevata in confronto all’altro gruppo di aziende. Rispetto al 2003 gli indici tecnici non hanno subito variazioni di rilievo. Così come l’indice di accrescimento ponderale, anche il peso medio di ingresso, pari a 228 kg, e quello alla vendita 600 kg, si sono mantenuti sui medesimi valori dell’anno precedente La produzione netta è lievemente aumentata salendo a 157 tonnellate, in ragione del minor numero di capi acquistati a fronte di un calo più contenuto delle vendite.
Il volume di compravendita nel campione di allevamenti toscani non supera i 20 capi l’anno. I bovini di razza Chianina sono venduti ad un peso notevolmente più elevato rispetto a quello degli altri allevamenti, dopo un periodo di ingrasso che per il vitellone maschio può essere superiore ad un anno. Così come per gli allevamenti piemontesi, i ristalli vengono acquistati dopo il periodo di svezzamento ad un peso compreso tra i 200 e i 250 kg, per poterli abituare durante tutta la fase di accrescimento al regime alimentare ritenuto più opportuno dall’allevatore, secondo le proprie esigenze commerciali.
Per questi allevamenti la produzione netta nel 2004 è stata in media pari a 8,7 tonnellate, in aumento rispetto a quella realizzata nel 2003. Nonostante la diminuzione del numero dei capi venduti, il peso m
