Leader mondiale della carne suina

Nel percorso che ci permette di riferire quel che di persona si è visto e constatato, ci ha raggiunto Peter Snedker, responsabile a Chiasso per la vendita della carne suina danese in Italia. E la maniera in cui ci ha poi guidato elargendoci perizia, è stata allo stesso tempo meticolosa e gioviale.

Con lui abbiamo visitato il grande macello di suini a Ringsted. In questo macello, uno dei 16 della stessa cooperativa, si macellano ogni giorno 11.000 maiali, dunque 55.000 a settimana; si macellano inoltre 1.000 scrofe, sempre a settimana. La struttura, che impegna 1.000 dipendenti, il 12% dei quali sono donne, si estende su un terreno di 750.000 m2 (75 ettari!), cioè 1.500 metri di lunghezza e 500 di larghezza.

I suini vi arrivano, trasportati per un percorso non troppo lungo e provenienti esclusivamente da allevamenti appartenenti ai soci, su camion rivestiti di gomma.

Anche qui si è molto attenti al benessere dell’animale. Fatti scendere, all’ingresso nel macello viene loro applicato un chip, che permetterà di seguire ognuno di loro durante tutte le fasi della lavorazione. Dal chip, infatti, si può rilevare l’allevamento di provenienza e i codici di classificazione assegnati dopo l’abbattimento.

Gli animali, tenuti per un poco in spazi larghi e atmosfera serena, vengono avviati in numero di 5 o 6 verso le camere a tunnel dove una immissione di CO2 li addormenta. Svenuti, scorrono su di un nastro davanti a macellai che con gesto rapido e sicuro li sgozzano con un coltello affilatissimo colpendoli fino al cuore.

Poi, appesi ad un gancio di plastica, particolarmente robusta e igienica, intraprendono il loro viaggio di "trasformazione" muovendosi, cosa impressionante, su quattro linee, ognuna delle quali trasporta 360 maiali all’ora.

Passano, uno alla volta, attraverso "cabine a fuoco", che si aprono in due metà, lasciano entrare l’animale e subito si richiudono. In pochi secondi l’animale viene liberato dalle setole e dai peli grossi. Gli 800 gradi di calore delle cabine vengono sfruttati anche come fonte (12%) dell’energia necessaria allo stesso stabilimento.

Successivamente, gli animali vengono sganciati automaticamente dentro grandi cestelli ruotanti e subiscono un bagno di vapore acqueo. Una macchina misura di ognuno le caratteristiche organolettiche in base alle quali l’allevatore fornitore viene poi pagato.

In seguito, vengono raffreddati e avviati in una cella alla temperatura di 15 gradi sotto zero, per 50 minuti, per poi essere messi a "riposo" per un’intera giornata.

I capi abbattuti vengono poi raccolti in una sala dove sono eviscerati: vi è un reparto dove si lavorano solo le budella. Trenta veterinari della Sanità Pubblica, aiutati da 40 assistenti della cooperativa stessa, controllano che non vi sia la presenza di salmonella o di altro malanno, e si prelevano alcune parti da esaminare e seguono la carne in ogni fase del processo di trasformazione.

Un ulteriore controllo viene operato anche da addetti interni alla Danish Crown, che dispone di appositi laboratori di analisi biochimica nello stabilimento stesso. Tutto secondo le norme della Cee, ma anche secondo dettami di pratica lavorativa della stessa Danish Crown: tali regole, che vengono a far parte della legislazione in atto per fornitori e soci, vanno ben oltre, sia per scrupolo che per rigore e garantiscono "la sicurezza del cibo, il benessere degli animali, e altre esigenze di carattere etico associate con i metodi di produzione moderna".

Non possiamo riferirne che per sommi capi, ma si può affermare che in nessun altro Paese produttori di carne rispettino parametri tanto severi; da qui la fiducia accordata alla Danish Crown da consumatori e clienti.

Assidua l’opera di ottimazione dell’igiene negli allevamenti come nei macelli, con le severe ispezioni sanitarie operate dalla stessa azienda, oltre che dal Servizio Veterinario Danese.

La Danish Crown non accetta animali importati, inclusi quelli per la riproduzione; le persone di altri Paesi in visita agli allevamenti o ai macelli devono osservare regole e direttive ben precise per non divenire portatori di malattie infettive; per assicurare una chiara tracciabilità , nel percorso dal branco al macello e poi al consumo, ogni capo viene numerato a inchiostro e dotato di un cartellino.

Ai fini di una più igienica macellazione, i maiali, ad esempio, non mangiano nelle 5 ore precedenti. Rigoroso e ripetuto il controllo del cibo, privo di sostanze impure, soprattutto di farine di carne e di ossa o di rifiuti di cucina. Nessun uso di antibiotici, inoltre, o altri medicamenti nocivi. La cura degli animali è affidata esclusivamente ai veterinari statali, anche per le castrazioni, lo stato dei denti…

Dai maiali si raccoglie il sangue — ogni linea resta separata — per uso medico e farmaceutico. Il sovrappiù viene usato per produrre mangime per cani. Sappiamo che di un suino non si butta via niente!

I maiali vengono selezionati e avviati ai diversi banchi di lavorazione in base ai dati forniti dal microchip, l’input del quale permette agli operai di poter tirare fuori dalla cella frigorifera la serie del binario voluto: sempre lo stesso chip dà indicazioni per gli interventi di trasformazione e con tracciabilità completa.

Ogni mezzena, liberata della testa, buona per gli insaccati, e delle zampe, che sono esportate in Cina, viene poi sezionata in tre pezzi: un prosciutto di circa 10 kg, un anteriore e un medio, detto middles. Molto è il grasso dal quale la carne viene liberata: viene esportato in Svezia dove ne fanno energia.

Davanti a ciascun operatore vi è una cassettina con un microchip che dà informazioni anche sulla resa dell’operaio stesso, il quale viene pagato a cottimo. Ognuno è tenuto a finire il proprio pezzo e preparare, ad esempio, un minimo a di 260 carré al giorno per "starci dentro"; c’è chi addirittura ne prepara 320.

Abbiamo visitato la cella, impressionante per ordine e capienza, dove vengono immagazzinati temporaneamente i vari tagli (coppa, spalla, coscia…), che in seguito vengono confezionati: quelli da congelare finiscono in frigorifero, altri partono subito. Sono 60/70 i bilici che giornalmente prendono il via per le tante destinazioni. Quelli che partono il venerdì per l’Italia, arrivano puntuali ai cancelli dei clienti il lunedì mattina.

Un settore dello stabilimento è consacrato alla produzione della "Tulip", una delle branche commerciali della Danish Crown. Durante l’inverno vi si preparano ogni giorno ben 55 tonnellate di würstel, che salgono a 95 tonnellate nel periodo estivo.

Il 50% di questo prodotto viene esportato, soprattutto in Giappone e in Corea, il resto va al consumo interno: supermercati e baracche che sono per strada a Copenhagen, come in altri grandi centri urbani.

Per dare un’idea di quanto scrupolosa sia la gestione economica, oggi con i nuovi sistemi meccanici e con un tasso igienico di livello decisamente superiore a quello del passato, si consumano 260 litri d’acqua per ogni maiale, mentre nel 1976 di litri se ne usavano 1.000.

Il 60% dei prodotti di questo stabilimento, dove vi sono ben 38 km di nastri che girano all’interno, va nel Regno Unito: molto apprezzata, da anni, la pancetta affumicata. Abbiamo osservato in attività la macchina che fa la salatura e il massaggio al taglio per la pancetta stessa.

Si preparano i tagli rispettando i gusti della clientela e le richieste del mercato. Dal modo di allevare fino a quello di trasformare l’animale in tagli graditi ai consumatori, si capisce come preoccupazione primaria della Danish Crown, quindi dei 26.000 soci della Cooperativa, sia la qualità in ogni fase del processo lavorativo. In ogni componente, vige alto il senso etico di garantire bontà e sicurezza ai prodotti; valori che fanno meritare alla Danish Crown di essere preminente nel mondo per la trasformazione e la confezione della carne suina.

Manrico Murzi

Key Figures — Divisione Suino 2002-2003

Fatturato 3.1 mld/euro

Dipendenti c.a. 12.000

Reparti

—  28 macelli e impianti di sezionamento

—  3 reparti confezionamento carni destinate al Retail

—  2 reparti distribuzione/terminal fresco

Macellazione

Suini c.a. 19.5 mln

Scrofe c.a. 430.000

Totale c.a. 20.1 mln

Suini

Peso vivo co-op pigs (mln/kg) 1.518,7

Cooperative, 1.000 unità 19.498

Fornitori 1,493

Scrofe

Peso vivo (mln/kg) 75,1

Macellazione scrofe 430

Fornitori 5.618